内臓から料理や調理品を調理するための技術の品揃えと特徴。副産物、それらからの料理内臓からの料理と冷たい前菜の準備

ホルモンは煮物、揚げ物、煮物などで調理されます。レバー、子羊肉、子牛肉または豚の腎臓は生のまま直接揚げ、残りの内臓は揚げて煮込む前に茹でます。腎臓に冷水を注ぎ、沸騰させ、スープを排出し、熱湯を注ぎ、柔らかくなるまで煮ます1-1？ h. 冷却した腎臓は、煮汁なしで湿らせた布の下に保管します。揚げ物や煮込み料理の準備に使用されます。舌に熱湯を注ぎ、2〜2度まで弱火で調理します。 h. 熱く茹でた舌を冷水に 5 分間浸し、きれいにします。出発する前に、茹でたカットされていないタンをスープに保管します。コールドコースとセカンドコースに使用されます。脳を鍋に入れ、冷水（1kgあたり1〜1.5リットル）で満たし、塩と根を加え、柔らかくなるまで25〜30分間調理します。提供するまでスープの中に保管してください。ハツは大きめに茹でて、小分けにしてポーチします。準備した心臓に熱湯を注ぎ、40分間調理します。調理終了の10～15分前に塩をします。小分けまたは小片に熱湯を層の高さの2/3まで注ぎ、塩を加え、蓋をして20分間煮ます。

牛肉と子牛のレバーは料理に最適で、豚レバーはわずかに苦味があります。肝臓は少しずつ小片に分けて10〜12分間煮ます。熱処理時間を延長すると肝臓組織が圧縮され、最終製品の品質が低下します。トライプに冷水を注ぎ、弱火で4〜5時間茹で、麺状に切り、ホワイトクリームとサワークリームのソースで煮込みます。茹でた後、脳みそと腎臓（牛肉）を本法で炒めて揚げます。レバー（生）を 1 食分あたり 1 ～ 2 個に切り、塩を加え、小麦粉をまぶして油で揚げます。レバーはジューシーさを失い、硬くなるため、加熱しすぎないでください。揚げレバーはサワークリームとオニオンソースで加熱できます。

ホルモンにはジャガイモと野菜のピューレ、シリアルの付け合わせが添えられます。野菜の煮物、揚げ物、煮物、グリーンサラダやキャベツのサラダ、茹でたパスタなど、揚げ物や煮込み料理に添えていただけます。溶かしたバターやソースをかけます。

肝臓、心臓、脳から細かく刻んだ塊を作り、ミートボール、ミートボール、餃子、ミートボール、スフレ（プリン）、パンケーキを作ります。刻んだレバー製品を作るには、肉挽き器に通し、粘性のあるピューレのお粥または茹でたニンジンのピューレ、卵と混ぜ合わせ、ふわふわした粘稠度が得られるまで泡立てます。スフレ（プリン）の場合、卵白を塊に加え、安定した泡になるまで泡立てます。心臓はミートボール、ミートボール、プリンを作るために使用されます。ミートボールの形を良くするには、小麦パンの代わりにセモリナ粉、そば粉、またはオートミールを加えることをお勧めします。脳は粉砕する前に茹でて、卵、濃厚なミルクソース、または粘性のあるセモリナ粥と混ぜ合わせて、スフレ（プリン）やパンケーキを作るために使用されます。

内臓は冷蔵または冷凍の状態でケータリング施設に供給されます。冷凍内臓はベーキングシートまたはトレイの上に一列に並べられ、精肉店で15～16℃の温度で解凍されます。

カテゴリー I の副産物には、肝臓、腎臓、舌、脳、心臓、横隔膜、乳房が含まれます。カテゴリー II の副産物 - 胃袋、摘み肉、頭、肺、気管、豚足、耳、唇、肉と骨の尾。栄養価と味の点で、腎臓、レバー、肺、心臓、舌は肉に近いです。豚の足、唇、耳、豚、子羊の頭には結合組織が多く含まれているため、ゼリー、肉、レバー、ブラッドソーセージの製造に使用されます。豚肉と子羊の頭は、第 1 コースと第 2 コースを準備する料理に使用されます。子牛の足は茹でたり、パン粉をつけて揚げたりすることができます。

使用前に肝臓を徹底的に洗浄して胆汁を除去します。これを行うには、厚さ8〜12 cmの板に切り、冷たい流水に2〜3時間浸します。肝臓には、すべての必須アミノ酸を含む、70〜73%の水分、2〜4%の脂肪、17〜18%のタンパク質が含まれています。肝臓にはビタミンBが非常に豊富で、ビタミンA、D、E、大量の酵素や抽出物、鉄、リンが含まれています。刻んだ茹でレバーは油脂をよく吸収します。栄養価が高く、煮物や揚げ物、スナック、パテなど、さまざまな料理においしくお使いいただけます。

