オリーブのタプナードと一緒に食べるもの。タプナードノワール

濃厚なオリーブソースはプロヴァンス料理の優れた料理で、サンドイッチ、トースト、野菜のディップ、または詰め物の詰め物として広く使用されています。オリーブペーストを使ったサンドイッチを初めて試したので、私は非常に満足し、興味を持ちました。タプナードのレシピはシンプルであることがわかりましたが、いくつかの材料は非常に珍しいですが、購入することができます。

オリーブタプナードペースト (場合によってはタプナード) は、オリーブ、ケッパー、アンチョビフィレを熱処理せずに、ニンニク、スパイス、オリーブオイルを加えて調製されます。彼らは、このオリーブのスナックの名前はケッパーのプロヴァンス名であるタペナに由来していると書いています。このレシピが最初に言及されたのは 19 世紀末まで遡りますが、オリーブペーストはほぼすべての地中海料理の特徴です。

古いレシピでは、最初の場所はケッパーでした。これは南ヨーロッパ全体に生える低木の花の若い芽です。通常、ケッパーは塩漬けまたはピクルスにされます。現代の料理ではオリーブが最初に登場し、オリーブペーストという用語がよく使われます。また、レシピは多くの場合簡略化され、特定の条件や材料の入手可能性に合わせて調整されます。

オリーブのタプナードは、黒と緑の果物、または両方の混合物から作ることができます。天然のブラックオリーブがソースの大部分を占め、通常の典型的な前菜の材料と混ぜられます。グリーンオリーブは、通常の材料に加えて、松の実、アーモンドパウダーと混ぜることもでき、ケッパーの存在さえ必ずしも必要ではありません。

タプナードソースの重要な材料は、塩漬けまたは油漬けにしたアンチョビです。カタクチイワシの身は脂が多く、数枚の切り身だけでもソースに溶け込み、その旨みがしっかりと感じられます。

オリーブの木の果実はオリーブまたはオリーブであり、人々によって栽培された最も古い製品の1つです。果物とオリーブ（プロヴァンス）オイルが食べられます。骨は燃料として使用され、オリーブオイルは美容に使用され、その他のあらゆる場所で使用されているようです。本質的に、タプナードはオリーブ油と果物から作られ、ケッパーやスパイスなどを加えた濃縮スナックです。

タプナード。ステップバイステップのレシピ

材料（6～8人分）

黒オリーブ 200g
アンチョビフィレ 2～3個
ケッパー大さじ1 l.
ニンニク 1片
新鮮な唐辛子 0.5個
レモン汁お好みで
オリーブオイルお好みで
塩スパイス
パン、野菜、オリーブ、クリームチーズ、唐辛子提出用

必要に応じて、オリーブからタプナードソースを作ることもできます。保存料や着色料を含まず、天然であることが重要です。オリーブの均一で濃い黒色は、ほぼ確実に、苛性ソーダとグルコン酸鉄によるグリーンオリーブのいわゆる「酸化」、つまり苦味と着色料の除去によるものだと考える人はほとんどいませんでした。今では良質なオリーブが量り売りで買えるようになりました。「ブラック」オリーブは、茶色、斑点、茶色、紫色ですが、黒ではありません。
種のあるオリーブ
アンチョビの切り身は珍しいですが、かなり購入可能です。アンチョビは、塩漬けのスプラット、ニシン、その他の種類のニシン魚に置き換えられることがよくあります。これは完全に正しいわけではありませんが、少なくともレシピに同様の製品を使用できるようになります。塩漬けケッパーは小さな瓶に入った一般的な製品です。あまり大きなケッパーは食べないでください。ケッパーは粗くて、刻むのが難しくなります。
アンチョビフィレ、レモン、ケッパー、コショウ、ニンニク
オリーブは種を抜く必要があります。難しくない。ほとんどの場合、オリーブの果実をよく押して、文字通り種が飛び出すようにするだけで十分です。
オリーブを押し、テーブルの上で手のひらで「転がす」と、種が果肉から完全に分離されます。最も困難な場合は、ナイフで果肉をピットから簡単に切り取ることができます。オリーブの果肉を小さなボウルに入れます。
オリーブの種を取り除く
すでに述べたように、オリーブのタプナードのレシピでは、すべての材料を慎重に刻む必要があります。これを行うには、据え置き型または浸漬型ブレンダーを使用できます。または、経験がある場合は、すべてのコンポーネントをナイフで切り刻みます。ただし、ブレンダーを使用した方が速くて便利です。急いで、低速でブレンダーでオリーブの果肉を粉砕します - 飛沫が飛ぶ可能性があるので注意してください。
その間にアンチョビのフィレを数枚取り出し、ナイフで細かく刻みます。ケッパーをよく洗い、塩水を取り除き、乾燥させます。液体を絞って数回すすぐのが良いです。必要に応じて、ニンニク1片と小さな唐辛子、または半分の唐辛子の皮をむきます。ニンニクとコショウをみじん切りにする。アンチョビのフィレ、ケッパー、ニンニク、コショウをオリーブに加えます。
オリーブに加え、ケッパー、アンチョビ、ニンニク、コショウをみじん切りにする
滑らかになるまですべてを一緒に粉砕し続けます。タプナードソースに塩を加えて味付けしますが、多すぎないように注意してください。大さじ1〜2を加えます。 l. レモン汁 - 好みに応じて、小さじ1〜2を混ぜて加えます。最高のオリーブオイルを加えてもう一度よく混ぜます。必要に応じて、オリーブオイルをさらに追加できますが、オリーブペーストが容器から自由に流れ出てはいけません。ソースの粘稠度はそれに近いはずです。
タプナード - オリーブとケッパーのソース
オリーブペースト自体は完成しているので、ディップとして、またはイタリアのパスタに加えて提供できます。別の前菜としてオリーブペーストを添えてご用意できます。グリルパンに油をひかずに数枚の食パンを軽く焼きます。焼き色がついたら、トーストしたパンを室温まで冷まします。

