Ложный подберезовик: фото, признаки, как выглядит. Отличительные особенности ложного подберезовика
Подосиновик белый – гриб, относящийся к семейству Болетовые, роду Лекцинум. Это вкусный и редкий гриб, занесенный в Красную книгу.
Латинское название гриба — Leccinum percandidum.
Описание подосиновика белого
Диаметр шляпки колеблется от 4 до 15 сантиметров, особенно крупные экземпляры могут иметь шляпку диаметром до 25 сантиметров. Сначала форма шляпки полушаровидная, но со временем она изменяется на подушковидную.
Кожица шляпки беловатая с розовым, сине-зеленым или коричневым оттенком. По мере роста окрас шляпки становится желтоватым.
Поверхность шляпки войлочная, сухая и голая. Ножка довольно высокая, форма ее булавовидная, при этом нижняя часть утолщенная. Окрас ножки белый. Чешуйки волокнистые, тоже белого оттенка, но со временем они становятся коричневатыми или сероватыми.
Трубчатый слой гриба желтоватый или беловатый, а у перезрелых экземпляров он становится серо-коричневым или серым. Мякоть крепкая, белого цвета, а у основания ножки может быть сине-зеленой. При срезе мякоть моментально синеет, потом становится черной, а в ножке лиловой. Споровый порошок охристо-коричневого цвета.
Места произрастания подосиновика белого
Эти грибы можно обнаружить в сосновых лесах, в которых также растут и другие деревья. В засушливую погоду белые подосиновики часто растут во влажных осинниках. В других источниках указывается, что белые подосиновики растут в осиновых, березовых и хвойных лесах.
Сезон сбора белых подосиновиков приходится на период с июня по сентябрь. Хотя подосиновик белый – редкий гриб, порой он плодоносит довольно большими группами.
Растут эти грибы в Московской, Ленинградской, Мурманской и Пензинской областях, а также в Республике Марий Эл, Сибири и на побережье Байкала. Кроме того, эти грибы собирают в Латвии, Эстонии, Западной Европе и Белоруссии. Северная Америка также является местом произрастания белых подосиновиков.
Съедобность белого подосиновика
Как отмечалось, подосиновик белый является съедобным грибом. Его можно мариновать, сушить, жарить, и есть в свежем виде. Белый подосиновик можно готовить вместе с другими видами подосиновиков.
Другие представители рода
Подосиновик красный является близким родственником подосиновика белого. Шляпка этого гриба в диаметре может достигать 5-15 сантиметров, в молодости она как бы натянута на ножку, но по мере роста раскрывается. Мякоть белого цвета, плотная, при изломе становится сине-черной. Трубчатый слой белого цвета, но потом он становится серо-коричневым, неровным, толстым. Споровый порошок желто-бурый.
Длина ножки может достигать 15 сантиметров, а ширина доходит до 5 см. Ножка сплошная, цилиндрической формы, книзу утолщающаяся. Окрас ножки белый, у основания зеленоватый. Ножа сильно уходит в землю, ее поверхность покрыта серыми или белыми чешуйками. На ощупь она бархатистая.
Красные подосиновики растут рядом с осинами. С этими деревьями они образуют микоризу. Время сбора урожая приходится на июнь-октябрь. В местах, где грибники не собирают эти грибы, они встречаются в огромном количестве. Подосиновики красные – в высшей степени съедобные грибы, вкусные и ароматные.
Подосиновик желто-бурый или обабок разнокожий имеет диаметр шляпки от 10 до 20 сантиметров, но иногда он может достигать 30 сантиметров. Окраска шляпки варьируется от серо-желтой до ярко-красной. Сначала шляпка шаровидная, потом становится выпуклой и в более редких случаях плоской. Мякоть мясистая на изломе она приобретает лиловый оттенок, а затем становится иссиня-черной. Особенного вкуса и запаха у мякоти не имеется.
Трубчатый слой белый или серый, поры мелкие. Споровый порошок желто-бурого цвета. Длина ножки достигает 20 сантиметров, а ширина не превышает 5 сантиметров. Форма ножки цилиндрическая, поверхность покрыта серо-черными чешуйками. Ножка глубоко уходит в землю.
Этот съедобный гриб по вкусовым качествам немого уступает белому грибу. Сбор урожая подосиновиков желто-бурых приходится на июль-октябрь. В начале сентября подосиновики желто-бурые встречаются в молодых лесах в огромном количестве.
Природные кладовые томаринских лесов.
Редкий сахалинец не собирает грибы. Этим богатством Сахалин радует. Грибы маринуют, сушат, солят, заготавливая на зиму. Они вносят замечательное разнообразие в кулинарное богатство сахалинской кухни.
Ничем таким от материковых сородичей, они, за редким исключением, не отличаются, но не рассказать об этом я просто не могу.
Я не ставлю себе целью рассказать здесь обо всем разнообразии грибной братии, упомяну лишь те, которые довелось встречать и собирать в наших томаринских лесах и перелесках.
Небольшое лирическое отступление, уместное здесь, составленное на основе энциклопедических статей:
По современному научному толкованию, грибы (лат. Fungi) выделены в отдельное царство живой природы. При этом то, что мы называем «грибы» - общепринятое название плодовых тел грибов-макромицетов. Правда, в обиходе «грибом» или «грибком» называют также студенистую массу, состоящую из различных микроорганизмов, преимущественно дрожжевых грибков (сахаромицетов) и молочнокислых бактерий, используемую для получения напитков путём сбраживания, например, чайный гриб, кефирный гриб.
Грибы, образующие крупные плодовые тела относятся к подцарству высших грибов. С потребительской точки зрения, эти грибы разделяют на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые грибы.
Съедобных грибов
насчитывается несколько тысяч видов. Некоторые из них давно уже научились выращивать в искусственных условиях. Грибы обладают специфическим вкусом и неповторимым ароматом, а некоторые из них считаются просто деликатесами. За множество полезных и питательных свойств, грибы называют «лесным» или «растительным мясом»: они богаты белком, содержат аминокислоты, углеводы (специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном — «животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Неудивительно, что вегетарианцы достаточно широко используют грибы в своей кухне.
Но, не смотря на содержание белков, все-же считается, что питательность грибов не очень высока, потому, что их белок трудно усваивается человеком. А некоторые специалисты вообще берут на себя смелость утверждать про полную его неусвояемость, из-за неспособности желудочного сока человека расщеплять его. Достаточная кулинарная обработка позволяет значительно повысить усвояемость грибов. Для этого их варят, жарят, маринуют, запекают, а для приготовления некоторых блюд еще и тщательно измельчают, вплоть до порошка, например для приготовления соусов.
Понятно, что употребление сырых грибов в пищу – достаточно редкий случай, но все-же встречаются рецепты блюд с их использованием. Иногда в таком виде употребляют, например, шампиньоны и вешенки, выращенные в искусственных условиях.
В тоже время, в грибах содержатся особые ферменты, которые улучшают усвоение пищи, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, например в шампиньонах. Как-бы там ни было, медицина в один голос утверждает про нежелательность употребления детьми грибов в пищу.