熱処理の前に、肝臓を胆管とフィルムから取り外し、徹底的に洗浄する必要があります。豚レバーはほのかな苦味が特徴です。豚レバーは、その大きさと組織の独特な多孔質構造によって牛レバーと区別できます。

腎臓は、薄茶色の対になった臓器です。不快な臭いと味を取り除くために、水または酢酸の弱い溶液に30分間浸します。腎臓には82～83％の水分、1.8～2％の脂肪、12.5％のタンパク質、ビタミンB2、B6、PP、パントテン酸、ミネラル（カルシウム、マグネシウム、鉄、リン）が含まれています。腎臓は肝臓と同様、酵素と抽出物質が豊富に含まれており、ピクルス、ホッジポッジ、メインコース（腎臓のフライ、腎臓のソース漬けなど）の準備に使用されます。

ゆでタンは繊細で心地よい味わいです。グルメ商品と言えるでしょう。熱湯で2〜5分間熱した後、舌の皮を取り除きます。ご家庭では、タンを使った冷たい料理や温かい料理（タンの煮物、タンのゼリー寄せ、タンのホワイトソース煮など）を作ることができます。舌には、70～72％の水分、13～14％のタンパク質、12～13％の脂肪のほか、抽出物や一定量のビタミンB1が含まれています。 B2、B6、PP。

心臓は緻密で丈夫な筋肉組織で構成されているため、その準備には集中的な機械的および熱的処理（煮込み）が必要です。調理する前に、心臓を縦に切り、突き出た血管や膜を取り除き、よく洗います。心臓には79%の水分、3%の脂肪、14〜15%のタンパク質、少量のビタミンおよび抽出物が含まれています。

肺は主に海綿状構造の結合組織で構成されています。肺の弾力性と多孔性は、熱処理後も維持されます。煮ると、特に粉砕した後、肺は脂肪をよく吸収します。肺には 77 ～ 78% の水分、4 ～ 5% の脂肪、15 ～ 16% のタンパク質が含まれています。

脳は、薄い膜で覆われた緩い筋肉組織で構成されています。水分 78 ～ 79%、脂肪 1 ～ 2%、タンパク質 9 ～ 10%、ビタミン、抽出物が含まれています。フィルムを取り除くには、脳を冷水に30〜40分間浸す必要があります。これらはパテ、レバーソーセージ、缶詰食品の製造に使用されます。煮ても揚げても、繊細な食感と味わいが楽しめます。しかし、脳は体に吸収されにくいのです。

第一胃は大小の反芻動物の胃の一部であり、平滑筋線維で構成されています。 80％の水分、4.2％の脂肪、14〜15％のタンパク質が含まれています。加工プロセスでは、洗浄されたトライプを熱湯し、残った粘膜を除去して洗浄し、レバーソーセージ、ブラウン、ゼリー、ロールの製造に使用されます。

トライプは茹でたり、小麦粉で炒めたりして揚げることができます。

乳房は牛の乳腺で、72 ～ 73% の水分、13 ～ 14% の脂肪、12 ～ 13% のタンパク質を含んでいます。ゆでた乳房は柔らかく、心地よい味わいです。調理前に乳房を切り分けて水洗いし、6時間浸漬するため、長時間の調理や煮込みが必要です。揚げて提供したい場合は、最初に茹でてください。最も一般的な料理は乳房のシチュー、パン粉をつけて揚げた乳房です。

豚足は残った毛や煤を徹底的に取り除き、洗います。これらは主にゼリーを調製するために使用されます。

子牛の足は茹でたり、パン粉をつけて揚げたりすることができます。

一部の肉製品（脳、子牛の脚、腎臓）は事前に調理され、パン粉をまぶして160～170℃に加熱した脂肪で揚げます。黄金色の皮が形成された後、製品を脂肪から取り出し、放置します。水を切り、オーブンで揚げます。

もつ料理の盛り合わせ

腎臓のフライ

生の豚肉、子牛肉、子羊の腎臓をスライスして揚げます。牛の腎臓はあらかじめ茹でてあります。腎臓は保管中に品質が劣化するため、休日の直前に揚げる必要があります。副菜 - フライドポテト。

腎臓はさまざまな方法で提供されます。レモン汁、パセリ、バターをふりかけます。揚げたトマトのスライスを添えて。煮たワイン（マデイラ）を加えた赤いソースを注ぎ、それにキノコのスライスを加えます。赤、玉ねぎ、サワークリーム、トマトピューレのソースを注ぎます。

腎臓をブロッシェ風パン粉で揚げたもの

子牛の腎臓から余分な脂肪とカプセルを取り除き、洗浄し、乾燥させ、縦に切って（本のように）広げます。次に、小麦粉でパン粉をまぶし、レゾンに浸し、パン粉をまぶします。下ごしらえした腎臓を針金串や破片で切り、油で揚げてオーブンで仕上げます。リリース前に串をカールしたものに交換します。副菜 - ジャガイモを油で揚げたもの（ストロー）。皿にはサラダ菜が飾られています。緑色のオイルが腎臓の上に置かれます。

