生のスモークポークソーセージとその製造方法。 自宅で生のスモークソーセージ：料理の特徴、最高のレシピ、レビュー 生のスモークポークソーセージ

生の燻製ソーセージは高価ですが、非常においしいごちそうで、休日の食卓によく登場します。 食欲をそそる香りと味わいを楽しめる、理想的なおやつです。 カナッペ、サンドイッチ、ピザ、スパイシーな肉サラダを作るのに最適です。 この製品には高品質の肉、ハーブ、スパイスが含まれているため、このソーセージは安価ではありません。 自宅で生の燻製ソーセージを作っても、店で買ったソーセージと比べても遜色がないことがわかります。さらに、予算を節約し、調理プロセスを楽しみ、ゲストの前で料理の腕前を披露することもできます。

燻製生ソーセージの栄養価とカロリー

生の燻製ソーセージはタンパク質が豊富で、非常に栄養価の高い製品です。 鉄、リン、ヨウ素、カリウム、マグネシウム、PP、ビタミンBなどの有用な物質も含まれています。

生のスモークソーセージを準備するプロセスには、冷燻による長期間の処理が含まれるため、すべての有益な特性が最終製品に保持されます。

製品 100 g には次のものが含まれます。

• タンパク質 – 17.86 g。
• 脂肪 – 40.98 g。

• 炭水化物 - 0.18 g。
• カロリーは446kcalです。

自宅でできる生の燻製ソーセージのレシピ

自宅で生の燻製ソーセージを作るのは時間がかかります。 これはいくつかの段階で構成されます。

• 食品の準備とマリネ。
• ソーセージの形成。
• 喫煙;
• 乾燥中。

レシピNo.1：玉ねぎ入りソーセージ

次の製品が必要になります。

肉は洗ってペーパータオルで乾かし、細かく切る必要があります。 次に、ソーセージ用の特別な大きなメッシュを備えた肉挽き器を通して粉砕します。 玉ねぎも省略します。

次に、絞ったニンニク、スパイス、亜硝酸塩をひき肉に加えます。 この塩はさまざまなソーセージの製造に使用されます。 燻製肉に食欲をそそる色を与え、製品の保存期間を延ばし、細菌の増殖を防ぎます。

ひき肉をよく混ぜ、涼しい場所または冷蔵庫に24時間置きます。

次に、ソーセージ製品の成形を開始します。 手で、または特別な装置を備えた肉挽き器を使用して、ひき肉を腸にしっかりと詰めます。 腸の端を強い糸で結びます。 ソーセージの長さは燻製室のサイズに対応する必要があります。 リング状に加工することも可能です。 すべての手順が完了したら、喫煙を開始します。

レシピ No. 2: スモーク生ソーセージのコニャック添え

材料：

• 牛肉または子牛肉 - 1.5 kg
• 豚肉（赤身） – 1.5kg
• 豚ラード（有塩） – 1kg
• 塩 – 150g
• 砂糖 – 小さじ1
• オールスパイスと黒コショウを挽いた – 小さじ1
• アスコルビン酸 – 15 g
• 片栗粉 – 大さじ4 スプーン（山盛り）
• コニャック – 60-70 ml

肉を準備します。すすぎ、フィルムと腱を取り除き、200〜300 gの小片に切ります。

各ピースを塩でよくこすり、ホーローのボウルに入れ、涼しい場所（0〜+3⁰）に48時間放置します。

その後、塩漬けした肉を大きなグリッドを備えた肉挽き器で挽きます。

冷却した塩漬けラードをほぼ均等なきれいな部分（4〜5 mm）に切ります。

ひき肉、ラード、スパイスをよく混ぜます。 片栗粉、コニャックを加え、ラード片がソーセージミンチ全体に均等に分配されるように再度混ぜます。

次に、きれいにした腸にひき肉をしっかりと詰め、両側を糸で結びます。 出来上がったソーセージを麻ひもで包み、乾燥した涼しく換気の良い部屋に3〜5日間吊るします。 次に、半製品を燻製室に置きます。

燻製のプロセス

生の燻製ソーセージは冷燻燻製庫でのみ調理されます。 このプロセスは継続的であり、24 ～ 48 時間続く必要があります。

煙の温度範囲は 25 ～ 28°C である必要があります。煙が燻製室全体に一定かつ均一に分布していることを確認する必要があります。

煙の密度を制御する必要もあります。 煙が多すぎると製品に煤がつき、後味が苦くなる場合があります。

燻製には、ハンノキ、ポプラ、または果樹（サクランボ、ナシ、スイートチェリー、リンゴの木）の小さなおがくずが使用されます。 針葉樹のおがくずは独特の香りがあり、燻製肉を台無しにしてしまうため使用できません。

冷燻プロセスが完了したら、ソーセージを燻製室から取り出し、乾燥した冷暗所に置いて乾燥させ、熟成させます。 室温は 10 °C 以下にしてください。

製品の乾燥には約14日間かかります。 この間に、豊かな色、優れた味と香りが得られます。 完成した製品は涼しい部屋で最長4か月間保存できますが、自家製の生の燻製ソーセージはその味を完全に保持します。 食欲旺盛！

ソビエト時代には、生の燻製ソーセージは珍味とみなされていましたが、現代の栄養学者はその害と利点について議論しています。 適切な栄養を守っている人はソーセージを食べるべきではないと考えられています。 ソーセージの製造技術については別途議論する。 生の燻製ソーセージの主な利点の中には、長い保存期間と明るい味があります。

生の燻製ソーセージ：利益か害か？

厳選された肉、天然添加物から作られ、最小限の量の風味増強剤や調味料が含まれている種類の生燻製ソーセージだけが、体に絶対的なメリットをもたらします。 ソーセージの製造は複雑で高価なプロセスであるため、安価なソーセージはすぐに疑惑を引き起こすはずです。

生の燻製ソーセージの利点については議論の余地があります。 肉の有益な特性のほとんどは燻製後も保持されるため、ソーセージを有害と呼ぶのは困難です。 特に消化器系の病気がある場合は、ソーセージの過剰摂取が危険です。

生の燻製ソーセージの害:

• 脂肪含有量の増加は胃粘膜に悪影響を及ぼします。
• 妊娠中の女性の場合、この製品を食事から除外するか、ベーコンに置き換えることをお勧めします。
• 生の燻製ソーセージ製品に含まれるスパイスは胃腸管の病気を悪化させます。
• 塩分と調味料の組み合わせは、悪玉コレステロールを増加させる原因の一つと考えられています。

生産技術

ソーセージはしっかりしていなければなりません。 組成物や型が緩んでいる場合は、製造中に違反があったことを示します。 殻は乾燥していて、ひき肉はできるだけ密度が高い必要があります。 ソーセージの香りにはスパイス、ニンニク、コニャックの香りが含まれる場合があります。

生産段階:

1. 肉の大使。 調製物を塩中で５日間保存する。 この場合の温度は4℃を超えてはなりません。 塩は肉100kgに対して3kgの割合で添加されます。
2. ひき肉を混ぜ合わせます。 肉をわずかに冷凍し、特別な機器を使用してミンチ状にし、追加の材料と混合します。 その後、ブランクを冷蔵室に 24 時間保管します。
3. ソーセージ作り。 注射器を使用して、特別なケーシングにひき肉を充填します。 わずかな空気の侵入も排除する必要があります。 必要に応じて、殻内の気泡に針で穴を開けます。
4. 下書き。 完成したソーセージは吊り下げて 4°C で 3 日間保管されます。
5. 喫煙。 このプロセスは、22℃以下の特別なチャンバーで2日間行われます。 燻製には落葉樹の煙が使われます。
6. 乾燥中。 乾燥には1ヶ月ほどかかります。 チャンバー温度は 12°C を超えないようにしてください。 最終製品の保存期間は 6 か月を超えません。

製品のカロリーと栄養価

ソーセージ製品の中でも、生の燻製ソーセージは特別な位置を占めています。 最も栄養価が高いと考えられています。 ソーセージのカロリーはその成分によって異なります。 製品100gあたりの脂肪の量は56％に達し、タンパク質は13〜30％に達します。 生の燻製ソーセージには炭水化物が含まれていないか、その量は 0.3% 以下です。 最大カロリー量は580kcalを超えません。

ソーセージには何が入っているのか

各ソーセージメーカーには、使用されている技術の秘密があります。 国の伝統を守ることを好むメーカーもあれば、外国の経験を活かして大胆な実験を行うメーカーもあり、各メーカーは独自のレシピに従って追加の材料も選択します。

モスクワ

モスクワの生の燻製製品の組成には、ナツメグの粉末が含まれています。 この製品は牛肉から作られており、他の種類の肉は添加されていません。 一部の種類のソーセージに含まれるラードは、特別なソーセージまたは豚ラードに置き換えられます。 ソーセージには白胡椒を使って作られるものと、黒胡椒を使って作られるものがあります。

• 牛肉;
• サロ。
• 塩;
• 砂糖;
• 挽いた黒（白）コショウ。
• スパイス;
• ナツメグを挽いたもの。
• 亜硝酸ナトリウム E250;
• 乳酸菌の純粋培養物。
• グルタミン酸ナトリウム;
• レモン酸;
• アスコルビン酸;
• スクロース。

ブランズウィック

ブラウンシュヴァイクソーセージは牛肉と豚肉の2種類の肉から作られます。 このタイプのソーセージの特徴は、その豊かな濃い色です。 この効果は、成分の比率を厳守することによって達成されます。 GOSTによると、ソーセージ製品は70％が肉で構成されなければならず、そのうち45％が牛肉、25％が豚肉で構成されています。

• 牛肉;
• 豚肉;
• サロ。
• 挽いた白コショウ。
• 挽いた黒胡椒。
• 塩;
• 砂糖;
• グラウンドカルダモン。
• ナツメグを挽いたもの。
• 亜硝酸ナトリウム;
• カラーフィクサー E250;
• 微生物の培養を開始する。
• グルコース;
• アスコルビン酸;
• 細菌製剤。

みこやん

ミコヤノフスカヤの生燻製ソーセージは、いくつかの技術を使用して製造されています。 いくつかの種類のソーセージにはイタリアのスパイスが含まれています。 成分の配合により硬さが異なります。 メイン食材は牛肉でも豚肉でも構いません。 不可欠な要素は、小さく切ったベーコンです。

• 牛肉（または豚肉）。
• 牛肉の脂肪。
• 砂糖;
• 塩;
• スパイス;
• ニンニク;
• コニャック;
• カラーフィクサー E250;
• アスコルビン酸ナトリウム;
• 動物性タンパク質。
• グルコン酸ナトリウム。

ディモフ

ディモフの生燻製製品は、珍しいスパイスの組み合わせと特別な製造技術が特徴です。 ほとんどの品種では、伝統的な添加物はナツメグとコニャックです。 ベーコンは大きめと小さめに切ります。

• 牛肉;
• 豚肉;
• ラード;
• コニャック;
• ナツメグを挽いたもの。
• 挽いた黒胡椒。
• ピーマン;
• パプリカ;
• 食品着色料;
• 亜硝酸ナトリウム;
• グルタミン酸ナトリウム;
• スターターカルチャー。
• 酸度調整剤。

生の燻製ソーセージは、原則として、冷蔵または解凍した牛肉、脂身、半脂身、赤身の豚肉、子羊肉から調理されます。

特に製品がGOSTに従って作られている場合、その主な利点は本格的な「肉」成分である」と食肉生産技術者のアンドレイ・エフィメンコ氏はVMに語った。 - また、原材料は絶対に新鮮でなければなりません。 冷蔵肉は最大 3 日間、アイスクリームは最大 1 か月間保存できます。 同時に、冷凍肉から「豚肉」と「ソビエト」ソーセージを製造することは一切許可されません。 特定の種類のソーセージには、風味を高めるためにマデイラまたはコニャックが加えられます。 一般に、生の燻製ソーセージは本当においしいです。 彼はソ連時代もそうだったし、今もそうだ。

アンドレイ・ニコラエヴィッチが説明したように、燻製ソーセージでは、原則として、枝肉の肩と背中の部分の肉が使用され、静脈を注意深く取り除いています。 このようなソーセージに最も適した肉は、成豚と5〜7歳の雄牛の肉です。

技術者によると、作業場では、静脈から取り出された肉を重さ1～1.5キログラムに切り分ける。 - それから彼らはそれに塩を加えます、そして真剣に、塩は肉の総質量の3.5パーセントでなければなりません。