Во времена Союза ССР была принята система классификации съедобных грибов, согласно которой их разделяли на четыре категории, в зависимости от их пищевой ценности (по Б. П. Василькову). Вот некоторые из них:
I - белый гриб, груздь настоящий, рыжик настоящий II - шампиньоны, подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, III - моховик зелёный, сыроежка, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок IV - вешенка, дождевики, а также другие малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.
В современной терминологии, как правило, для каждого вида приводят индивидуальное указание пищевой ценности, с учетом национальных особенностей в мировой кулинарии.
Что-же растет у нас?
Белый гриб (боровик).
Белым гриб назван потому, что трубчатый слой поверхности шляпки у молодых грибов белый и остается таким после сушки, тогда как у других грибов этого семейства трубчатый слой после сушки чернеет. В народе белый гриб, обычно, называют боровиком, но есть и другие местные названия (коровка, медвежатник, глухарь, печура…).
Встречается он часто в старых сосновых лесах (борах), период его сбора – со второй половины июня и до первых заморозков. Встречается одинокими грибочками и немногочисленными семьями.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Сушенные белые грибы обладают сильным ароматом, значительно сильнее других грибов, который, в отличии от них, сохраняется во всех приготовленных блюдах.
По питательным и вкусовым качествам, содержанию витаминов белый гриб превосходит все другие грибы. Его используют в пищу в любом виде.
Интересно, что ученые обнаружили в белом грибе антибиотики, смертельные для палочки Коха.
Шампиньоны – название пластинчатых грибов из семейства Шампиньоновых. Всего насчитывается более 200 видов шампиньонов, практически все они, за исключением единиц, съедобны.
В томаринских распадках есть местечко, где эти грибочки достигают невероятных размеров – размером с 2-х литровую банку. Правда, местные судачат, что именно в этом месте японцы устраивали какой-то «могильник» для не-то химикатов, не-то радиоактивных отходов… Действительно, в 80-е годы на той территории еще сохранялись остатки колючей проволоки и столбов от бывшего ограждения, но вот случаев, чтобы кто-то отравился – не припомню. Возможно, это была «пуля», направленная на то, чтобы меньше народу совалось на «плантацию».
В урбанизированном обществе мы уже начинаем привыкать к культивированным шампиньонам. Но оказывается, первые попытки введения шампиньонов в культуру предприняты еще в начале XVII века, в Италии. Затем их стали выращивать в Швейцарии и Франции, а несколько позже — на территории и других стран Европы. В наше время, их выращивают в более чем в 70 странах мира. Относительная простота технологии привела к тому, что сегодня это наиболее распространенный промышленный вид, он составляет более 70 % от всего мирового объёма производства грибов.
Шампиньоны считаются деликатесом. Эти грибы обладают приятным вкусом и превосходным ароматом, который, практически, как и у белого гриба, сохраняется при высокотемпературной обработке. Это утверждение, правда, более относится к диким сородичам шампиньонов, так как выращенные искусственно, они практически утрачивают это замечательное качество, так выгодно отличающее грибы в принципе от других продуктов питания. Кроме этого, стоит учесть, что шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
Количество кулинарных изобретений на тему шампиньонов просто невероятно. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, овощами. Их можно есть в сыром виде – в салатах, бутербродах. Для заготовок их сушат, маринуют и консервируют.
Про шампиньоны и белый гриб хотелось-бы еще заметить, что только отвар этих грибов годен для употребления в пищу и может быть использован как основа супов, соусов и т.д. При этом, учитывая их ароматность, даже небольшое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
Подосиновик, среди трубчатых грибов, занимает второе место после белого гриба, по пищевым качествам. Он, так же как подберезовик, является одним из самых распространенных и известных съедобных грибов. К тому-же, он считается самым быстрорастущим.
Подосиновики. Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Гриб очень яркий, перепутать его с другими грибами нельзя, ни на один ядовитый гриб он также не походит.
Шляпка у молодого грибочка в виде полушария, а с возрастом становится выпуклой, до подушковидной.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
В различных по древесному составу лесах шляпка гриба может иметь различную окраску, от бело-розовой, до оранжевой или желто-красной. Подосиновики имеют много форм и произрастают с различными древесными породами.
Ножка гриба книзу утолщенная, белая, с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть белая, крепкая, на изломе сначала розовеет, а затем синеет до черноты. Запах не сильный.
Все подосиновики пригодны для еды. Не стоит только брать старые – крупные и дряблые, так как они сгнивают еще в корзине, а в результате становятся опасными для здоровья.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Благодаря замечательным вкусовым качествам, гриб используется для жаренья, варки супов, а также для засола и сушки. Недостатком гриба является потемнение (практически до черноты) его мякоти при обработке.
Подберезовик —
ближайший родственник белого гриба и подосиновика. Известны и другие его названия: березовик, черный гриб, серый гриб, обабок.
Гриб не прячется в траве, растет всегда на виду в разреженных березовых лесах, на опушках, на лесных обочинах, в оврагах, на полянах, вдоль лесополос.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Подберезовик растет и стареет очень быстро. Обычно через неделю роста их шляпки делаются дряблыми, а ножки становятся волокнистыми, твердыми. Грибы впитывают воду, как губка, поэтому в дождевую погоду это происходит еще быстрее.
Ножка у подберезовиков длинная, тонкая, растет быстрее шляпки. Иногда гриб изгибается в более освещенную сторону.
Подберезовики влаголюбивы, поэтому их особенно много, если лето и осень теплые и влажные.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Так-же как и его родственники – белый гриб и подосиновик, это один из самых вкусных трубчатых грибов. Используется в пищу в свежем, сушеном и маринованном виде. При засушивании чернеет, поэтому, как и подосиновик, относится к черным грибам.
Груздь.
Груздей в природе несколько видов: настоящий, желтый, осиновый, дубовый, черный, синеющий. И это – еще не полный перечень.
Грибы так названы потому, что растут семьями, кучами. Если попадаешь на груздевые места, сразу наполняется корзина. В Томари за груздями ходили с мешками – их много и они весьма крупные.
Собирают у нас грузди с конца лета. Растут они в березовых и смешанных лесах, под слоем опавшей листвы и хвои, поэтому заметить их трудно. Но если заметил – рядышком «накосишь» целую кучу.
Шляпка диаметром 10-25 см, почти плоская или вдавленная посередине, со слабозаметными концентрическими полосами, с завернутым книзу пушистым краем. У старых грибов форма шляпки становится воронковидная. Ножка короткая, цилиндрическая, внутри полая.
Гриб обладает замечательными вкусовыми качествами. Его мякоть белая, плотная и ломкая, имеет острый приятный «груздевый» запах. Грузди используют, в основном, для засолки. Соленые грузди имеют старнный зеленовато-голубоватый оттенок, зато мясистые, сочные и ароматные. Закусь № 1!
Маслята поздние (настоящие). Всем известен гриб масленок. В народе на него еще дразнятся «сопливый».