レバーストロガノフ風

レバーを長さ3〜4cmの立方体に切り、塩、コショウをふり、油を入れてよく熱したフライパンで3〜4分間炒め、炒めた玉ねぎとサワークリームソースを加えて沸騰させます。揚げたジャガイモ、茹でたジャガイモ、またはマッシュポテトを添えてください。

脳みそ炒め

脳は塩を加えて酸性化した水で茹でて乾燥させ、スライスして塩をまぶし、小麦粉をまぶし、レゾネに浸し、パン粉をまぶして揚げます。レモンとパセリのかけらを添えて油を注ぐか、レモン汁を油とパセリと一緒に沸騰させ、これを脳の上に注ぐことによって脳が解放されます。サイドディッシュ - フライドポテト、マッシュポテト、グリーンピース。少量の脂で脳みそを炒めることができます。これを行うには、小麦粉のみでパン粉をまぶします。皿の技術図

したがって、肉料理は最も価値のある料理の一つであると結論付けることができます。肉料理、特に内臓にはビタミンBが含まれており、野菜のおかずにはビタミンCとカロテンが豊富に含まれています。肉および肉製品から調理品を製造する場合、最も一般的な熱処理方法は揚げたり焼いたりすることです。この点で、揚げたり焼いたりした肉や内臓に至るまで、料理の範囲は非常に多様です。

1. 副産物: 概念と分類 4

2. 副産物の技術的意義 10

3. 副産物処理技術 15

導入

肉製品市場は最大の食品市場の 1 つです。非常に強い伝統があり、その運命は他の食品市場に大きな影響を与えています。長年にわたり、そのような製品の生産と流通の一定のシステムが形成されてきました。食肉産業は常に最も重要な産業の 1 つであり、その発展指標は国家側の強い関心の対象となってきました。特定の製品グループの形の肉製品は、国家の戦略的備蓄の一部でした。

これらの製品グループの 1 つは副産物です。国内の幅広い消費者の間で内臓の高い人気は、特に生活水準以下の収入しかない広範な人口を考慮すると、明らかに今後も増加し続けるだろう。

さらに、これらの製品から本格的な製品グループを形成したのは、国内の不利な価格と一般的な経済状況でした。以前は、これらの製品は幅広い肉製品への追加として存在していました。

この研究の関連性それは、副産物の一部は主にタンパク質栄養のための追加資源であり、栄養価が高く、天然産物の形でもさまざまな製品の製造原料としても使用されるということです。

学習セット 次のタスク:

副産物の概念を与え、その分類を決定します。

最も価値のある副産物のいくつかを特徴づけ、それらの技術的利用の可能性を判断します。

内臓処理技術を考えてみましょう。

1.副産物：概念と分類

副産物には通常、家畜の屠殺の二次産物が含まれ、その収量は動物の生体重の 10 ～ 18% です。コンセプトに「内臓「次の製品が含まれます。

頭と、耳を含むその部分（脳、顎、舌、およびその一部が取り除かれているかどうかに関係なく。頭は、頭蓋骨に平行な直線の切り込みによって屠体の残りの部分から分離されます。頬、豚の鼻、耳も同様です）頭部に隣接する肉、特に背中の肉（もみあげを含む）は頭の一部とみなされます。

脚（下部のみ - 手根中手骨または足根 - 中足骨関節の領域で切断が行われます）

「甘い肉」（胸腺と膵臓）
厚い横隔膜と薄い横隔膜（横隔膜の筋肉部分）
脾臓
大きなオイルシール
脊髄
食用革
生殖器官（子宮、精巣、卵巣）
甲状腺

「内臓」の概念には以下は含まれません。

動物性脂肪は個別に提示されます

動物の腸、膀胱、胃

骨のない前端肉（ほほ肉を含む）

副産物は、屠殺された家畜の種類、その太り具合、熱状態、主要組織の構造と組成、栄養価によって区別されます。

肉副産物は動物の種類に応じて牛肉、豚肉、子羊（ヤギ）などに分けられます。同じ名前の異なる動物の副産物は、化学組成が互いに異なります。

による 熱状態 内臓は、冷却（少なくとも6時間冷却）、冷蔵（組織の厚さの温度は（摂氏0〜4度））、冷凍（組織の厚さの温度は-6度以下）にすることができます。摂氏）。

