フォアグラのレシピ。 フォアグラ-それはなんですか？ アヒルのレバー

「フォアグラ」という言葉は多くの人に聞かれています。これらの人々は、フォアグラを味わったことのある人、または少なくともそれが何であるかを知っている人よりもはるかに多いと思います。 高価で大げさな食べ物の象徴としてのフォアグラの価値の出現により、やや弱まりましたが、忘却の中に消えることはありませんでした。

フォアグラの料理の側面について話すと（このように書く方が正しいので、理由を以下で説明します）、この製品は、ルーブルの為替レートが下がる前の数年前のように、今日では入手できなくなりました。フォアグラが正式に該当する食品制裁の導入... はい、一部のレストランでは、フォアグラを注文したり、オンラインで購入したりすることができますが、利用できるのはごくわずかです。 では、フォアグラの黄金時代が終わった今、なぜこの記事を書き始めたのでしょうか。 簡単だ。 教育を受け、包括的に開発された人は、これに対する実際的な前提条件がなくても、視野を広げるために傷つくことはありません。 たとえば、私は太平洋で泳いだことも見たこともありませんが、太平洋の存在についての知識にまったく負担をかけていません。 したがって、フォアグラ！

フォアグラとは？

「フォアグラ」または「フォアグラ」-「脂肪肝」と訳されるフランスのフォアグラのトレーシングペーパー。 より正確に言えば、「脂肪肝」。ロシア語の規則によれば、内臓が食物になるとすぐに、肝臓から肝臓に変わるからです。 ただし、フォアグラは肝臓とは呼ばれず、特別な強制肥育を行ったアヒルやガチョウの肝臓のみと呼ばれます。 事実、水鳥のライフスタイルは、過剰な脂肪沈着物が肝臓に蓄積するという事実に貢献しています。そのような肥育の結果として、それは数回成長する可能性があります。 もちろん、初心者はしばしばこの効果を肝硬変と比較しますが、これは真実ではありません。何らかの理由で鳥に餌が与えられなくなった場合、肝臓は正常に戻ります。

フォアグラ生

これらの操作は主に料理の意味です。 肝臓が脂肪から成長するにつれて、それはそれがすべてである非常に繊細な味と食感を持つことになります。 古代エジプト人は、水鳥の肝臓のそのような特性に最初に注目を集めました。考古学的発見は、強制給餌技術がすでに少なくとも45、000年前のものであることを示しています。 親切なエジプト人のイニシアチブは、古代ギリシャ人にアピールし、そこから古代の最も有名なグルメであるローマ人に採用されました。 「イチジクの肝臓」（最初の音節を強調）を調理するためのいくつかのレシピは、古代の主要な料理本の著者であるセリウス・アピシウスによって与えられています。

中世の始まりとともに、フォアグラを作る技術は数世紀の間忘れられていました、その後、それはフランスの北とで予期せず表面化しました。 事実、この地域で唯一の種類の食用油はバターでした。 ご存知のように、カシュルートの規範は肉と乳製品の混合を禁じています。そのため、ここに来たユダヤ人は料理の行き詰まりに陥っていました。 古代エジプトの技術が救いになりました。 当初は安価な脂肪を大量に作るために使用されていましたが、肝臓から溶かして調理しました。 それから何人かの賢い人はそのような肝臓がそれ自体おいしいことに気づきました、そして古代ローマの珍味は突然ストラスブールとメッツのユダヤ人地区で美食のヒットになりました。

徐々にフォアグラはアルザスの国境を越えて広がり、ハンガリーに浸透しました。そこでは脂肪の多いガチョウの肝臓がハンガリーの料理の伝統にうまく溶け込み、地元の特産品になりました。 グローバリゼーションはフォアグラやその他の世界の知人に貢献しましたが、この製品は普遍的になりませんでした。フランスは依然として「脂肪肝」の世界量の75％以上を生産し、約8％はハンガリーとブルガリアによって生産されています。は首から息を吸っています（予期せず！）、そして世界の他の地域は約5％多くを占めています。

フォアグラは、料理の世界を変えた発明にも関連しています。 事実、フォアグラを作る標準的な方法では、大量の製品が失われました。脂肪は肝臓から活発に溶けており、この珍味を使って働いたすべてのシェフは、これらの損失を減らす方法を探していました。 解決策は、フランスの都市ローハンにあるレストラン「Troagro」のシェフ、GeorgesPraluによって発見されました。 彼はフォアグラを真空バッグに詰めることに決め（80年代にこの技術はすでに西洋の食品産業で積極的に使用されていました）、低温で調理しました。 実験は成功を収め、その方法は次のとおりです。フォアグラの重量が大幅に減るだけでなく、より繊細な一貫性が得られることがわかりました。

フォアグラとは？

フォアグラは、それから作られた珍味のような多面的な製品です。 フォアグラの種類の最初の違いは、さまざまな種類の鳥を使用してフォアグラを入手できることです。 フランスで生産されるフォアグラのほとんどはアヒルですが、ハンガリー人はガチョウの肝臓を好みます。 ちなみに、ハンガリーのフォアグラの大部分はフランスに輸出されています。

サービングのオプションも異なります：冷たい（調理されているが冷やされている）と熱い（サーブする直前に揚げられている）。 どちらもおいしいです。おそらく2番目のオプションを使用すると、テクスチャをより適切に評価できますが、最初のオプションは、信じられないほど繊細なパテに似ているため、「簡単」でクリアです。