Маслята поздние (настоящие)
Масленок встречается часто, в основном – в сосновом молодняке, на опушках, возле дорог. Растет обычно семейками, собирают его с лета и до поздней осени. Сопливая, точнее слизистая, шляпка у него выпуклая, а у старого гриба почти плоская с бугорком посередине. Цвет шляпки от серо-желтой до коричневой. Низ шляпки у молодых маслят в белой вуали, позднее она разрывается и остается на ножке в виде серо-бурого кольца. Ножка и мякоть бледно-желтая, на изломе темнеет, имеет запах, напоминающий яблоко.
Без сомнения съедобный гриб. Его едят в жареном, вареном и маринованном виде. Некоторые хлопоты составляет необходимость отделить сопливую кожицу со шляпки, но она легко сходит. Просто, если грибов много – то это займет какое-то дополнительное время при чистке.
Волнушка. Первые волнушки появляются в конце июля, а в сырое лето несколько раньше. Затем следует небольшой перерыв и в конце августа появляется «вторая волна». Основным их периодом считается сентябрь и теплое «бабье лето».
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Растет волнушка в лиственных и смешанных лесах, особенно обильно в прореженых хвойно-лиственных молодняках.
Шляпка диаметром около 10 см. У молодого гриба она плоская, с ямкой в середине, с завернутыми книзу, как у груздя, краями. Позже она становится воронковидная, по краю мохнатая, ворсинистая. Отсюда и пошло её название «волнушка» — от древнерусского слова «вовна», что значит «шерсть».
Волнушка розовая
Шляпка розовая или оранжево-розовая, с более или менее заметными красноватыми концентрическими полосами. Ножка длиной до 6 см, цилиндрическая, полая, почти одного цвета со шляпкой.
Волнушка также очень вкусный гриб. Годится на засолку, как и груздь. Но в Томари, видимо, на фоне остального богатства грибов, её не заготавливают, а если и собирают – то «на жарёху» — на раз пожарить.
Лисичка настоящая. Это яркие, красивые съедобные грибы, которые используют в свежем (не путать с сырым) и консервированном виде. Для засолки и сушки эти грибы не годятся.
Ярко-желтая воронкообразная с сильно волнистыми краями форма гриба сильно отличает его от других видов. Ножка книзу тоньше, вверху плавно переходит в шляпку. Мякоть плотная, ломкая, светло-желтого цвета, имеет приятный запах.
Они приятны на вкус и отличаются высоким содержанием некоторых витаминов.
Грибы растут большими семьями, но в наших местах они не многочисленны. Может поэтому, как и в случае с волнушками, собирают их для того только и не более, чем полакомиться.
Опенок настоящий.
Растет осенью как на мертвых, так и на живых деревьях различных видов. Чаще всего встречается на вырубках, вдоль дорог, по просекам.
Когда температура воздуха становится ниже 15 градусов, наступает период их обильного роста, который заканчивается по истечении, примерно, 2-хнедель. Растет целыми семейками, от десятка и более грибов одновременно.
Фото В. Федоренко
Шляпка опенка, сначала шаровидная, затем становится плоско-выпуклая с бугорком посередине, сухая. Цвет варьирует от серо-желтоватого до грязно-коричневого. Ножка длинная, тонкая, книзу утолщенная, с беловатым кольцом пленочки в верхней части. У старых опят ножка становится грубоволокнистой, поэтому в пищу они уже не годятся.
Гриб съедобный, по калорийности не уступает подберезовикам. Опята используются в пищу в вареном, жареном, маринованном, соленом и сушенном виде.
В условиях Томари, учитывая возможность спутать опят с ядовитыми двойниками и наличие более многочисленной группы других грибов – шампиньонов, подосиновиков, маслят… — массового сбора опят не наблюдается.
Моховик зелёный. Ценители грибов любят его за его приятный вкус и легкий фруктовый аромат.
Шляпка этого гриба очень мясистая, бархатистая. Правда, мякоть гриба весьма рыхлая, что можно отнести к недостатку этого гриба. Цвет шляпки встречается начиная от оливкового с желтизной, и даже с зеленым оттенком, и заканчивая темными коричневыми оттенками. Трубочки и поры с обратной стороны шляпки легко отделяются от мякоти, имеют ярко выраженный желтый цвет, который со временем переходит в оливковый. Ножка до двух сантиметров в диаметре, сплошная, ровная, часто изогнутая у основания, с пятнами коричневого, или красноватого цвета. На изломе мякоть гриба слабо синеет.
Гриб не радует томаринцев своей многочисленностью.
Съедобный, употребляется в пищу в свежем виде — вареном или жареном, и для сушки.
Дождевик настоящий (лат. Lycoperdon)
- род грибов семейства Шампиньоновые.
Обычно собственно дождевиком называют молодые плотные грибы, у которых еще не образовалась порошковатая масса спор («пыль»). У дождевика много народных названий «пылевик», «дедушкин табак» и проч.
Тело гриба замкнутого строения, округлое или грушевидное, как правило небольшого размера – 3 – 5 см. После созревания спор плодовое тело открывается небольшим отверстием сверху. Любимым занятием всех мальчишек было найти и топнуть ногой по такому созревшему грибу. Во-первых раздается хлопок, а во-вторых подимается «пыль» — споровый порошок от оливково-зелёного до различных оттенков коричневого цвета.
Информация о том, что гриб съедобен не распространена, поэтому сбором его в Томари никто не занимается. А между тем, его можно употреблять в пищу, пока не потемнела мякоть, пока гриб белый, лучше в вареном или сушеном виде – родство с шампиньонами к тому обязывает. Исключение составляет ложнодождевик обыкновенный – и тут главное не нарваться…
Условно-съедобные грибы.
К этой категории обычно относят грибы, которые в сыром виде обладают едким вкусом или даже ядовиты, но которые вполне съедобны после определенной кулинарной обработки. Сюда-же относятся грибы, если они съедобны только в молодом возрасте или вызывают отравление при совместном употреблении с определёнными продуктами (с алкоголем, например).
Не стоит полагать, что к этой группе относятся грибы, употребление которых может быть связано с экстремальным состоянием пищевой базы. К условно-съедобным относятся некоторые грибы, считающиеся лучшими и деликатесными, например сморчки, волнушка розовая, груздь чёрный, опёнок осенний.
Яды таких грибов либо обезвреживаются при температуре выше 70 °C, либо хорошо растворимы в горячей воде. Как правило, их отваривают в большом количестве воды не менее 35 - 40 минут или два раза по 20 минут, отвар не используется, а отваренные грибы дополнительно промывают водой. Едкие на вкус грибы предварительно вымачивают в холодной воде. Некоторые грибы этой группы, заготовленные методом сушки, можно употреблять только после определённого срока хранения (обычно 2 — 3 месяца), на протяжении которого яды, содержащиеся в них, разлагаются.
Собирать употреблять такие грибы – русская рулетка. Исключение составляют разве что стручки и сморчки.
Сыроежка (лат. Russula, от лат. russulus – красноватый) – род пластинчатых грибов семейства Сыроежковые. Не смотря на название, я-бы не рекомендовал есть её сырою.