による 主要組織の構造と性質 （筋肉、脂肪、結合組織、骨）多くの内臓製品は肉枝肉とは大きく異なり、これに基づいていくつかの主要なグループに分類されます。

に 内臓のグループ一生を通じて運動機能を行わない動物には、肝臓、肺、腎臓、脳、脾臓、乳房などのいわゆる実質器官が含まれます。それらは主に結合組織で構成され、神経枝、血管、リンパ管が豊富に浸透し、臓器の基礎（枠組み）として機能し、臓器を別々のセクションに分割します。これらの臓器の 2 番目の構成要素は実質 (腺) 組織です。これは臓器の主な機能を実行し、特定の臓器に特有の内部構造を持っています。

株式会社 2番目のグループこれらには、心臓、舌、横隔膜、胃など、動物の生涯における活動が特定の運動機能に関連する器官が含まれます。結合組織に加えて、平滑筋組織または横紋筋組織も含まれています。

動物の死骸の外部部分、部品 3番目のグループ内臓は頭、足、耳、尻尾です。これらの副産物は、構造および組織組成において肉屠体の構造および組成に近いが、個々の組織（筋肉、結合組織および脂肪）の量的比率が異なり、骨副産物の場合、骨組織の存在。

状況に応じて、 形態構造、副産物は、規格に従って次のように分類されます。 果肉状の(脳、舌、心臓、肝臓、肺、横隔膜、脾臓、腎臓、乳房、食道の肉、および屠殺された牛の切り落とし肉 - 屠体の剥ぎ取り中に得られる肉片)、 肉と骨(角、耳、唇、舌が分離された牛の頭、牛、羊、豚の尾、牛と豚の脚)、粘膜(ウシ、ヒツジ、その他の反芻動物の胃。第一胃、胃メッシュ、胃と第四胃、ブタの胃の 4 つのセクションで構成されます) ウールの（頭、尾、球節、唇、耳などの毛を含む屠殺品）。

栄養価により、カテゴリー I と II の副産物が区別されます。

に内臓私カテゴリ 肝臓、舌、心臓、腎臓、脳、乳房、横隔膜、牛肉と子羊の尻尾、肉のトリミングが含まれます。これらの内臓製品は栄養価と味が最も優れており、一部 (舌、腎臓、レバー、脳) は珍味とみなされます。タンパク質が多く含まれており (9 ～ 17.4%)、そのほとんどが完全なタンパク質です。また、1.2% (脳) から 13.7% (乳房) の脂肪、ミネラル (リン、鉄、カルシウム、マグネシウム、カリウム、ナトリウム、その他の元素の塩)、そしてそれらの一部にはビタミン、特に肝臓と腎臓が含まれています。肉よりも優れています。肝臓と腎臓が栄養価だけでなく薬効も持っているのは偶然ではありません。そして、エネルギー価値の点では、このカテゴリーの一部の内臓製品は屠殺された動物の肉とほとんど変わりません。

副産物Ⅱカテゴリ - これらは、舌のない頭、肺、カルティク（喉）、胃袋、第四胃、豚の胃、耳、唇、豚と子羊の脚、脾臓、気管、牛の脚と球節の関節、豚の尻尾、ピカル肉（食道から）です。それらに含まれるタンパク質の総量は非常に多いにもかかわらず、完全なタンパク質はほとんど含まれていないため、栄養価は低くなります。耳、唇、脚などの内臓にはコラーゲンが多く含まれており（果肉部分の最大 12 ～ 18%）、調理すると接着剤が生成されます。そのため、これらは接着剤と呼ばれ、ゼリーや肉の製造に広く使用されています。およびその他の製品。

個々の副産物間の栄養価の大きな違いは、表 1 と 2 に示されている特性で見ることができます。一方は化学組成とエネルギー組成を示し、もう一方は牛肉 100 g あたりの牛肉副産物のミネラル含有量を示しています。製品の可食部分。

表1

化学成分、牛もつ可食部100g当たりのg

内臓の名前

抽出物

ビタミン、mg

エネルギー値 100g

製品、kJ/kcal

0, 1 0, 4 3, 2 2

0.01 0.12 0.19 3.0 トレース

3, 83 0, 3 2, 19 6, 8 33

0, 1 0, 39 1, 8 3, 1 10

0, 15 1, 6 -

0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1

トレース 0、12 0、3 3 トレース

表2

これらの表に示されているデータは、すべての内臓がタンパク質とビタミンの重要な供給源であることを示しています。総タンパク質含有量の点では肉とほぼ同じですが、その有用性は大きく異なります。

個々の内臓製品 (脳、舌) の脂肪含有量は肉よりも高く、内臓製品の脂肪には多価不飽和脂肪酸 (アラキドン酸およびリノール酸) が比較的多く含まれています。一部の内臓製品 (脳、肝臓、心臓) には、特にグループ B などのリン、鉄、ビタミンが大量に含まれているため、医療栄養学で広く使用されており、肺、腎臓、豚レバーには、他の内臓製品と比較して、鉄分の量。