生燻製ソーセージの製造には約2か月かかります。 製造は十数段階に分かれていますが、最後に冷燻法で燻製し、プラス10度程度の温度で一ヶ月かけて乾燥させます。

この後、通常はソーセージの表面に乾いた白いコーティングが現れます」とアンドレイ・エフィメンコ氏は言います。 - 大丈夫です。 食卓塩が結晶化するのは殻の上です。 ナプキンで取り除けます。

生燻製ソーセージの選び方は？ 専門家は価格に注意するようアドバイスする。 良いソーセージの価格は 1 キロあたり 1000 ルーブルを下回ることはありません。 価格が安い場合は、植物性タンパク質が添加されている可能性があります。 完全に無害ですが、残念ながら肉ではありません。 2 番目のルール: ラベルを注意深く見てください。 GOST ソーセージは、技術仕様に従って製造されたものよりも優れています。 ソーセージにブドウ糖、酸味調整剤のグルコノデルタラクトン、抗酸化剤のイソアスコルビン酸ナトリウム、その他の現代化学の驚異などの成分が含まれている場合は、購入を拒否した方がよいでしょう。

コショウ、砂糖、塩、カルダモン、マデイラまたはコニャック - これらは添加物であるべきです。 そうですね、亜硝酸ナトリウムもソーセージに赤味を与えます」とアンドレイ・エフィメンコは説明した。 - 一般に、成分リストは少ないほど良いです。 およびその逆。

栄養士のアンナ・クドリャフツェワさんはこう警告する。

生の燻製ソーセージは珍味なので、夢中になってはいけません。 まず、非常に脂肪が多く、製品の 40 ～ 50 パーセントが動物性脂肪です。 第二に、カロリーが高く、100グラムあたり最大500キロカロリーです。 第三に、かなり辛いです。 胃粘膜の炎症がある方にはお勧めできません。

参照

次の生燻製ソーセージはモスクワの食肉加工工場で製造されています：「ポーク」、「マイコプスカヤ」、「ソビエツカヤ」、「セルベラート」、「デリカテスナヤ」、「オソベンナヤ」、「ポーランド」、「ブルンシュヴァイク」、「タンボフスカヤ」、「観光ソーセージ」、「ロストフスカヤ」、「ロシア」、「ウクライナ」、「クバンスカヤ」、「ウグリチスカヤ」、「モスクワ」、「アマチュア」。

1. 茹でたソーセージ。

2. ソーセージとソーセージ。

3. 半燻製ソーセージ。

4. 燻製調理したソーセージ。

5. 生の燻製ソーセージ。

6. 煮燻製品（煮豚、炭酸肉など）。

7. 乾燥製品（バリク、バストゥルマ、スジュクなど）。

8. 完成品（パテ、ラード、肉ゼリーなど）。

9. 半製品（ケバブ、クパティなど）。

10. 有識者会議の提案による特別推薦（「離乳食用商品」等）

画像をクリックすると閲覧モードに移行します

Telegram のイブニング モスクワ チャンネルにご登録ください。

意見がある

半製品：選択ルール

栄養士マリーナ・ヴァウリナさんによるコラム

夏になると料理する気も薄れます。 特にダーチャでは。 自然、新鮮な空気、キノコ…なぜストーブの前に立つのでしょうか？ そのため、多くの人は半製品を購入します。 ただし、慎重に選択する必要があります。 まず、パッケージ自体に注目してください。 保存状態は良好ですか？ 解凍の兆候はありますか? たとえば、餃子はくっつかないようによく振る必要があります。 くっついている場合は解凍されており、味が落ちているので買わない方が良いです。 ()

広告の掲載は無料で登録も必要ありません。 ただし、広告には事前のモデレートがあります。

生のスモークポークソーセージは、緻密な構造を備えた弾力性のある製品で、心地よい香りと高い味を持っています。 生のスモークポークソーセージを切ると、大きなブリスケットが入った光沢のある表面が見えます。 製品は切りやすく、スライスが崩れません。 ソーセージは豊かな塩辛味と心地よいスモーキーさとガーリックの香りが特徴です。

この製品には豚肉、豚バラ肉、各種スパイス、塩、コニャックが含まれています。 GOSTによれば、このタイプの生燻製ソーセージは最高級に属します。 GOSTに従って製造された製品では、豚肉が総質量の35％以上を占め、ブリスケットが55％以上を占めます。

このソーセージは、製品の密度により「ドライ」とも呼ばれます。 グルメな品種とみなされており、かつては希少品でした。 最近では、ほぼすべての食料品スーパーで生のスモークポークソーセージを購入できます。 生のスモークポークソーセージは賞味期限が長く、栄養価も高い。

生のスモークポークソーセージに含まれるビタミン: PP、B1、B2。 ミネラル：ヨウ素、鉄、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、リン、カルシウム。

有益な機能

この製品の有用性について言えば、食事中の人の道徳的満足感に注目する必要があります。 一般に、燻製ソーセージを生で食べると人体に悪影響を及ぼします。 他の多くのソーセージと同様、この品種はカロリーが高く、脂肪が多く含まれています。 したがって、健康状態を悪化させる可能性があるため、胃腸に問題がある人が摂取することはお勧めできません。 健康な人も、健康被害を避けるためにこの製品を毎日摂取しないでください。

応用

スモークポークの生ソーセージは、濃厚なスパイシーな塩味が特徴です。 これにより、料理に幅広く使用できるようになります。 まず第一に、この高級ソーセージはコールドカットやビュッフェテーブル用のサンドイッチやカナッペの準備に使用されます。 ポークソーセージは、そのままの形で消費されるだけでなく、サラダ、冷たい前菜、スープに加えられます。 スモークポークの生ソーセージを使った人気料理のひとつがソリャンカです。 この成分が料理に香りを与え、豊かな味わいを与えます。

生のスモークポークソーセージを購入するときは、密度とカットに注意してください。 高品質の製品では、カットの色は均一で、脂肪の沈着はなく、大きなベーコン片が観察される場合があります。 ソーセージがゆるんでいる場合は、製造工程中の乾燥が不適切であることを示しています。

当社 Web サイトの最新のフォーラムのトピック

• ベル / 黒ずみを取り除くために使用できるマスクは何ですか?
• Bonnita / ケミカルピーリングとレーザーはどちらが良いのですか?
• マーシャ / レーザー脱毛をしたのは誰ですか?