Сыроежка. Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Шляпка сначала шаровидная или колокольчатая, позднее распростёртая, плоская или воронковидная, реже выпуклая. Ножка цилиндрическая, ровная, белая или слегка окрашенная, плотная или полая внутри. Мякоть плотная, хрупкая или губчатая, с мягким или едким вкусом.
Большинство грибов этого рода съедобно, некоторые имеют горький вкус, однако он обычно исчезает после вымачивания и отваривания. Виды со жгуче-едкой мякотью несъедобны, их часто описывают как ядовитые. При употреблении в сыром виде они сильно раздражают слизистые оболочки, что может привести к рвоте, но такое действие нельзя считать отравлением в полном смысле.
Сморчок (лат. Morchella) - род грибов семейства сморчковых (или моршелловых), к которому относятся пецицевые с крупными, варьирующими по форме телами, часто в виде шляпки на ножке.
Сморчок настоящий
Шляпка гриба, как правило, имеет яйцевидную форму, по краю плотно прирастает к ножке. Высота шляпки - 3-7 см, диаметр - 3-6 см. Окраска шляпки сильно изменчива: от оранжево-жёлтой и серой до коричневой. Поверхность шляпки очень неровная, сморщенная, пористая, состоящая из глубоких ямок-ячеек разной величины. Ячейки отдалённо напоминают пчелиные соты, отсюда одно из английских названий сморчка съедобного - honeycomb morel. Ножка цилиндрическая, слегка утолщённая у основания, внутри полая (составляет единую полость со шляпкой), ломкая, длиной 3-7 см и толщиной 1,5-3 см. Сморчок съедобный нельзя спутать с каким-либо ядовитым грибом.
Сморчки растут весной в лесах, парках, садах. Их можно встретить на песчаных и мшистых местах, на опушках вдоль дорог, на вырубках. Обычно растут одиночно. В больших количествах их можно встретить на третий, иногда на четвертый год после лесных пожаров. На старых пожарищах могут регулярно расти каждый год, хотя и в меньших количествах. Сморчки «маскируются» в прошлогодней сухой траве.
Мякоть гриба восковидная, белая, нежная, ломкая, с приятным запахом. Очень вкусный, но условно-съедобный гриб. Пригоден в пищу после отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10-15 минут (отвар сливается), либо после продолжительной (до 6 месцев) сушки без отваривания. Сморчки можно жарить, тушить. Особенно хороши со сметаной.
В большом количестве собирать не приходилось, но попробовать а вкус пришлось.
Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) . Строчок (Gyromitra spp.) - род сумчатых грибов семейства Дисциновые (Discinaceae).
Строчок по форме чем-то напоминает головной мозг или грецкий орех. Шляпка в многочисленных извилинах, полая, неправильно-округлая. Поверхность ее на вид бархатистая, от желтовато-коричневого до красновато-коричневого цвета. Края шляпки соединены с ножкой. Ножка обычно неправильной формы, короткая, морщинистая, книзу имеет небольшое утолщение, внутри - полая.
В сыром виде строчки смертельно ядовиты. В них содержатся гиромитрины - сильные токсины, разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом.
Расщепление гиромитринов может быть проведено и при обработке грибов; на этом основаны два способа детоксикации строчков.
Первый – вываривание в течение 15-30 мин с последующим сливом отвара и промыванием грибов в проточной воде (рекомендуется двукратное отваривание), в первом случае яд переходит в отвар, который по понятным причинам употреблять никуда нельзя. Однако вываривание не удаляет яды полностью, даже при длительном отваривании, поэтому во многих странах строчки относят к безусловно ядовитым грибам.
Более надежным считается второй способ – сушка строчков на открытом воздухе, при этом яд испаряется. Надёжным способом является длительная сушка при повышенной температуре или на свежем воздухе (в течение 6 месяцев!).
После отваривания или сушки строчки употребляются для приготовления грибных блюд.
Ареал обитания строчков – такой-же как у съедобных сморчков, описанных выше. Это, по-видимому стало одной из причин, что эти грибы часто путают.
Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности, предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов, так как грибники часто собирают эти грибы в одну и ту же тару (в то время как гиромитрины летучи) и продают на рынке строчки, путая их со сморчками. В связи с этим, как и строчок, сморчок также рассматривается как «условно-съедобный гриб».
При употреблении строчков (и сморчков) в пищу необходимо соблюдать осторожность:
Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после отваривания или сушки, и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны.
Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут обладать повышенной чувствительностью к гиромитринам, так что даже небольшие количества этого яда будут опасны для них.
В-третьих, есть предположение о существовании особых штаммов строчков с повышенным содержанием гиромитринов, против которого вываривание неэффективно.
Несъедобные грибы. Название говорит само за себя – нечего тут добавить.
Свинушка тонкая. Во влажных, тенистых местах, в редколесье, редко – на стволах деревьев, на старых муравейниках, около пней растёт гриб, который есть не стоит.
Свинушка тонкая
Шляпка средних размеров, редко достигает 20 см., тонкоопушенная, с завернутым краем, почти плоская, в середине вдавленная, очень редко в форме воронки. У молодого гриба оливково-коричневая, у взрослых до ржаво-бурого цвета. Ножка короткая, длиной до 9 см и диаметром до 2 см., сплошная, поверхность матовая, гладкая, светлее шляпки или почти такого-же цвета, как и она. Мякоть на срезе темнеет. Часто, особенно в сухую погоду, червивая. Гриб имеет сильный грибной запах.
Растет практически все лето и до морозов.
Даже предварительно отваренный гриб может вызвать отравление легкой степени. Ученые обнаружили в свинушке токсичное вещество — мускарин, не разрушающийся в процессе отваривания грибов. Кроме того, найден антиген, который, попадая в организм человека, вызывает образование в крови антител. Накапливаясь, они изменяют состав крови, что создает угрозу здоровью и жизни человека.
Ядовитые грибы.
Тут дело потуже, чем с просто несъедобными грибочками. Ядовитые грибы при употреблении их в пищу вызывают тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Однако некоторые люди все-же используют отдельные их виды, после специальной обработки (преимущественно многократное вываривание). Но такая обработка ядовитых грибов не всегда приводит к желаемому результату, и всё зависит от дозы и характера поглощённых токсинов. Не последнюю роль играет масса человека, его индивидуальная восприимчивость к ядам и токсинам и даже возраст. Согласно общему правилу, для детей грибы гораздо опаснее, чем для взрослых.
Употребление ядовитых грибов в пищу не всегда продиктовано недостатком пищевой базы, иногда это делается в лекарственных целях. Особенность ядовитых грибов как лекарственных средств, повзаимствована человечеством у животных, которые употребляют их при некоторых недугах и успешно исцеляются. Хотя нередки случаи, когда даже домашний скот гибнет от их употребления.
Бледная поганка. Хитрый гриб. Имеет сходство с шампиньонами, сыроежками, опятами и некоторыми другими формами грибов, чем объясняется периодичность случаев отравления ими.
Отличается от них клубневидным утолщением с вольвой у основания ножки.
Употребление в пищу смертельно опасно.