副産物は次のように異なります。 消化性。たとえば、心臓の消化率は肝臓、腎臓、舌の消化率よりも高くなります。舌の吸収は腎臓より悪いですが、肝臓よりは優れています。小型反芻動物と豚の同じ副産物でも、化学組成やその他の栄養価の指標において牛肉との違いは比較的少ない。

下品質ホルモンは新鮮なもの、鮮度に疑問のあるもの、そして古くなったものに分けられます。

内臓の良さ（鮮度）は、肉の良し悪しと同じ官能評価、化学的評価、細菌学的評価の指標によって決まります。

副産物の品質低下、場合によっては腐敗の主な原因は、不十分な加工、不注意な洗浄、そして最も重要なことに、冷却されていない部屋での保管です。

以下の欠陥がある副産物は販売できません。

不十分な治療（除去されていない太い血管、リンパ節、胆嚢、心臓腔内の血栓の存在）。

解凍後に冷凍を繰り返す。

実質（腺）臓器の変性（萎縮、肝硬変）変化、腎臓および肝臓結石の存在、裂傷、切開、変色または血液やその他の物質による汚染。

2. 副産物の技術的意義

最も価値のある副産物には肝臓があり、そのタンパク質には必須アミノ酸の完全なセットが大量に含まれており、最も価値の低い副産物は耳と気管です。

肝臓家畜屠殺製品の中でも、栄養素の多様性の点で匹敵するものはなく、グルメおよび食事目的の特定の製品に属します。

肝臓料理の治癒特性は古代エジプトに遡って知られていました。ビタミンが発見されるずっと前からあアヴィセンナは『医学典』（1025年）の中で、「夜盲症にはヤギの肝汁を食事や軟膏に入れて投与する」と書いています。

完全タンパク質、ヘモグロビンの合成に必要な鉄含有タンパク質、銅含有タンパク質が比較的多く含まれており、肝臓の鉄と銅は体内に吸収されやすい。肝臓にはビタミンやホルモン物質が豊富に含まれているため、栄養価に加えて薬効もあります。

動物が若ければ若いほど肝臓は柔らかくなります。牛肉と子牛のレバーは苦味が少ないため、より高く評価されます。子牛のレバーだけでなく、子羊のレバーや草原羊のレバーも有名です。

豚レバーは牛レバーに比べて小さく、味に苦みがあり、表面に菱形の模様があり、粒状の構造が特徴です。

販売用に供給される肝臓は、薄茶色または薄赤色で、外部の血管、リンパ節、胆嚢および管が除去されていなければなりません。

肝臓は調理されるとかなりの量の水分を失い、その結果、その組織はより緻密になりますが、放出された水分と引き換えに、脂肪を豊富に吸収することができます。この特性により、レバーはパテの製造に広く使用されています。さらに、レバーは、揚げ物や煮込みのメインコースの準備、パイの詰め物として、またペースト状の肉製品（パテ、パテ缶、レバーソーセージなど）にも使用されます。

子牛の肝臓揚げたり、グリルしたり、煮たりすることができます。子牛のレバーは煮込んだ後に塩漬けするしかありません。そうしないと硬くなります。同じ理由で、あまり長時間調理しないでください。残り物や切り落としをみじん切りにし、ビーフストロガノフ、餃子、パテ、パイなどを作るのがベストです。子牛レバー1個の重さは1.2〜2.5kgです。

牛レバー色は濃い赤茶色で、最大の体重は4〜5kgです。強くて刺激的な味があり、時にはわずかに苦いこともあります。牛乳に数時間浸しておくと味がまろやかになります。子牛のレバーの方が柔らかいので、それを好むのが良いでしょう。牛レバーは炒めたり、焼いたり、揚げたり、餃子を作ったりするのに適しています。

豚レバー色は濃い茶色または赤茶色で、子牛肉よりも柔らかくなく、顕著な特有の味があります。切断すると、「ざらざら」していて多孔質に見えます。体重は1.3〜2.5kgです。豚レバーは、他の動物のレバーと同様、蒸し煮、フライ、グリル、揚げ物のほか、パテ、パイ、餃子などの料理に適しています。

言語よく発達した横紋筋組織で構成されています。独特の心地よい味と柔らかく繊細な舌の食感は、筋肉繊維の間に位置するタンパク質と脂肪組織の最適な比率によるものです。

舌には栄養価が高い。この指標では、肉はグレード I の肉よりもわずかに劣っているだけです。つまり、完全なタンパク質を含む総タンパク質が少なく、コラーゲンが多く含まれています。牛と子牛の舌は、豚や子羊の舌に比べて大きく、舌を覆う粗い組織の形で排泄物が少ないため、最も珍重されています。舌は、煮物、揚げ物、ゼリー状で使用され、煮込み、煮物、ゼリー状の料理、缶詰珍味、燻製肉、詰め物ソーセージなどの調理に使用されます。