タプナード・ノワール。誰が尋ねましたか？ 2011 年 3 月 20 日

私たち（正確には、あなた、私は「そうではありません」）が断食している間、ここで豚肉を無駄にしないようにします。
はい、お気づきかと思いますが、LENTEN という特別なタグを作成しました。そこには、「多様化」に役立つすべてのものを入れています。
私は不可知論者で、これが良いことなのか悪いことなのかはわかりませんが、暴力的な不可知論者ではないので、敬意を持っていますし、少し嫉妬しています。
そして一度、彼らは私にタプナードについて尋ねました。この場合は、シンプルなオリーブの前菜です。蓄積したそれらの多様性は、おそらく別の本として出版できるでしょう。しかし、これはおそらく私のお気に入りです。私はオリーブを「純粋な」形で食べないにもかかわらず、これは起こります。しかし、ゲストを何かに夢中にさせ、単に軽食として（食欲をそがさないように）、あえて言えば「食前酒」として何かを提供する必要がある場合、これは完璧なオプションです。
最初にクラッカーを乾燥させることを忘れないでください。

シンプルな黒のタプナード:

オリーブの瓶（すぐに種を抜く心配がないように、良いものを購入してください）
- 塩漬けアンチョビフィレ 10枚（塩辛い場合は洗い流してください）
- 大さじ1〜2 ケッパーのピクルス
- オリーブオイル
- ニンニク 2～3片（多い場合はお好みで）
- パセリ
- コショウ

*塩は必要ありません - アンチョビにはすでに十分な塩味があります。
アンチョビとケッパーがなければ、うーん...オリーブとニンニクと良質のオイルだけです。

注意！アップデート！ * コメントを読んだ後
ニンニク、アンチョビ、ケッパー - 少量ずつ加えてください。それらはすべて異なります。あなたの好みに合わせて。）

パセリ、アンチョビ、ニンニクをミキサーで粉砕します。ペーストというほどではなく、かなり大きい。
オリーブの水気を切り、パセリと混ぜ合わせ、バターとケッパーを加えます。希望の粘稠度に達するまで再度ブレンドします。全て！
保管されていたオイルやジュースは決して使用しません。
よく洗っているのかわかりませんが、「新鮮な」オイルを加えると生き返るような気がします。
または乾杯しましょう。私が見せたモッツァレラチーズの素晴らしい盛り付けを覚えていますか?
サンドイッチ（中にタプナードが入っている）を作り、少量の油をひいたフライパンでよく炒め（押し付けて）、短冊状に切るとこんな感じになります。

そして3週間後にはそうなります。ああ、もうここから逃げ出したくなった。

あそこにある樹齢400年のオリーブの木は私のものです。まだ信じられません。
私は人生でとても奇妙なことをしました。

しかし、それは間違いなくこうなるでしょう - バラ、宇宙で最もクリーミーな光、そして私が愛するものだけです。

なんだか悲しく終わってしまいましたが、完全に間違っていました。
さあ、初ワカサギを揚げて、犬たちを連れて湾の散歩に行きましょう。まだ「あの」楽しみが残っているのではないかと思います。
売春婦たちが「ケバブを食べる」ために連れ出される季節がまだ始まっていないのが残念だ。私は彼女たちを見るのが大好きだ。

そして私は「ロシア語」の携帯電話を紛失してしまいました。電話がつながらなかった方には火曜日から対応させていただきます。
みんなクワ！静かに暖かいものに身を包み、いかなる状況でも「ロシア」テレビを見ないでください。ちょうど 10 分後には、世界の終わりが近づいているような気がしますが、実際はそうではありません。
もっと「レンテン」レシピが必要ですか?