Мухоморы красные. Даже разнообразие форм и цветовых оттенков не дает возможности спутать этот ядовитый гриб с каким-либо из съедобных грибов.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Тем не менее, случаи отравления им все-же случаются.
Иногда это происходит из-за распространенного заблуждения, что многократно отваренный в разных водах гриб становится, в конечном итоге, неядовит и вполне пригоден в пищу. И тут все в руках самих «экспериментаторов», хотя всем известно, что опыты над собственным организмом ни к чему хорошему не приводят.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Другой источник бесстрашия при поедании грибочков – информация про галлюциногенное воздействие на человеческий организм сушенных поганок. Для подтверждения этого утверждения достаточно «погуглить» по кейворду «мухомор красный». Масса предложений по заготовкам этого зелья и огромное количество «рецептов» на эту тему поражает!
Утверждается, что культура применения поганочек в таком качестве восходит к пра-пращурам, которые применяли их как средство для подавления страха, например при массовых битвах, таких как Ледовое побоище, и как возбуждающее средство в шаманских обрядах.
Хотя более тривиальное их применение известно как средство от мух и тараканов. Мухоморы складывались в миску и заливались водой. Отведав такой водички, которая как утверждается привлекает их, насекомые вскоре складывали лапки и затихали навсегда.
Фото пользователя Vikirin с сайта Sakh.com
Однако, существует информация про определенное противораковое действие грибочков, и про способность помогать при некоторых других недугах – конечно-же в специально продуманных лекарственных средствах и при строгой дозировке.
Одно правило: если из любопытства, или по какой-то другой причине все-же пришлось взять этого красавчика в руки – не забудьте тщательнейшим образом вымыть их, не дожидаясь неприятностей.
(ړײ) WW
last update 12.06.12
Заочное спасибо пользователю Vikirin с сайта Sakh.com — нашел здесь очень хороший фотоматериал для иллюстрации статьи.
Всем авторам, кто узнал здесь свои фотоработы,
гарантирую соответствующие подписи –
прошу отмечаться в комментах.
Всем вам – большое спасибо!
Подберезовики и подосиновики некоторые грибники ошибочно считают просто отдельными видами грибов, хотя на самом деле под этими названиями в роду Обабок (Leccinum) объединены целые группы видов. Несмотря на то, что у каждой из групп есть характерные особенности, общие для них обеих признаки иногда запутывают новичков. Во-первых, на латыни название тех и других грибов звучит одинаково - Leccinum, хотя на русский может переводиться и как подберезовик, и как подосиновик. Во-вторых, и те и другие в народе называют «чернеющими» («черными») грибами, хотя мало кто утруждается уточнять, что подосиновики чернеют сразу же после разреза, а подберезовики - уже при обработке (сушке, варке, засолке). И в-третьих, внешний вид тех и других грибов имеет наиболее заметные различия уже в зрелом возрасте, а молодые подберезовики довольно часто грибники принимают за молодые подосиновики.
Интересно, что именно подберезовики ошибочно называют подосиновиками, а не наоборот. Дело в том, что первые обычно образуют микоризу с березой (реже с грабом и буком), поэтому даже в смешанном лесу встречаются в основном под березами, а вторые могут расти и под хвойными, и под многими лиственными, в том числе березами, деревьями. В народе для различия этих грибов, как правило, обращают внимание на цвет шляпки: если его оттенок больше уходит в красный (оранжево-желтый) - значит гриб подосиновик, а если в серый (серо-бурый) - значит подберезовик. Однако без учета остальных признаков под такую характеристику нередко попадают и те, и другие: похожим коричневато-кирпичным цветом шляпок, а также образованием микоризы с березой, могут «похвастаться» как подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum), так и подосиновик красный. А подосиновик белый и подберезовик белый (Leccinum holopus) с их бело-кремовыми шляпками без дополнительных признаков не только трудно различимы в молодом возрасте, но и вообще не подпадают под такое «цветовое» определение видов.
Молодой подберезовик внешне очень похож на типичный подосиновик: шляпка правильной полусферической формы «надета» на короткую (от 5 см) крепкую цилиндрическую ножку, густо покрытую темными продольными чешуйками (не сеточкой). При благоприятных условиях растет гриб очень активно - до 3 - 4 см в сутки - и уже через 6 - 7 дней считается созревшим. Ножка его, как и у подосиновика, быстро удлиняется до 15 - 18 см, но в диаметре уступает (не более 3 - 4 см), имеет слабое расширение к основанию и часто бывает изогнута в сторону лучшего освещения. Куполообразная или подушковидная (в зрелости) шляпка подберезовика редко вырастает более 15 - 18 см в диаметре, имеет в нижней части белый (у молодых экземпляров) трубчатый слой, обретающий грязно-серый оттенок и заметно выпирающий у старых грибов. Несмотря на то, что почти все подберезовики образуют микоризу только с березой, в зависимости от места произрастания их шляпки могут сильно отличаться и цветом, и фактурой поверхности - бывают как гладкими и сухими, так и слегка бархатистыми или влажными на ощупь. Общим, однако, для всех подберезовиков является то, что их мякоть имеет лучшие свойства только в молодом возрасте, потому что у старых грибов она становится рыхло-водянистой, заметно теряет вкусовые характеристики и быстро портится в местах прикосновения.
Признаться честно, подосиновик можно считать довольно удачным двойником подберезовика (ложным подберезовиком). Если учесть, что среди подосиновиков, как и среди подберезовиков, несъедобных, условно-съедобных и ядовитых видов нет, то первые, собранные вместо вторых во время «тихой охоты», в любом случае не представят серьезной опасности. Некоторые грибники считают подосиновики даже более «достойными внимания» грибами, несмотря на то, что они, как и почти все подберезовики, включены тоже во вторую категорию пищевой ценности. Причина такой «личной неприязни» часто кроется в том, что по сравнению с подосиновиками подберезовики имеют менее плотную, водянистую мякоть, которая даже при жарке не становится хрустящей (скорее варится), а целые грибы при тепловой обработке часто разваливаются или у них отслаивается трубчатый слой. В маринованном виде подберезовики (в отличие от подосиновиков) особым вкусом тоже не отличаются, а скорее служат хорошим «наполнителем», неплохо вбирающим вкусовые оттенки других грибов и специй. Существенным недостатком этих грибов является и слишком быстрое их «старение», ведь даже у слегка переросших подберезовиков мякоть в ножках становится жесткой и волокнистой, а в шляпках - водянисто-дряблой.
Учитывая то, что практически все представители рода Обабок съедобны и имеют совокупность не характерных для ядовитых грибов признаков (пористый губчатый слой, чешуйки на ножке и отсутствие кольца), некоторые грибники не слишком утруждают себя серьезным изучением различий между видами подберезовиков или подосиновиков, ограничиваясь знанием общих признаков, по которым первые грибы можно отличить от вторых. Одним из наиболее достоверных отличий являются народные названия: если подосиновик могут называть еще красноголовиком (красным грибом), то подберезовик фигурирует и как березовик, серый гриб, черныш, обабок или бабка. Заметьте: несмотря на общее название рода, обабками обычно называют только подберезовики. Как уже отмечалось выше, одним из признаков (хоть и не для всех видов) можно считать оттенок шляпки (серый для подберезовиков и красно-коричневый для подосиновиков). Но самой верной характеристикой, которую можно использовать для определения даже мало отличающихся внешне молодых грибов, является изменение цвета мякоти на срезе (изломе). Если у большинства подосиновиков она синеет и быстро чернеет (исключением являются сосновый и окрашенноногий подосиновики), то у большей части подберезовиков она или слабо розовеет, или вообще не меняет цвет (зависит от вида гриба).