腎臓比較的多量の完全タンパク質、無機塩を含み、ビタミン組成では肉よりも優れていますが、この指標では肝臓より著しく劣ります。

豚腎臓子羊の腎臓は豆の形をしており、表面は滑らかです。逆に、子牛や牛の腎臓の表面は亀裂と深い溝で満たされています。若い動物の腎臓は味がより繊細で、有害物質が大幅に少なくなります。腎臓はすぐに乾燥して硬くなるため、揚げる前にあまり薄くスライスしないでください。

それらは熱処理後も持続する特定の味と匂いを持ち、体内の生理学的機能によって決まります。このため、腎臓は他の種類の肉製品と混合されず、味や匂いを減らすために浸したり湯通ししたり（熱湯または蒸気をかける）されます。つぼみの料理の目的は、ピクルス、ホッジポッジ、メインコース、缶詰の珍味の準備です。料理上の利点の点では、表面が裂けている子牛や牛の若い動物の腎臓が最も優れています。

販売用に準備された腎臓は、明るい茶色または茶色で、外側の組織に損傷がなく、無傷で、脂肪カプセル、尿管、および外側の血管が取り除かれている必要があります。

栄養価頭脳はタンパク質の組成によってではなく、主にタンパク質に含まれる脂質によって決まります。これには、高度不飽和脂肪酸（主にアラキドン酸）、有機リン化合物、体内の適切な代謝に必要な大量のマクロ元素および微量元素が含まれます。最も繊細な味は子牛の脳です。豚肉や子羊よりも大きく、価値が高くなります。牛肉と豚の脳はソーセージを作るためにのみ使用されます。

脳の消化率は約60％。ブレインの料理の目的は、缶詰やパテの製造、揚げたメインコースの準備です。

乳房他の内臓とは異なり、脂肪が最も多く含まれているため、エネルギー値が最も高くなります。繊細な粘稠度、ミルキーな甘みがあり、容易に消化、吸収されます。年老いた牛の乳房が最高だと考えられており、より早く調理されます。乳房には主に不完全なタンパク質が含まれているため、栄養価は低くなります。

乳房は 2 ～ 4 つの葉に切り分けられ、牛乳の残留物からよく洗浄され、明るい灰色から淡黄色の色をしていて販売されます。与えたり、煮込んだり、茹でたり、パイの詰め物を準備したりするために使用されます。脂肪と乳の含有量が高いため、乳房は保管中に不安定な製品です。

肺栄養価が低く、味も薄い。水分、血管、結合組織、特にコラーゲンとエラスチンが豊富に含まれており、これらが肺に丈夫な粘稠度を与え、調理後もあまり変化しません。肺内の完全なタンパク質の量は少なく、肉のタンパク質よりも吸収が悪くなります。豚や牛の肺はヨーロッパ料理では通常使用されません。

肺は茹でたり、パイの詰め物を作るのに使われます。実装のために準備された肺は淡いピンク色です。十分に採血し、血液や粘液をよく洗い流す必要があります。

栄養価心タンパク質の総含有量と生物学的価値の点で、グレード I の肉にほぼ相当します。その肉は動物が生きている間働き続けたため丈夫で、密度が高く、色は暗赤色です。

心臓の料理目的は、煮たり煮込んだり、低級ソーセージやひき肉の製造用の詰め物として使用することです。心臓は縦に切断され、フィルムや突き出た血管が取り除かれた状態で販売されます。

子羊と子牛は最も柔らかい心臓を持っています。しかし、豚や牛のハツもとても美味しいです。ハツはスライスしてさっと揚げたりグリルしたりできます。別の場合には、オーブンで焼いたり、煮込んだり、丸ごと茹でたり、大きく切ったりすることもできます。詰めることも可能です。

脾臓鉄塩が多く含まれていることを特徴とします。色は濃い赤色で、主にひき肉の製造に使用されます。

子牛の胸腺

可食部とは、子羊や子牛などの若い動物の成長腺を指します。

年齢とともに、この腺のサイズは減少します。

腺は 2 つの異なる部分から構成されます。愛好家に好まれる長くて大きい部分の重さは約0.5キログラム、小さい部分は約250グラムです。

子牛の胸腺は珍味として珍重されており、他の内臓製品のように安価ではありません。

胸腺を準備する前に、胸腺を完全に浸して血液の痕跡をすべて除去する必要があります。次に、胸腺に熱湯を注ぎ、冷水を注ぎ、皮膚を注意深く取り除きます。この後初めて、揚げたり、煮たり、蒸したり、煮込んだり、焼いたりすることができます。

3. 内臓処理技術

食品目的の副産物（頭、舌、脳、唇、脚、心臓、肺、肝臓、腎臓、耳、尾、胃、脾臓、乳房）は、一定温度の冷凍状態でのみ鉄道で輸送する必要があります。組織の厚さはマイナス12℃以下です。