このセクションの他の記事

本発明は食肉加工産業、すなわち生の燻製ソーセージの製造に関する。 生のスモークポークソーセージの製造方法には、赤身の豚肉と、肉組織の層と切り口が25％以下である赤身の豚肉と豚バラ肉から、pHが5.5〜5.9の範囲の生肉を準備し、赤身の豚肉を重さの小片に切ります。最大 500 g にし、ミキサーで食塩を加えて塩漬けし、ミキサーの外で 0 ～ 4℃の温度で 5 ～ 6 日間放置し、グリッド穴直径 2 ～ 3 のグラインダーで粉砕します。んん。 さらに、豚バラ肉を-2～-3℃に冷凍し、ポークチョッパーで長さ10～12mm、幅4～5mmに切ります。 次に、細切りにした赤身の豚肉に、亜硝酸ナトリウム、スパイス、ハーブ、刻んだ新鮮なニンニク、コニャックを加えてミキサーでひき肉を作ります。 次に、豚バラ肉に食卓塩を加えて砕いた豚バラ肉を加え、豚バラ肉が均一に分散されるまで8〜10分間混ぜ、pHが5.5〜5.9の範囲のひき肉を作り、ひき肉の温度を高めます。 8℃を超えない温度で加熱し、その後ソーセージパンを形成し、ソーセージパンの沈殿、燻製、乾燥などの熱処理を行います。 この場合、喫煙は連続サイクルで冷間喫煙室で 3.5 ～ 4.5 日間実行され、5 つの喫煙段階が形成されます。最初の段階では、空気混合物が一定の温度で冷間喫煙室に少なくとも 4 時間供給されます。 26℃、相対湿度85%のチャンバー内で、残りの段階では「煙空気混合供給-空気混合供給」モードでサイクル的に燻煙を行い、各サイクルでの供給時間の合計煙と空気の混合物は、総喫煙時間の 6.7 ～ 7.8% であり、このサイクルでは、5 段階の喫煙が形成されます。煙と空気の混合物の供給時間の比率は、2 番目から始まり、は 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8 ) であり、混合気の各段階の供給時間の比率は初段から 1:(4.3-4.7):(5.3- 5.7):(3.5-3.8):(7,1-7,5)。 2段目の冷燻室内の温度は1段目と同じに設定し、3段目の2サイクル目から段階的に温度を下げていき、2段目の最終段階では18℃になります。サイクルを開始し、最後の喫煙段階が終了するまでこの温度を維持します。 ２段目の冷燻室内の相対湿度は、煙と空気の混合物を供給する場合は１段目と同じに設定し、空気混合物を供給する場合は相対湿度を９３％に上げ、３段目と３段目では相対湿度を９３％に上げる。第 4 段階では、段階から段階に移動するときに相対湿度が段階的に低下し、各段階で一定に維持されます。最後の段階では相対湿度が低下し、この段階の最後の 2 サイクルで相対湿度が 83% になります。 乾燥は乾燥室で20～26日間行われます。 このようにして、最終製品である生の燻製ソーセージが得られるが、これが本発明の第２の目的である。 本発明により得られる技術的成果は、使用する生肉の種類に応じて最適なひき肉の製造方法や熱処理方法を選択することにより、安定した官能特性と機能技術特性を備えた高品質のソーセージを製造することが可能となることである。 選択された燻製モードにより、特定の燻煙分画の生成物がソーセージパンの厚さにより均一に浸透し、心地よい香り、味、色が得られます。また、高い殺菌特性により、製品の保存安定性が高くなります。確保されています。 さらに、選択した喫煙モードにより、熱と物質の移動および水分交換のプロセスが改善されます。 2秒 そして14z。 ふふふ。