Если говорить о вкусовых качествах подберезовиков, то наименее вкусным можно считать подберезовик болотный (Leccinum chioneum), включенный в третью категорию пищевой ценности. В народе его прозвали «шлюпиком» за очень водянистую (даже в сухую погоду) мякоть шляпки и тонкую, часто искривленную ножку, покрытую светло-серыми или белыми чешуйками. Растет этот гриб, как свидетельствует название, в сырых заболоченных березовых и смешанных лесах с моховой подстилкой, на сфагновых болотах. Болотный вид с его крупной (до 15 см) песочно-охристой шляпкой часто путают с растущим в тех же местах ложным родственником - подберезовиком белым (Leccinum holopus), отличающимся еще более бледным (бледно-розовым) окрасом и скромным (до 8 см) размером шляпки. Грибниками оба вида принимаются за один, так как характеризуются они приблизительно одинаковыми свойствами мякоти: на срезе она цвет не меняет, особым вкусом не обладает и очень быстро портится после сбора. Молодые экземпляры таких водянистых подберезовиков рекомендуется использовать только для варки или жарки, так как при мариновании они слишком увариваются/разваливаются, а сушить их - сплошное мучение.
По краям торфяников и не топких болот, в сырой тундре, среди кустарниковых и молодых деревянистых видов берез также встречаются подберезовики розовеющий (Leccinum oxydabile) и разноцветный (Leccinum variicolor), которые нередко грибники тоже принимают за один вид. Несмотря на «сомнительные» места произрастания (болота), эти грибы обладают не только хорошим вкусом и плотной мякотью, но и внешне мало походят на остальные подберезовики - часто имеют плотные компактные шляпки и толстые ножки, как у подосиновиков. Общим для обоих видов является характерный мраморный рисунок на слегка бархатистых (слизистых в сырую погоду) шляпках и изменение белого цвета мякоти на бледно-розовый. А главным отличием - оттенок этого рисунка и чешуек на ножках: у розовеющего он буро-коричневый со светлыми разводами, а у разноцветного больше приближается к мышино-серому с белыми вкраплениями.
Классический подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) растет на относительно сухих почвах, где образует микоризу с березой, и имеет сухую крупную (до 15 см в диаметре) подушковидную шляпку, которая в сырую погоду тоже покрывается слизью. Окрас шляпки в зависимости от условий произрастания может варьироваться от светло-серого до темного буро-коричневого. Мякоть этого вида на срезе цвет не меняет или очень слабо розовеет и отличается приятным «грибным» вкусом и запахом.
Обратите внимание: выше перечисленные грибы образуют микоризу только с березой и наиболее часто встречаются. Но среди подберезовиков есть и более редкие виды, произрастающие под другими лиственными деревьями - дубом , буком, осиной и даже тополем. В отличие от березовых разновидностей эти грибы имеют оливково-бурые или темно-серые (почти черные) бархатистые шляпки, которые с возрастом часто сморщиваются, и цвет на срезе они меняют иначе. Так, растущий в буковых и грабовых лесах подберезовик серый или грабовик (Leccinum carpini) сначала розовеет, а затем постепенно сереет и, в конце концов, чернеет. Подберезовик жестковатый (Leccinum duriusculum), образующий микоризу с тополем и осиной, на срезе выглядит очень изменчиво: в шляпке розовый, в верхней части ножки красный, а в основании окрашивается в серо-зеленый цвет, который тоже постепенно сменяется черным. Аналогично, кстати, выглядит на срезе и подберезовик пепельно-серый (Leccinum leucophaeum), растущий исключительно под березами. Подберезовик шахматный (Leccinum tesselatum) на изломе очень похож на подосиновик - сначала розовеет, а потом становится фиолетовым и тоже черным. В отличие от остальных разновидностей этот гриб образует микоризу с дубом и имеет относительно толстую булавовидную ножку.
Именно такие, растущие в «несвойственных» для подберезовиков местах, грибы по неосторожности можно спутать с ложным ядовитым сатанинским грибом (Boletus satanas). Встречается этот опасный гриб, как правило, в дубовых и лиственных лесах рядом с грабами и липами. В зрелом возрасте его вряд ли можно принять за подберезовик - сатанинский гриб имеет покрытую ярко-красным сетчатым слоем мощную ножку (как у белого), и отпугивающий запах гнилого лука. Однако молодые экземпляры иногда удается определить только по изменению цвета мякоти, которая в течение нескольких минут с бело-желтой становится насыщенно-лиловой.
Менее опасным ложным двойником подберезовиков является горчак - желчный гриб (Tylopilus felleus). Внешне он больше напоминает подосиновик, хотя в молодом возрасте может быть принят и за подберезовик, и растет чаще в хвойных или смешанных насаждениях с обильным хвойным опадом. Общим с подберезовиком у горчака является легкое порозовение мякоти на срезе, но отличить этот гриб все-таки можно по розовому трубчатому слою (у подберезовиков он бело-серый), сетчатому рисунку на ножке и очень горькому вкусу, который при любой обработке не только не исчезает, а даже усиливается. При определении подлинности грибов полезно также обращать внимание на места произрастания: в отличие от прижимающихся к светлым опушкам и полянам подберезовиков, горчак обычно «прячется» в тенистых хвойных лесах, у канав, вокруг пней и т.п. Желчный гриб считается менее опасным, чем сатанинский - в энциклопедиях он фигурирует как несъедобный, но не ядовитый, поэтому отравление с летальным исходом маловероятно. Тем не менее, регулярное употребление горчака в пищу (даже в небольшом количестве) опасно нарушением работы печени, серьезной интоксикацией организма и даже циррозом.
Вперёд
1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">
На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:соли - 2 ст. ложки, лаврового листа - 1 листик, перца - 3 шт., гвоздики - 3 шт., укропа - 5 г, черносмородинового листа - 2 шт. В кастрюлю влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
Грибов - 10 кг
Соли - 500 г
Лаврового листа - 20 г
Душистого перца - 6 - 8 г.
Грибочки!!! Набрала грибов белые,подберезовики подосиновики,лисички,свинки,сыроежки.Так вот хочу рецепт на ассорти.
Подосиновик (осиновик, красноголовик): фото, описание. подберезовик.