副産物は段ボール箱、断熱段ボール容器、または紙袋に梱包されます。

内臓は新鮮で清潔で、腐敗の兆候がないものでなければなりません。頭、足、耳は毛のない状態で熱傷（または焦げた状態）で輸送されます。

副産物は冷蔵、冷凍され、ほとんど塩味が加えられずに加工工場に届きます（タン）。冷凍内臓は、肉調理場で15〜16℃の温度で解凍され、ベーキングシートまたはトレイの上に一列に置かれます。脳、傷跡、腎臓は水で解凍できます。副産物は表面が濡れており、微生物で高度に汚染されているため、傷みやすい製品のグループに属します。したがって、品質を注意深くチェックし、できるだけ早く処理する必要があります。 [4、6]

副産物の処理には、副産物を汚染物質から洗浄し、栄養価を低下させる毛皮、粘膜、その他の異物組織を除去することが含まれます。

骨副産物(頭、脚、尾) には不完全なタンパク質が多く含まれているため、エネルギー価が高いにもかかわらず、消化が悪くなります。尾はシチューやスープの準備に使用され、頭はゼリー、スープ、ソーセージに使用され、足はゼリーに使用されます。

大小の家畜の頭加工された状態で届きますが、羊毛が入っている場合は、まず焦がすか熱してから洗浄し、洗浄します。この後、頭を冷水に浸し、包丁で皮を剥き、身を洗い、皮ごと切り落とします。舌で受けた頭と脳を舌で切り落とし、肉と皮を切り落とし、前頭部を取り除き、脳を取り出して洗います。頭が皮なしで唇付きで到着した場合、唇は切り取られ、禁煙の炎で焼かれます。

販売される豚と牛の頭は、舌と脳を除いて対称の 2 つの部分に切り分けられ、子羊の頭は舌なし、または舌と脳付きになります。膜、血管、汚れ、髪の毛、無精ひげが取り除かれます。

頭の骨を取り除いた後、次の結果が得られます（内臓肉店で処理する前の頭の重量の％）：頭肉 - 34.0、脳 - 3.0、唇（骨なし） - 4.7、頭の骨 - 54.0、脂肪（眼窩下を含む） - 2.5、目 - 0.7、下垂体 - 0.001。損失は 1.1% に達します。

大小の家畜の足、羊毛が付いている場合は、焦がすか火傷し、トリミングし、ひづめを落とし、洗い、縦に2つに切り、2〜3時間浸します。 h冷水で。子牛肉や豚足は、ひづめの間に切り込みを入れて肉と皮を切り落とし、調理後に残った骨を取り除きます。

脳冷水に浸す 1-2 h血管からの血液とフィルムの腫れを除去します。次に、脳を水から取り出さずに、フィルムを慎重に取り除きます。

死骸から自然につながった状態で抽出された心臓、肺、気管、肝臓、横隔膜は肝臓と呼ばれます。牛の枝肉を肝臓で処理する場合、胆嚢と大動脈も残り、豚ではさらに咽頭と喉頭のある舌も残ります。まず、胆管のある胆嚢が肝臓から分離されてさらなる処理に送られ、豚肉からさらに咽頭と喉頭のある舌も除去されます。次に、肝臓を洗浄ドラム内の冷たい水道水（2～3分）またはシャワー（5～10分）で洗浄します。

構成部分への分離を容易にするために、肝臓は特別なフックで気管に吊り下げられ、肝臓、心臓、横隔膜、肺、大動脈および気管はナイフを使用して手で分離されます。

U 肝臓苦味を避けるために、まず胆嚢を分離し、大きな胆管と血管を切り取り、冷水で洗い、フィルムを取り除きます。使用する前に、揚げるときにタンパク質が多量に放出されないように沸騰したお湯でやけどし、温かい間にレバーを揚げると緑色に変わるため、すぐに冷やします。

肝臓は、タンパク質、炭水化物、脂質の代謝を調節する酵素の活性が他の組織よりもはるかに高いため、微生物による肝臓の劣化は肉よりもはるかに早く始まります。身体の一種の衛生障壁である臓器は、他の臓器よりも微生物によって汚染されています。微生物はまず腸からリンパ管を通って侵入します。さらに、肝臓には大量の血液が残り、微生物の格好の温床となります。

腎臓牛肉から脂肪を取り除くには、片側を縦に切り込み、脂肪と一緒にフィルムを取り除きます。この後、腎臓を冷水に3〜4時間浸します。時間特定の臭いを除去します。子羊、豚、子牛の腎臓から余分な脂肪を0.5cm以下残して切り落とします。洗って浸した

言語舌下筋組織、リンパ節、舌骨、喉頭、粘液、血液を取り除き、それらを覆っている外膜を傷つけないようによく洗う必要があります。そのため、ナイフで汚れを取り除き、冷水でよく洗います。