本発明は食品産業、すなわち生の燻製ソーセージの製造に関する。 請求項に係る発明に最も近いのは、最高級の生スモークポークソーセージとその製造方法であり、豚肉を細かく切り、食卓塩、亜硝酸ナトリウム、香辛料、ハーブ、コニャックを使って刻んだひき肉を準備し、成型し、加熱することを含む。ソーセージ塊の沈殿、燻製と乾燥、包装を含む処理（ソーセージ製造技術者のハンドブックを参照。/ Rogov I.A. - M. 編集: Kolos、1993、pp. 268 - 276、rec. 205 を参照）。 しかしながら、既知の方法は、様々な冷却度の豚肉を使用して、１つの技術的プロセスで高品質の生の燻製ソーセージを製造する可能性を提供していない。 製品とその製造方法の両方の観点からの本発明の目的は、製造プロセスと製造操作モードを同時に最適化しながら、高い官能特性と伝統的な味の範囲を備えた高品質の製品を得ることである。各種冷凍処理を施した豚肉を使用する場合のひき肉の加工と加熱処理について。 最終製品とその製造方法に関する設定された課題は、pH が 100 の生肉を準備することを特徴とする生のスモークソーセージの製造方法が提案されているという事実により解決されます。 5.5から5.9の範囲で、赤身の豚肉と肉組織の層と切れ目が25以下の豚ブリスケットを使用し、赤身の豚肉を最大500 gの重さに切り、ミキサーで食卓塩を加えて塩味を付け、保存します。ミキサーの外で0～4℃の温度で5～6日間、おろし穴径2～3mmの粉砕機で熟成させ、豚バラ肉を-2～-3℃の温度で冷凍し、みじん切りにする。ポークカッターで長さ10〜12 mm、幅4〜5 mmの小片に切り、その後、亜硝酸ナトリウム、スパイス、ハーブ、みじん切りの新鮮なニンニク、コニャックを加えて最初に刻んだ赤身の豚肉を加えて、ミキサーでひき肉を準備します。次に、豚バラ肉を刻み、豚バラ肉に食卓塩を加え、豚バラ肉が均等に分散され、pHが5.5〜5.9の範囲のひき肉が得られるまで8〜10分間かき混ぜます。肉の温度は8℃を超えないようにし、続いてソーセージ塊を形成し、ソーセージ塊の沈殿、燻製と乾燥を含む熱処理を行います。燻製は冷燻室で3.5日から4.5日間、連続して5つのサイクルで行われます。喫煙の段階。最初の段階では、空気混合物が室内温度 26℃、相対湿度 85% で少なくとも 4 時間冷燻室に供給され、残りの段階で喫煙が行われます。各サイクルで「混合気の供給 - 混合気の供給」モードでサイクルを実行し、混合気の供給時間の合計は喫煙時間の 6.7 ～ 7.8% であるのに対し、サイクルは 5 段階の喫煙を形成し、2 番目から始まる段階での供給時間の煙と空気の混合物の比率は 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8) です。混合気の供給時間は、1段目から順に、1:(4.3-4.7):(5.3-5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5)となり、冷燻室内温度は、1段目から順に、 2段目も1段目と同じに設定し、3段目の2サイクル目から段階的に温度を下げていき、2段目では最終段が18℃となり、終了までこの温度を維持します。最後の喫煙段階、および煙と空気の混合物を供給する場合の第 2 段階の冷燻製室内の相対湿度は、最初の段階と同じに設定され、空気混合物を供給する場合、相対湿度は相対湿度は 93% まで増加し、第 3 段階と第 4 段階では、段階から段階に移動するときに相対湿度が段階的に低下し、各段階で相対湿度を一定に保ち、最終段階では相対湿度が 83% まで低下します。この段階の最後の 2 サイクルと乾燥は乾燥室で 20 ～ 26 日間行われます。 このようにして、第２の独立した物体である生の燻製ソーセージが得られる。 ひき肉を受け取るときは、豚バラ肉に重量の3.4〜3.6％の量の食卓塩を加えることをお勧めします。 グラニュー糖、挽いた黒または白のコショウ、オールスパイス、カルダモン、または挽いたナツメグをスパイスやハーブとして使用できます。 複雑なスパイスと香りの混合物「サラミコンパクト」は、スパイスや調味料としても使用できます。 強度40％のコニャック、できれば「モスクワ」を、無塩原料100kgあたり最大240.0〜260.0gの量で使用することをお勧めします。 ひき肉を準備するときは、ひき肉を真空カッターに加える前に、細菌製剤を追加で導入することをお勧めします。 Staphylococcus carnosus M III および Lactobacillus curvatus HJ5 を含む出発培養物「BACTOFERM TM F-SC-111」を細菌製剤として使用できます。 