最後に、フォアグラは、調理方法と使用する製品の量に応じて分類されます。 たとえばフランスでは、次の指定が使用されます。

• フォアグラエンティエ-1つまたは2つの肝臓の葉全体から作られたフォアグラ全体は、クイット（完全に調理済み）、ミキュイット（半分調理済み）、またはフライ（生）にすることができます。 しかし、フランスの生フォアグラは季節の商品と見なされており、クリスマス前にのみ積極的に販売されています。それ以外の期間は、どこからでも購入でき、ほとんどが冷凍されています。
• フォアグラは、フォアグラを一緒に成形した製品です。
• Bloc de foie gras-98％以上のフォアグラを含む完全に調理されたブロック。 パッケージにavecmorceauxが記載されている場合、フォアグラのチャンクは、フォアグラの場合は少なくとも50％、アヒルの場合は30％でなければなりません。
• Pâtédefoiegras-少なくとも50％のフォアグラを使ったパテ。
• ムース・ド・フォアグラ-少なくとも50％のフォアグラを含むムース。
• フォアグラのパフェ-フォアグラの含有量が75％以上のパフェ。

他の名前に出くわすこともありますが、その中のフォアグラの内容は法的に規制されていません。

フォアグラのテリーヌ全体

フォアグラの倫理的側面

家庭の意識の高まりと世界でのリベラルなアイデアの普及に伴い、フォアグラの生産を非倫理的なものとして禁止することを求める運動が拡大し始めました。 確かに、強制飼養（鳥に強制的に餌を与えるプロセス）は人道的とは言えません。 固定された鳥は、食物が文字通り押し出されるチューブの喉に挿入されます。 その結果、この処刑を受けたガチョウやアヒルは、通常のサイズに比べて肝臓が数倍に拡大するため、呼吸困難や血液循環が困難になることは言うまでもなく、怪我をしたりストレスを感じたりします。

これらの考慮事項は、フォアグラの生産が世界の一部の国で法的に禁止されているという事実につながりましたが、この業界のリーダーではありませんでした。 これらの国には、オーストラリア、インド、トルコ、アルゼンチン、およびEU諸国のかなりの半分が含まれます。 米国では、カリフォルニア州でのみフォアグラの生産が禁止されています。 ロシアでは、私はそれを作りたくありません。

動物虐待の反対者は、他の国々、特に歴史的に広く普及している国々でフォアグラの生産を禁止することを要求しています。 この点でフランス人を後押しするのは簡単ではないことは明らかですが、ハンガリーの製造業者の中には、自分たちの工芸品をより倫理的にする方法についてすでに考えているところもあります。 たとえば、彼らは鳥の部分のサイズと摂食時間を一定期間制限するというアイデアを思いつきました。その後、彼ら自身が食べ物に飛びつき、通常よりもはるかに多く食べます。 しかし、この技術や他の同様の技術が、伝統的な生産と仕事を維持しながら、動物に対する暴力を回避するのにどれだけ役立つかはまだ明らかではありません。

フォアグラの作り方は？

あなたが完成品の幸せな所有者になった場合-フォアグラの瓶、それを調理する必要はありませんが、それを正しく提供する必要があります。 これを行うには、ジャーをお湯にすばやく浸して肝臓を簡単に取り除き、フォアグラをスライスしてトーストを添え、海塩のフレークで味付けし、リンゴンベリージャム、チャツネ、または他の果物を添えますまたはベリーソース。 フォアグラのワインから、ソーテルヌ、ゲヴュルツトラミネール、アイスワイン、そして一般的に白いデザートワインが理想的に組み合わされています。

フォアグラを丸ごと手に入れた場合は、静脈から選別してソースの形で調理するか、同じ塊に切り、強火で無愛想になるまですばやく炒めます。 ブダペストでは、タマネギとパプリカを添えたハンガリーのフォアグラを味わう機会がありました。それはかなり哀れな光景でした。肝臓の塊が大量の脂肪に浮かんでいて、その食感は鶏肉とは少し異なっていました。 したがって、あなたに求められる主なことは、肝臓を過度に調理しないことです。そうすれば、美味しくて思い出に残る珍味があなたを待っています。 揚げフォアグラは、冷製フォアグラとほとんど同じ方法で提供されますが、パンが必要ないため、グリーンサラダや別の軽いおかずに置き換えることができます。

フォアグラを試したことがありますか？どのような状況で？

フォアグラの発祥の地であるフランスは、この象徴的な料理に、シャンパンと同じように関連付けられています。 デュマとヴォルテールの故郷に来るすべてのグルメは、有名な料理の喜びを試すことを夢見ています。

確かに、観光客の中には、フォアグラとは何か、そしてこの珍味がどのように見えるかを漠然と想像しているだけの人がたくさんいます。 だから、秘密のベールを破り、有名なフランスの郷土料理の主な秘密を明らかにする時が来ました。

フォアグラは何でできているのか

フォアグラはフランス語から「脂肪肝」と訳されており、料理の名前そのものがその本質を最もよく表しています。 珍味として、彼らは太ったガチョウやアヒルの肝臓を取ります、そしてフランスの後者のうち、マスキーパイクとムラードアヒルの2つのタイプだけが選ばれます。 しかし、主な特徴は家禽の品種ではなく、その栽培技術にあります。