Подберезовик гриб. Еще одним представителем группы трубчатых, близкий «родственник» подосиновику, является подберезовик. Подберезовик, по - другому березовик, растет в березовых лесах с конца июня до поздней осени. У молодых грибов шляпка сначала шаровидная, потом уплощающаяся. Цвет ее различных оттенков – от беловато-бурого до темно-коричневого, в зависимости от возраста и места произрастания. Нижняя поверхность шляпки сероватая, с ржавыми пятнышками. Мелкими и частыми трубочками. Ножка плотная, тонкая, книзу слегка утолщена, покрыта черноватыми частыми чешуйками. Мякоть белая, плотная, с возрастом становится рыхлой, при изломе не меняет цвета.
Гриб подосиновик встречается также с белой окраской верхней поверхности шляпки. В остальном он ни чем не отличается от обычного подосиновика.
Стоит отметить, что подосиновики и подберезовики, особенно в дождливое время часто бывают заражены грибным червем. Растут эти грибы быстро, большими «семьями», на одном квадратном метре могут сразу быть найдены до 10 штук.
Подосиновик является одним из любимых грибов у грибников. Здесь роль играет и большое количество этих грибов, и насыщенный вкус. Одними из наиболее часто приготавливаемых блюд из подосиновиков, являются подосиновики с и грибной суп.
Грибы. все о грибах. белый, опята, подосиновик, лисички, груздь, подберезовик.
Наданной страничке Вы найдетеописание различных грибов.Страничка будет постояннообнавляться. Присылайте вашизамечания, предложения и фотографии грибов. [email protected]
Рецепт белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики / готовим.ру
- грибов - 10 кг
- соли - 500 г
- лаврового листа - 20 г
- душистого перца - 6 - 8 г.
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.
фото-рецепты по шагам...
Маринованные белые грибы
Закуска из опят
Суши с копченой рыбой
Медальоны из свинины Другие рецепты:
- Рыжики маринованные (II способ)
- Бланшированные соленые грибы
- Опята маринованные
- Грибы в маринаде
- Соленые вешенки (холодный способ)
- Боровики маринованные (II способ)
- Трюфели соленые
Грибы конца лета ранней осени белый гриб подберезовики подосиновики
За лето почва в лесу хорошо прогрелась, грибница выросла и подготовилась к выдаче замечательных грибов
. Теперь грибы можно найти не только на полянах, опушках рощ и на обочинах дорог, но и в лесу, особенно в редком. Прислушается грибник к раскатам грома: где пройдет дождь - там грибы
. Чтобы грибные походы были увлекательными и весомыми, сборщики обязаны знать характер лесов и виды грибов
, произрастающих в них.
Во всех лесах растут соблазнители грибных походов — белые короли леса . Больше всего, их бывает там, где имеются ягодники (черника, брусника), а также лишайники, муравейники, мухоморы и валуи. Смотри, грибник, внимательно под ноги и по сторонам! Белые грибы растут семьями. Найдешь гриб , не беги, не спеши, пройди вокруг найденного трофея и обязательно найдете еще один или несколько белых. Чтобы сохранить грибницу не поврежденной, срежьте белый гриб острым ножом и присыпьте остаток ножки подстилкой, землей или же поверните гриб за ножку и открутите его от грибницы. Так вы обеспечите последующие урожаи, которые могут повторяться, в зависимости от условий, по несколько раз в сезон.
В березах белые грибы попадаются чаще и нередко большими семьями. В елках грибные семьи из двух-трех грибов каждая, а в соснах, как правило,(одиночки. Повторные сборы целесообразно проводить через каждые 3-5 дней. К тому сроку гриб приобретает товарную форму и сохраняет свежесть. Белые являются лучшими грибами первой категории. Их употребляют во всех видах кулинарного изготовления и заготовок.
В лиственных и смешанных, хвойно-лиственных лесах вы можете найти подберезовики . Их несколько видов. В сырых лесах с августа растет подберезовик розовеющий. Шляпка его темно-серая, ножка белая, утолщена книзу, с черно-бурыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе розовеет. В сухих березняках с весны растет подберезовик обыкновенный. В августе там появляется бархатистый подберезовик. На лесных полянах растут некрупные, но плотные подберезовики с темными коричневыми шляпками. Это черняки-подберезовики. Ножка у них толстая, утолщенная книзу, на вид темная от чешуек. Мякоть на изломе синеет. По своему строению они напоминают боровики. Это один из лучших видов подберезовиков, собирать которые - большое удовольствие.
В конце августа в сырых мшистых березняках или около болот появляется тонконогий подберезовик - болотный (обабок) с нежной зеленовато-белой или беловатой шляпкой.
Подберезовики - грибы второй категории (обабок - третьей). Используются в свежем, сушеном и маринованном виде. Молодые подберезовики очень хороши в маринаде и ничем не уступают белым.
Грибники получают большое удовольствие от сбора подосиновиков . Каждый, кто бывал в лесу в это время года, обязательно найдет «красную шапочку». Иногда после хорошего дождя на полянах их бывает так много, что сборщик встанет перед ними как очарованный, а затем опомнится и начинает поспешно срезать урожай. Молодые подосиновики во Владимирской области называют челышами. И действительно, они, как точеные и раскрашенные игрушки, приносят истинное наслаждение сборщикам. Присмотритесь: они не все одинаковы! Среди осин и на влажноватых почвах в траве растут подосиновики (красноголовцы) на белых ножках (снизу на них волокнистые чешуйки). На прокошенных полянах и лесных дорогах - с темными красными шляпками на толстых ножках.
Во влажных березово-хвойных лесах появляется подосиновик белый. Шляпка и ножка белые. В остальном не отличается от подосиновика красного. Все виды подосиновиков относятся ко второй категории и применяются во всех видах кулинарного изготовления и заготовок. Чтобы грибы не изменяли цвета во время обработки, их опускают в подкисленную воду.
Рядом с подберезовиком вы можете найти семью волнушек. По цвету и размерам они бывают двух видов - розовая и белая. Любит тень. Шляпка ее до 15 сантиметров, розовая с желтоватыми концентрическими кольцами. Пластинки желтоватые, бледнее шляпки, мякоть рыхлая.
Съедобные грибы
По понятным причинам в этом коротком очерке абсолютно невозможно рассказать про все съедобные грибы , растущих в лесах средней полосы. Кроме того, существует железное правило, которого придерживаются все грибники:
Собирать надо только знакомые съедобные грибы !
Грибы, которые вызывают сомнения лучше не брать!
Поэтому в этом обзоре мы ограничимся описанием и рассказами про наиболее распространенные съедобные грибы , что немного расширит (будем надеяться) знания любителей «тихой охоты».
Белый гриб (боровик)
Исключительно высококачественный съедобный гриб . Он считается одним из наиболее ценных видов грибов. Белый гриб можно использовать в свежем (вареном и жареном виде), сушить, солить и мариновать. При этом при сушке мякоть белых грибов в отличие от остальных остается белой.
Шляпка белого гриба — трубчатая, подушковидная, она может достигать 20 см в диаметре. Окраска шляпки очень разнообразная: беловатая, светло-серая. Она может быть желтых, коричневых или бурых тонов, пурпурная, красная, черно-бурая. Нередко, шляпка белого гриба неровно окрашена — к краю она может быть светлее, с белым или желтоватым ободком. Кожица не снимается. Трубочки белые, позднее желтовато-оливковые или желтовато-зеленоватые.