直径 45 ～ 60 mm の天然、腸内、タンパク質、人工、またはコラーゲンのケーシングに 28 ～ 38 mm のランタンを使用して注入し、ソーセージパンを形成することをお勧めします。充填後、ケーシングに穴を開けて空気を抜きます。ミンチ肉、その後成形されたパンソーセージがホルダーに掛けられ、フレームに置かれ、熱処理に送られます。 ソーセージパンを繊維状の人工タンパク質ケーシングに成形し、ひき肉を詰める前に温度 20 ～ 30℃の温水に 10 ～ 15 分間浸すことが好ましい。 温度 20℃、相対湿度 85 ～ 90%、空気速度 0.1 m/s の沈殿チャンバー内でソーセージパンを 6 ～ 8 時間沈殿させることが推奨されます。 喫煙時、冷喫煙室内の煙と空気の混合物の移動速度は、発煙器ノズルの出口で 3 m/s に設定でき、製品内を通過する速度が 0.5 m/s になるようにします。ノズル出口での混合気の移動速度は 5 m/s に設定され、製品を通過する速度は 8 m/s まで確保されます。 喫煙中、第 1 段階で空気混合物を 4 時間供給し、第 2 段階で煙と空気の混合物を 1 時間供給し、第 3 段階で空気混合物を 18 時間供給して 1 サイクルを実行することが許可されます。段階 3 のサイクルが実行されます。各サイクルでは、煙と空気の混合物が 40 分間供給され、空気混合物が 7 時間 20 分間供給されます。その間、冷燻室内の相対湿度は全期間を通して 90% に設定されます。ステージ全体で温度を 2 ℃下げて 22 ℃にし、次の第 4 ステージの最初のサイクルでこの温度を維持します。この温度では 2 つのサイクルが実行されます。煙と空気の混合物と空気混合物の温度は第 3 段階と同じに設定され、冷燻室内の相対湿度は 88% に低下し、全段階を通して一定に維持されます。第 2 サイクルの温度は、この段階の温度は 2 ℃下げられ、第 5 段階では 4 サイクルが実行されます。このサイクルでは、煙と空気の混合物と空気混合物の供給時間を前の 2 つの段階と同じに設定します。冷燻室内の湿度は連続的に低下し、最後の 2 サイクルで 83% になり、最初のサイクルの温度は 20 ℃ に設定され、この段階の他のすべてのサイクルでは 18 ℃ に設定されます。 ソーセージ塊を乾燥室内で最初に 11 ～ 13 ℃、相対空気湿度 80 ～ 82%、室内の空気の移動速度で 5 ～ 6 日間乾燥させることが好ましい。 0.1 ～ 0.2 m/s、乾燥室内の温度 10 ～ 12℃、相対湿度 74 ～ 78%、室内の移動速度 0.05 ～ 0.1 m/s で 15 ～ 20 日間乾燥させます。 s. 生のスモークソーセージを準備するには、成分を以下の比率 (無塩原材料 100 kg あたり kg) で使用できます。 トリミングされた低脂肪豚肉 - 38.0 - 42.0 肉組織の層とカットが 25% 以下の豚ブリスケット - 58.0 - 62.0 a、g: 食塩 - 3400.0 - 3600.0 亜硝酸ナトリウム - 10.0 グラニュー糖 - 180.0 - 220.0 挽いた黒または白コショウ - 140.0 - 160.0 新鮮なみじん切りニンニク - 45 .0 - 55.0 コニャック - 240.0 - 260.0
この方法の別の実施形態では、以下の比（無塩原材料１００ｋｇ当たりｋｇ）で生スモークソーセージを調製するために成分を使用することができる。
豚赤身のトリミング - 38.0 - 42.0
肉組織の層およびカットが 25% 以下の豚ブリスケット - 58.0 - 62.0
また、d:
食卓塩 - 3400.0 - 3600.0
亜硝酸ナトリウム - 10.0
複雑なスパイシーさと芳香の混合物 - 800.0 - 1500.0
開始培養「バクトフェルム TM F-SC-111」 - 15.0 - 25.0
このようにして、最終製品である生の燻製ソーセージが得られるが、これが本発明の第２の目的である。 本発明により得られる技術的成果は、使用する生肉の種類に応じて最適なひき肉の製造方法や熱処理方法を選択することにより、安定した官能特性と機能技術特性を備えた高品質のソーセージを製造することが可能となることである。 選択された燻製モードにより、特定の燻煙分画の生成物がソーセージパンの厚さにより均一に浸透し、心地よい香り、味、色が得られます。また、高い殺菌特性により、製品の保存安定性が高くなります。確保されています。 さらに、選択した喫煙モードにより、熱と物質の移動および水分交換のプロセスが改善されます。 本発明を以下の実施例によって説明するが、これらは特許請求の範囲全体を網羅するものではなく、ましてや限定するものではない。 例1