角質化した粘膜は、ソーセージや缶詰の製造に使用するために舌から除去されます。このプロセスは、熱水（70〜80℃）が供給される遠心分離機内で120〜130rpmの回転速度で行われます。牛タンは3〜4分、豚タンは1.5〜2分、ラムタンは1〜1.5分で処理されます。その後、冷たい流水に浸し、舌下の肉を切り落とします。

胃（傷跡）を裏返しにして洗い、冷水に8〜12時間浸します。 , 定期的に水を変えること。この後、湯煎して粘膜をきれいに取り除き、臭いが完全に消えるまで浸し、水を2〜3回取り替えて洗い流します。調理する前に丸めて麻ひもで結びます。

心臓と喉縦に切り、血栓を取り除き、冷水に1〜3時間浸し、数回洗います。

肺洗浄し、気管支に沿って細かく切り、再度洗浄します。

乳房牛肉は、冷たい水道水で洗濯ドラム（2～3分）またはシャワー（5～10分）で洗い、皮の切り傷を取り除きます。乳房から母乳を放出するには、乳頭の線に沿って深さ 3 ～ 4 cm の切り込みを 2 つ入れるか、乳房を 2 ～ 3 つの部分に切り、冷たい水道水のシャワーで 20 ～ 30 秒間洗います。

脾臓通常はソーセージ産業用に加工されますが、グリルしたり揚げたりすることもできます。ほとんどの料理には牛の脾臓が使用されます。脾臓は非常に硬い皮膚に囲まれており、除去する必要があります。肉は調理する前に削るか、切る必要があります。脾臓はスープの味付けにも適しています。

子羊と牛のテール背骨に沿って切り、洗って冷水に5～6個さらす。 h.最大限の量の抽出物質をスープに移し、栄養価と味の価値を高めるためです。よく洗い、髪の毛が残らないようにする必要があります。

接着剤副産物（唇、耳、胃）は、調理すると接着剤を生成するコラーゲンを多く含むため、ゼリー、アスピック、ブラウンの製造に使用されます。

牛の唇の皮膚と毛の表面層を取り除きます。牛や豚の耳は灰色がかった色から茶色まであり、根元から切り取られます。

肉切り落とし- 枝肉の処理中に得られる、舌や横隔膜から肉を切り取った食品の端材。切り落とした肉は皮膚の残留物、髪の毛、汚れ、打撲傷を取り除き、グラスに入れて（2～3分）、またはバットに入れて（5～10分）水道の温水で洗い、穴の開いた容器に入れ、水を切ってから、 20〜30分後、冷却のために送られます。切り落とし肉の脂肪組織は収集され、脂肪のレンダリングのために脂肪工場に送られます。

缶詰副産物の製造では、特定の味と香りを与えるために原料を粉砕した後に揚げたり、湯通し（余分な水分を除去するため）または事前に準備せずに加熱処理した後、すぐに塩や香辛料と混合して移送します。瓶詰めや滅菌に。

例えば, レバーパテの製造では、まず原料が加工されます。洗浄後、肝臓、脂肪、脳を2mmの大きさに砕きます。玉ねぎの皮をむき、5 mm に切り、過度に炒めないように脂肪で 15 ～ 20 分間炒めます。

以下は料理に似た内容です。粉砕された油脂をボイラーに投入し、撹拌しながら900℃まで加熱します。次に肝臓を加え、よく混ぜ、再び75〜90℃に加熱します。この塊はボイラーからカッターに熱い状態で送られ、そこで残りの成分がレシピに従って追加されます。均一な微粉砕塊を得るにはカッターでの加工が必要です。

パテマスのより広がりやすい微細構造を得るために、パテマスをいわゆるコロイドミルに通します。パテは、ディスペンサーまたはシリンジを使用して重量に応じて瓶に詰められ、熱い状態で詰められます。包装するとき、クッキングシートのマグカップは瓶の底と蓋の下に置かれます。充填後、ジャーはシームマシンを使用して直ちに密封され、漏れがないかチェックされ、滅菌のために移されます。瓶を密閉した瞬間から滅菌を開始するまでは 30 分以内に経過してください。

結論

研究の結果、

もつ料理の盛り合わせ

腎臓のフライ

腎臓をブロッシェ風パン粉で揚げたもの

レバーストロガノフ風

脳みそ炒め

魚フライの盛り合わせ

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肉や内臓を揚げたり焼いたりして調理する技術を研究しています。

内臓は冷蔵または冷凍の状態でケータリング施設に供給されます。冷凍内臓はベーキングシートまたはトレイの上に一列に並べられ、精肉店で15〜160℃の温度で解凍されます。

郷土料理の伝統的な料理

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副産物

最も価値のある副産物には肝臓があり、そのタンパク質には必須アミノ酸の完全なセットが大量に含まれていますが、最も価値が低いのは耳と気管です。）

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