Ножка толстая, утолщенная внизу, сплошная, с сетчатым рисунком, иногда только в верхней части. Цвет ножки нередко имеет тот же оттенок, что и шляпка гриба, только светлее.
Мякоть плотная, белая, с ореховым вкусом и без особого запаха. На разрезе мякоть окраску не меняет.
Растет белый гриб по всей Евразии в умеренной и субарктической зоне. Плодоносит в июне - октябре.
Спутать белый гриб с ядовитыми несъедобными грибами трудно. Но у белого гриба есть несъедобный двойник — желчный гриб. Мякоть его настолько горькая, что даже один маленький грибок, попавший в котел, испортит все блюдо. Его просто невозможно будет есть. Цвет трубочек желчного гриба — грязно-розовый, а мякоть на срезе розовеет.
Рыжик
Съедобные грибы исключительно высокого качества. Некоторые европейские народы отдают ему предпочтение перед белым грибом. Во многих странах рыжик считается деликатесом. Особенно хорош рыжик жаренный в сметане. Не рекомендуется только сушить рыжики .
Растут рыжики , в основном, в хвойных лесах, особенно в сосновых и еловых. Предпочитают освещенные места: поляны, опушки, молодой лес. Распространен в лесах Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Плодоносит с июня по октябрь.
Шляпка у взрослого гриба пластинчатая, воронковидная с немного завернутым, а потом прямым краем. Чаще всего, шляпка у рыжика оранжевая или оранжево-красная, но бывают зелено-охряные или серовато-оливковые шляпки. На шляпке хорошо видны более темные концентрические зоны. Пластинки частые, толстые, оранжевые или оранжево-желтые. При надавливании или на изломе они зеленеют или буреют
Ножка у рыжика цилиндрическая, полая, гладкая, одного цвета со шляпкой или чуть светлее.
Мякоть оранжевая, на разрезе зеленеет, с характерным приятным смолистым запахом. На разрезе выделяется оранжево-желтый или оранжево-красный млечный сок. На воздухе он постепенно зеленеет.
Кроме обычного рыжика в наших лесах встречается рыжик красный (с винно-красным млечным соком, который на воздухе становится пурпурным), лососевый (млечный сок у него оранжевый и цвета на воздухе не меняет) и рыжик сосновый красный (млечный сок у него оранжевый, а на воздухе становится винно-красным).
Подберезовик (березовик, обабок)
Съедобный гриб высокого качества.
Подберезовик — очень распространенный вид, образует сообщество с различными видами березы. Распространен в Арктике, лесах Европы, Урала, Сибири, Дальнего Востока. Растет в березовых и смешанных лесах, на болотах и в тундрах. Плодоносит с июня по сентябрь.
Шляпка у подберезовика сначала полушаровидная, позднее подушковидная. Окраска может быть сероватая, беловатая, серо-коричневая, мышино-серая, бурая, темно-коричневая, почти черная. Трубочки беловатые, в зрелости буровато-серые.
Ножка цилиндрическая или слегка утолщенная к основанию, сплошная, волокнистая, беловатая, покрытая темными чешуйками (сероватыми, темно-коричневыми или почти черными). Мякоть белая, плотная, на разрезе не меняет цвет или розовеет.
Употреблять этот гриб можно в вареном или жареном виде, без предварительной обработки. Этот гриб пригоден для всех видов заготовок. Если есть необходимость избежать синения, которое появляется при обработке, гриб надо замочить в 0.5 % растворе лимонной кислоты. Аналогично обрабатывается и подосиновик. Особенно хорош подберезовик в свежежареном или вареном виде.
Подберезовик можно спутать с несъедобным желчным грибом.
Подосиновик (осиновик, красноголовик)
Съедобный гриб высокого качества.
Подосиновик — один из самых распространенных в умеренном поясе северного полушария грибов. По своей питательности и вкусовым качествам он вместе с подберезовиком занимает почетное второе место после белого гриба и рыжика.
Подосиновик распространен в лесах Европы, Урала, Сибири и Дальнего Востока. Плодоносит с июня по сентябрь.
Шляпка у подосиновика достигает 20 см, сначала полушаровидная, потом более плоская. Окраска варьирует от красной и красно-коричневой до беловато-коричневой или белой. Трубочки грязно-белые, кремовые или сероватые. Ножка цилиндрическая или расширяющаяся к основанию, покрытая волокнистыми чешуйками. Мякоть на разрезе синеет, позднее чернеет, у некоторых видов она становится красноватого или фиолетового цвета.
Существует довольно много подвидов подосиновика. Обрабатывается так же как подберезовик.
Лесные грибы на gastronom.ru
Лесные грибы - белые , подосиновики , подберезовки , маслята , лисички , рыжики , грузди - используют практически во многих национальных кухнях. И это неудивительно: лесные грибы вкусные, ароматные и сытные - любое блюдо с ними становится необыкновенным.
Однако при работе с лесными грибами неплохо знать и соблюдать некоторые правила.
Хранить свежие грибы в холодильнике можно не более двух-трех суток. В противном случае их стоит заморозить или посушить . Благородные грибы - белые, подосиновики и подберезовики можно замораживать сырыми (их надо только тщательно вымыть и высушить). Другие грибы лучше предварительно отварить .
Если вам попался червивый гриб, не спешите его выбрасывать - просто замочите на несколько часов в холодной соленой воде - вся живность через некоторое время вылезет из грибов и вы сольете ее вместе с водой.
Белые грибы чистить практически не нужно - следует только соскоблить землю у основания ножки. У подберезовиков и подосиновиков принято соскабливать кожицу с ножки. А вот у маслят придется снимать кожу со шляпок - она довольно сильно горчит . А вот с и личисками делать ничего не надо - только помыть .
И главное: если вы не уверены в том, что за гриб перед вами, - не стоит рисковать.
Белые грибы маслята подберезовики и подосиновики соленые - на foodnex.ru
- для теста: мука - 320г; вода (кипяток) - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч.л.; растительное масло - 4 ст.л.; для начинки: сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) - 100г; зеленый лук - 1 пучок; для отвара: грибной отвар; лавровый лист; черный перец горошк
- для теста: мука - 320г; вода (кипяток) - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч.л.; растительное масло - 4 ст.л.; для начинки: сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) - 100г; зеленый лук - 1 пучок; для отвара: грибной отвар; лавровый лист; черный перец горошк
- для теста: мука - 320г; вода (кипяток) - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч.л.; растительное масло - 4 ст.л.; для начинки: сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) - 100г; зеленый лук - 1 пучок; для отвара: грибной отвар; лавровый лист; черный перец горошк
- для теста: мука - 320г; вода (кипяток) - 3/4 стакана; соль - 1/2 ч.л.; растительное масло - 4 ст.л.; для начинки: сухие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) - 100г; зеленый лук - 1 пучок; для отвара: грибной отвар; лавровый лист; черный перец горошк
Совет : у вас нет одного из ингредиентов? Исключите подобные рецепты, воспользовавшись формой в левой части экрана!