また、d:
亜硝酸ナトリウム - 10.0
グラニュー糖 - 200.0
挽いた黒または白コショウ - 150.0
コニャック「モスコフスキー」 - 250.0
生の燻製ソーセージを製造するには、トリミングされた肉原料、つまり pH 5.9 を超えない赤身の豚肉が使用されます。 赤身の豚肉を500gの大きさに切り、食塩を加えてミキサーで塩漬けし、ミキサーの外で2℃の温度で5日間放置し、出口グリッドの穴径のグラインダーで粉砕します。 2〜3mm。 豚バラ肉を-2℃に冷凍し、ポークチョッパーで長さ10mm、幅4mmに切ります。 ひき肉はミキサーで準備され、最初に亜硝酸ナトリウム、スパイス、ハーブを加えて刻んだ赤身の豚肉、刻んだ新鮮なニンニク、モスコフスキーコニャックを加え、次に食卓塩を加えて刻んだ豚バラ肉を加えます。 豚バラ肉が均等に分散され、pH 5.9 以下、温度 8 ℃のひき肉が得られるまで 10 分間混合します。直径 28 mm のランタンを使用してソーセージ塊を人工タンパク質に成形します。詰め物である直径50mmのケーシングを20℃の温水に10分間浸漬する。 充填後、ひき肉から空気を除去するために殻に穴を開け、その後、成型されたソーセージパンをホルダーに掛けて枠に置き、熱処理に送ります。 熱処理には、ソーセージパンを沈殿させ、燻製し、乾燥させるプロセスが含まれます。 ソーセージパンの沈降は、温度 20℃、相対湿度 85%、空気速度 0.1 m/s の沈殿チャンバー内で 6 時間実行されます。 沈降後、ソーセージパンは冷燻室に送られます。 チャンバー内での喫煙は「混合気供給－混合気供給」モードで連続４日間行い、混合気供給時間の合計は喫煙時間の７．４％となる。 冷燻室内の煙と空気の混合物の移動速度は、煙発生器ノズルの出口で 3 m/s に設定され、製品を通過する速度が 0.5 m/s であることが保証されます。ノズル出口での混合気の動きは 5 m/s に設定されており、製品を通過する速度は最大 8 m/s になります。 サイクルは 5 段階の喫煙を形成しており、煙と空気の混合気を供給する時間の比率は 2 番目から順に 1:2:1.3:2.6 となり、2 番目の段階では空気混合気を供給する時間の比率が異なります。段階は1から順に1:4.5:5.5:3.65:7.33、冷燻室の温度は26℃に設定されています。 燻煙の第 1 段階では、1 サイクルを実行して混合気を 4 時間供給し、燻煙の第 2 段階では、1 サイクルを実行して煙と空気の混合気を 1 時間供給し、喫煙の第 3 段階では、煙と空気の混合物を 40 分間供給し、空気混合物を 7 時間 20 分間供給する 3 サイクルが実行されます。冷燻室の温度は 90% に設定され、各サイクルの温度はこの段階が終了するまで 2 ℃ ずつ下げられ、22 ℃ まで下がり、次の第 4 段階の最初のサイクルではこの温度を維持します。 第 4 段階では、煙と空気の混合物と空気混合物の供給時間を第 3 段階と同じに設定し、冷燻室内の相対湿度を 88 ℃に下げる 2 サイクルを実行します。 ％で全段階を通じて一定に維持され、この段階の第 2 サイクルの温度は 2℃低下します。第 5 段階では、燻煙は 4 サイクルで実行されます。空気混合物は前の 2 つの段階と同じに設定され、冷燻室内の相対湿度は連続的に低下し、最後の 2 サイクルでは 83% になり、最初のサイクルの温度は 20°C に設定されます。この段階の他のすべてのサイクルでは 18 ℃に相当します。冷燻製チャンバーからソーセージ塊は乾燥チャンバーに送られ、そこで 20 日間乾燥されます。 まず、ソーセージ塊の乾燥を、温度 11℃、相対空気湿度 80%、チャンバー内の風速 0.1 m/s で 5 日間実行し、次に乾燥チャンバー内の温度で 15 日間実行します。温度 10℃、相対湿度 74% の空気、チャンバー内の移動速度は 0.05 m/s です。 乾燥後、ソーセージは包装される。 このようにして、本発明の第２の目的である生燻製ソーセージが得られる。 例 2
生の燻製ソーセージを準備するには、無塩の生肉 100 kg あたり、次の比率で成分を使用します。
トリミングされた赤身の豚肉 - 40.0
肉組織の層とカットが 25% 以下の豚ブリスケット - 60.0
また、d:
食卓塩 - 3500.0
亜硝酸ナトリウム - 10.0
複雑なスパイシーさと香りの混合物「サラミコンパクト」 - 800.0
開始培養「バクトフェルム TM F-SC-111」 - 20.0
新鮮なみじん切りニンニク - 50.0
コニャック「モスコフスキー」 - 250.0
生の燻製ソーセージを製造するには、トリミングされた肉原料、つまり pH 5.9 を超えない赤身の豚肉が使用されます。 赤身の豚肉を500gの大きさに切り、食塩を加えてミキサーで塩漬けにし、ミキサーの外で2℃の温度で5日間放置し、出口グリッドの穴径のグラインダーで粉砕します。 3mmの。 豚バラ肉を-2℃に冷凍し、ポークチョッパーで長さ10mm、幅4mmに切ります。 ひき肉はミキサーで準備され、最初に刻んだ赤身の豚肉に亜硝酸ナトリウム、香辛料、香辛料を加えます。複雑なスパイシーで芳香のある混合物「サラミコンパクト」、刻んだ新鮮なニンニク、モスコフスキーコニャックが使用されます。細菌の調製には、Staphylococcus carnosus M III および Lactobacillus curvatus HJ5 を含むスターター培養物「BACTOFERM TM F-SC-111」を使用し、食塩を加えて刻んだ豚バラ肉を加えます。 豚バラ肉が均一に分散され、pH 5.9、温度 8℃のひき肉が得られるまで 10 分間混合し、直径 28 mm のランタンを使用してソーセージ塊を人工タンパク質ケーシングに成形します。直径50mmのものを20℃の温水に10分間浸す。 充填後、ひき肉から空気を除去するために殻に穴を開け、その後、成型されたソーセージパンをホルダーに掛けて枠に置き、熱処理に送ります。 熱処理には、ソーセージパンを沈殿させ、燻製し、乾燥させるプロセスが含まれます。 ソーセージパンの沈降は、温度 20℃、相対湿度 85%、空気速度 0.1 m/s の沈殿チャンバー内で 6 時間実行されます。 沈降後、ソーセージパンは冷燻室に送られます。 チャンバー内での喫煙は「混合気供給－混合気供給」モードで連続４日間行い、混合気供給時間の合計は喫煙時間の７．４％となる。 冷燻室内の煙と空気の混合物の移動速度は、煙発生器ノズルの出口で 3 m/s に設定され、製品を通過する速度が 0.5 m/s であることが保証されます。ノズル出口での混合気の動きは 5 m/s に設定されており、製品を通過する速度は 8 m/s まで保証されます。 サイクルは 5 段階の喫煙を形成しており、煙と空気の混合気を供給する時間の比率は 2 番目から順に 1:2:1.3:2.6 となり、2 番目の段階では空気混合気を供給する時間の比率が異なります。冷燻室の温度は26℃に設定し、1段階目から順に1:4.5:5.5:3.65:7.33となります。 燻煙の第 1 段階では、1 サイクルを実行して混合気を 4 時間供給し、燻煙の第 2 段階では、1 サイクルを実行して煙と空気の混合気を 1 時間供給し、喫煙の第 3 段階では、煙と空気の混合物を 40 分間供給し、空気混合物を 7 時間 20 分間供給する 3 サイクルが実行されます。冷燻室の温度は 90% に設定され、各サイクルの温度はこの段階が終了するまで 2 ℃ ずつ下げられ、22 ℃ まで下がり、次の第 4 段階の最初のサイクルではこの温度を維持します。 第 4 段階では、煙と空気の混合物と空気混合物の供給時間を第 3 段階と同じに設定し、冷燻室内の相対湿度を 88 ℃に下げる 2 サイクルを実行します。 ％で全段階を通じて一定に維持され、この段階の第 2 サイクルの温度は 2℃低下します。第 5 段階では、燻煙は 4 サイクルで実行されます。空気混合物は前の 2 つの段階と同じに設定され、冷燻室内の相対湿度は連続的に低下し、最後の 2 サイクルでは 83% になり、最初のサイクルの温度は 20°C に設定されます。この段階の他のすべてのサイクルでは 18 ℃に相当します。冷燻製チャンバーからソーセージ塊は乾燥チャンバーに送られ、そこで 20 日間乾燥されます。 まず、ソーセージ塊の乾燥を、温度 11℃、相対空気湿度 80%、チャンバー内の風速 0.1 m/s で 5 日間実行し、次に乾燥チャンバー内の温度で 15 日間実行します。温度 10℃、相対湿度 74% の空気、チャンバー内の移動速度は 0.05 m/s です。 乾燥後、ソーセージは包装される。 このようにして、生の燻製ソーセージが得られるが、これは本発明の独立した目的である。