材料

オリーブ 400g
ニンニク 2片
アンチョビフィレ 70g
ケッパー 100g
エキストラバージンオリーブオイル 100ml
挽きたての黒コショウ

段階的な調理レシピ

ケッパーとオリーブをふるいに入れて乾燥させます。ニンニクの皮をむいて潰します。

塩水から乾燥させたオリーブを重いナイフの刃の平らな面で軽く押しつぶして、オリーブから種を取り除きます。オリーブにひびが入ったら、その種は指で簡単に取り除くことができます。

アンチョビ、ニンニク、ケッパー、オリーブをフードプロセッサーに入れ、滑らかなペーストに加工します。乳鉢と乳棒を使った昔ながらの方法でこれを行うことができます。

次に、オリーブオイルを徐々に加え、全体がクリームの粘度になるまでかき混ぜ続けます。好みに応じてコショウで味付けします。

タプナードをボウルに移し、ラップで覆い、冷蔵庫で1時間冷やしてお召し上がりください。

役立つアドバイス

タプナードは冷蔵庫で最大 2 週間保存できます。焼きたてのパン、トースト、クラッカー、または新鮮なシャキシャキの野菜（キュウリ、大根、茎のあるセロリ、グリーンサラダの葉）、またはジャガイモと一緒に食べることもできます。そしてプロヴァンスのロゼワインで洗い流します。タプナードにさらにフレッシュな香りを加えるには、バジルの葉を追加します。想像力がさらに膨らむなら、柔らかい天日干しトマトをさらに 2 ～ 3 個加えてみましょう。オリーブからとオリーブからの2つのバージョンのタプナードを作り、一緒に提供すると、特に美しくなります。

ホステスへのメモ

ところでタプナードは典型的なプロヴァンス料理です。フランスのこの地方には最も多くのオリーブの木が生えているためです。プロヴァンスに近いカタルーニャ地方でも作られていますが。古典的なタプナードは黒オリーブから作られますが、必要に応じてグリーンオリーブを使用することもできます。したがって、タプナードはパンに塗ることができる一種のオリーブオイルになります。私たちがオリーブをブラックオリーブと呼び、私たちが慣れ親しんでいる普通のオリーブをグリーンオリーブと呼ぶこともありますが、驚かないでください。結局のところ、ロシア語を除く他の言語には「オリーブ」という言葉は存在せず、オリーブは単に黒と緑に分けられるだけなのです。種なしのオリーブからタプナードを作ることをお勧めします。「種なし」のものよりもはるかにおいしく、種を取り除くプロセスは迅速で痛みもありません。

洗練、洗練、独創性 - これらは、美食家がフランス料理を説明するために使用する優れた形容詞です。タプナードについては、シンプルでとてもおいしいという 2 つの簡潔な定義で十分です。フランス語の愛好家は、翻訳では「タペノ」が「ケッパー」を意味し、ソースにはそれほど多くのケッパーが含まれていないため、ソースの名前に混乱するでしょう; この料理のベースはオリーブです。

ロシア料理の観点から見ると、タプナードはオリーブから作られた平凡なキャビアです。しかし、この地中海の平凡さの中に、楽しい味わいのメロディーが隠されています。タプナーダがプロヴァンスで最も有名で愛されるソースの 1 つになったのも不思議ではありません。フランスのこの地域では、本物のオリジナルのソースが作られています。ここでのみオリーブが栽培され、独特の風味を与えているからです。

タプナードの基本レシピにはオリーブ、アンチョビ、ケッパーが含まれていますが、他のすべての材料は料理を作る人の創造的な即興です。

クラシックタプナード

古典は実験の基礎ですが、試してみないと、何を追加または削除したいのかわかりません。ソースの基本バージョンには次のものが含まれます。

アンチョビ（油漬けフィレ） – 10個。
ケッパー – 50グラム。
種なしオリーブ – 200グラム。
ニンニク – 6片。
フレッシュタイム – 小さじ1。
フレッシュセイボリー – 小さじ1。
レモン半分のジュース。
黒胡椒（挽きたて）味に。
オリーブオイル – 大さじ2〜3。

調理プロセス:

ケッパーとアンチョビのフィレをペーパータオルで乾かします。小さく切ります。
ニンニクの皮をむき、細かく刻みます。
タイムをみじん切りにして味付けします。
アンチョビ、ケッパー、オリーブ、タイム、セイボリーをブレンダーボウルに入れます。レモン汁を加えて滑らかになるまで粉砕し、塊がブラックキャビアのように見えるようにします。
ミキサーから出たソースを深いボウルに入れ、コショウを振りかけます。次に、オリーブオイルを加えます。これですべての材料が結合し、パンに塗りやすくなります。

完成したタプナードは瓶に移し、冷蔵庫で数日間保存できます。多くの人は、冷やして浸したソースが特別で多面的な味になると信じています。

ロシア版タプナード

古典的なソースのレシピではアンチョビが使用されていますが、ロシアの一部の地域ではアンチョビを見つけるのが困難です。主婦たちは思わずこのソースの材料をどうやって置き換えるかを考えます。アンチョビとは名前が違うだけなので、通常のアンチョビを使用してください。アンチョビで調理したイタペナダの味は、プロヴァンス料理と何ら変わりません。オリーブキャビアの場合は次のものが必要です。