請求

生のスモークポークソーセージの製造方法であって、赤身の赤身豚肉および肉組織の層および切片を有する豚バラ肉からｐＨ５．５〜５．９の範囲の生肉を調製することを含むという事実を特徴とする方法。 25％以下、赤身の豚肉を最大500gの重さに切り、ミキサーで食卓塩を加えて塩漬けにし、ミキサーの外で0～4℃の温度で5～6日間保管し、粉砕する。直径2〜3 mmのグリッド穴を備えたグラインダーで、-2〜-3℃の温度に冷凍した豚バラ肉をポークカッターで長さ10〜12 mm、幅4〜5 mmに切ります。ひき肉は、最初に亜硝酸ナトリウム、香辛料、香辛料を加えたみじん切りの赤身の豚肉、みじん切りの新鮮なニンニクとコニャックを加え、次にみじん切りにした豚バラ肉に食卓塩を加えてミキサーで準備します。豚バラ肉が均等に分散され、pH 5.5 ～ 5.9 の範囲でひき肉の温度が 8 ℃を超えないひき肉が得られるまで 8 ～ 10 分間放置し、続いてソーセージ塊を形成し、次のような熱処理を行います。ソーセージパンの沈殿、燻製と乾燥、そして燻製は冷燻室で 3.5 ～ 4.5 日間行われ、5 段階の燻製を形成する連続サイクルで行われます。最初の段階では空気混合物が冷燻室に 1 秒間供給されます。庫内温度 26℃、相対湿度 85% で少なくとも 4 時間、残りの段階では「煙と空気の混合供給 - 空気供給」モードで喫煙をサイクルごとに実行します。 、および煙と空気の混合物を供給する合計時間は、合計喫煙時間の 6.7 ～ 7.8% ですが、サイクルは喫煙の 5 段階を形成します。段階的に煙と空気の混合物を供給する時間の割合は、 2番目は1：（1.8-2.2）：（1.2-1.4）：（2.4-2.8）であり、1段目からの混合気供給時間の比率は1：（4.3-4.7）：（5.3） -5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5)、第 2 段階の冷燻室内温度は第 1 段階と同じに設定し、第 3 段階の 2 サイクル目から、それらは段階的に下げられ、第 2 サイクルでは最終段階で 18℃ になり、喫煙の最終段階が終了するまでこの温度を維持します。また、煙を供給する第 2 段階の冷燻室内の相対湿度は、・混合空気は1段目と同じに設定し、混合空気を供給する際は相対湿度を93%まで上げ、3段目、4段目ではステージ移動時に相対湿度を段階的に下げていきます。これらの各段階では湿度は一定であり、最終段階では、この段階の最後の 2 サイクルで相対湿度が 83% に低下し、乾燥室で 20 ～ 26 日間乾燥が実行されます。 ミンチ肉を調製する際に、豚バラ肉に食塩をその重量の３．４〜３．６％の量で添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。 3. 段落のいずれかに記載の方法。 グラニュー糖、挽いた黒または白コショウ、挽いたカルダモンまたは挽いたナツメグがスパイスおよびハーブとして使用されることを特徴とする、図１および２に記載の方法。 4. 段落のいずれかに記載の方法。 1と2は、複雑なスパイシーさと香りの混合物「サラミコンパクト」をスパイスとハーブとして使用することを特徴とします。 5. 段落のいずれかに記載の方法。 これらは、強度４０％のコニャック、好ましくは「モスクワ」を、無塩原料１００ｋｇ当たり２４０．０〜２６０．０ｇの量で使用することを特徴とする。 6. 段落のいずれかに記載の方法。 ミンチ肉を調製する際、刻んだ豚バラ肉をミキサーに加える前に、細菌調製物を追加的に導入することを特徴とする、請求項１、２、５に記載の方法。 【請求項７】 細菌製剤として、スタフィロコッカス・カルノーサスＭIIIおよびラクトバチルス・クルバトゥスＨＪ５を含む出発培養物「バクトフェルム TM F-SC-111」を使用することを特徴とする、請求項６に記載の方法。 8. 段落のいずれかに記載の方法。 ソーセージ塊の形成が、２８〜３８ｍｍのノズルを使用して、直径４５〜６０ｍｍの天然−腸内、またはタンパク質−人工またはコラーゲンのケーシングに注入することによって行われることを特徴とする、請求項１、２、５〜７、充填後、ケーシングに穴を開けてミンチ肉から空気を抜き、その後、成型されたソーセージパンをホルダーに掛け、枠の上に置き、熱処理に送ります。 9. 段落のいずれかに記載の方法。 １、２、５～７に記載のソーセージパンを繊維状の人工タンパク質ケーシングに成形し、ひき肉を詰める前に温度２０～３０℃の温水に１０～１５分間浸漬することを特徴とする。 。 10. 段落のいずれか一項に記載の方法。 ソーセージパンの沈降が、温度２０℃、相対湿度８５〜９０％、空気速度０．１の沈殿チャンバー内で６〜８時間実施されることを特徴とする、請求項１、２、５〜９に記載の方法。 MS。 11. 段落のいずれか一項に記載の方法。 喫煙中、冷燻煙室内の煙と空気の混合物の移動速度が煙発生器ノズルの出口で３ｍ／ｓに設定され、その通過速度が確保されることを特徴とする、１、２、５〜１０に記載の方法。製品を通過する速度は 0.5 m/s、ノズル出口での混合気の移動速度は 5 m/s に設定されており、製品を通過する速度は最大 8 m/s です。 12. 段落のいずれか一項に記載の方法。 第１段階での喫煙中に空気混合物が４時間供給され、第２段階で１サイクルが実行され、煙と空気の混合物が１時間供給されることを特徴とする、図１、２、５～１１に記載の方法。第 3 段階では、煙と空気の混合物を 40 分間供給し、空気混合物を 7 時間 20 分間供給する 3 サイクルが実行されます。喫煙室はステージ全体を通して 90% に設定され、各サイクルの温度は 2 ℃ ずつ下げられ、このステージの終わりには 22 ℃ になり、次の第 4 ステージの最初のサイクルでもこの​​温度を維持します。煙と空気の混合物と空気の混合物の供給時間を第3段階と同じに設定し、冷燻室内の相対湿度を88%に下げて維持する2サイクルを実行します。段階全体を通じて一定であり、この段階の第 2 サイクルの温度は 2℃低下し、第 5 段階では、煙と空気の混合物と空気混合物の供給時間が 4 サイクル実行されます。前の 2 つの段階と同じに設定し、冷燻室内の相対湿度を連続的に下げて、最後の 2 サイクルで 83% に達します。最初のサイクルの温度は 20℃ に設定します。この段階の他のすべてのサイクルは 18 ℃ に等しくなります。 13. 段落のいずれか一項に記載の方法。 ソーセージ塊の乾燥が、乾燥室内の温度１１〜１３℃、相対空気湿度８０℃で最初に５〜６日間行われることを特徴とする特許文献１、２、５〜１２に記載の方法。 82%、チャンバー内の移動速度 0.1 ～ 0.2 m/s、その後、乾燥チャンバー内の温度 10 ～ 12℃、相対湿度 74 ～ 78%、速度で 15 ～ 20 日間乾燥させます。チャンバー内での移動速度は 0.05 ～ 0.1 m/s です。 段落のいずれか１つに記載の方法。 １〜３、５〜１３に記載の、生のスモークソーセージの製造のために、成分が以下の比（無塩原材料１００ｋｇ当たりｋｇ）で使用されることを特徴とする：

また、d:
亜硝酸ナトリウム - 10.0
グラニュー糖 - 180.0～220.0
挽いた黒または白コショウ - 140.0-160.0
新鮮なみじん切りニンニク - 45.0-55.0
コニャック - 240.0-260.0
段落のいずれか１つに記載の方法。 生のスモークポークソーセージの製造のために、成分が以下の比（無塩原材料１００ｋｇ当たりｋｇ）で使用されることを特徴とする、１、２、４〜１３に記載の方法。
豚赤身のトリミング - 38.0-42.0
肉組織の層とカットが 25% 以下の豚ブリスケット - 58.0-62.0
また、d:
食卓塩 - 3400.0-3600.0
亜硝酸ナトリウム - 10.0
複雑なスパイシーさと香りの混合物「サラミコンパクト」 - 800.0-1500.0
開始培養「バクトフェルム TM F-SC-111」 - 15.0-25.0
段落のいずれか一項に記載の方法によって得られることを特徴とする、生のスモークポークソーセージ。 1-15.

MM4A 所定の期間内に特許を有効に維持するための料金を支払わなかったことによる、発明に対するロシア連邦の特許の早期終了