Сыр "Раклет": описание, история, полезные свойства и отзывы. Раклетница — что это такое и как выбрать лучшую? Сыр раклет швейцария

Какая страна подарила миру сыр «Раклет»? Швейцария имеет больше оснований считать себя родиной этого вкусного кисломолочного продукта. Первое письменное упоминание о блюде с таким названием содержится в средневековой монастырской книге, где рассказывается о том, что в кантонах Нидвальден и Обвальден пастухи готовят на открытом огне питательный Однако и Франция претендует на то, что «Раклет» появился именно в ее А кроме того, этот вид сыра традиционно готовится в провинциях Савойя, Франш-Комте и даже далеких от Альп Бретани и Оверни. Страна апеллирует к названию сыра. Ведь Raclette произошло от французского глагола racler, который означает "скрести, скоблить". Странная ассоциация для сыра? Нисколько, если знать, как готовили «Раклет». В данной статье мы расскажем, как делают этот сыр, раскроем основной рецепт блюда из него, а также посоветуем, чем заменить данный импортный продукт.

История

Это тот редкий случай, когда не продукт дает название блюду, а наоборот. Сыр «Раклет» именуется так потому, что его именно соскребают. Пастухи, перегоняющие отары по склонам гор, не имели возможности приготовить себе полноценные кушанья. Единственное, что они могли себе позволить, это разжечь костер и положить на его край (или насадить на вертел) кусок сыра. Когда он начинал размягчаться, плавиться, его скребли ножом. Теплую питательную массу намазывали на хлеб или приправляли ею солонину. Вероятно, рецепт блюда родился одновременно у пастухов и с швейцарской, и с французской стороны границы. Вернее, его создала смекалка человека, приспосабливающегося к тяжелым природным и бытовым условиям.

Краткое описание технологии приготовления

Но не всякий сыр может быть употреблен в блюде под названием «Раклет». Отличительной его особенностью должна быть способность хорошо и равномерно плавиться. Вы скажете, что все твердые сыры ею обладают? Не совсем. Сыр «Раклет» при нагревании не пузырится, не течет. Он просто размягчается, и потому его легко соскрести ножом. Мякоть у настоящего «Раклета» должна быть плотная, но довольно упругая. А когда она плавится, то она должна издавать аромат сырых грибов. Чтобы получить такой сыр, коровье молоко высокой жирности не варят. Творог просто прессуют и так выдерживают в течение четырех, а то и шести месяцев. Головка сыра за это время покрывается плесенью, которая образует тонкую золотисто-коричневую корочку. Мякоть же остается упругой. Но в отличие от мягких «плесневых» сыров, у «Раклета» она довольно плотная. Чаще всего в продажу поступают целые головки, весом от четырех до семи килограммов. Так сохраняется аромат «Раклета». Но иногда продукт фасуется брусками.

Раклетница

Многие далекие от Швейцарии люди уже знают, что такое фондю, и даже обзавелись специальным оборудованием для его приготовления. Для блюда «Раклет» сейчас выпускаются специальные настольные электрические печи. Как и фондюшницы, они предназначены для праздничного времяпрепровождения в большой компании. В комплект входят маленькие клинообразные сковородочки coupelles, помеченные цветом, чтобы каждый следил за степенью подогрева своей порции. В раклетнице есть специальное ложе для одноименного сыра, гриль. В комплект также входит раклетный сыр - специальная лопатка для соскребания расплавленного продукта. Хорошее оборудование то, где ложе для сыра выдвигается или крутится вокруг оси. Мы еще поговорим о том, чем заменить сыр «Раклет» в приготовлении одноименного блюда. А вот вместо специального оборудования нельзя использовать ничего другого - если вы желаете, конечно, провести вечер в дружеской компании. Но если вы хотите просто подать на стол блюдо, напоминающее «Раклет», можно приготовить его в духовке с функцией гриля. Выйдет так же вкусно, но буднично.

Сыр «Раклет»: рецепты

Если у вас есть специальное оборудование, сделаем традиционное блюдо горцев. Головку сыра вытащим из холодильника за час до приготовления, чтобы она «подышала». Также загодя нужно замариновать лук. Нашинкуем его кольцами, смешаем с несколькими ложками горчицы и зальем стаканом белого вина. Так лук должен мариноваться всю ночь. Перед началом праздничного пира отварим достаточное количество картошки. Сервируем стол. Ставим отдельно блюдо с картошкой, маринованный лук, нарезку колбасы и ветчины (можно заменить мясо морепродуктами), соленые огурчики, тарелку с сырыми перепелиными яйцами. На ложе включенной раклетницы устанавливаем головку сыра. Гости кладут в свои индивидуальные сковородочки продукты. Соскабливают с головки расплавившийся сыр и поджаривают на гриле.

Швейцарский суп «По-деревенски»

Сыр «Раклет» можно использовать и для приготовления других блюд. В том числе и супов. Сначала приготовим 0,75 литра любого бульона. Можно для этого воспользоваться и кубиками. Полкило нашинкованного лука обжарим в кастрюле с 50 граммами сливочного масла. Когда подрумянится, зальем бульоном. Добавим стакан сухого белого вина, по щепотке соли, перца, мускатного ореха. Прокипятим на минимальном огне с четверть часа. Перельем бульон в керамические огнеупорные горшочки. В каждый из них положим ломоть белого хлеба и кусок сыра «Раклет». Горшочки установим в духовку с функцией гриля. Важно, чтобы расплавившийся сыр покрыл хлеб и образовал «шапочку» до того, как ломоть размокнет в бульоне.

Цена удовольствия

Оборудование для «раклет-пати» уже можно приобрести в российских интернет-магазинах. Оно, как и фондюшницы, бывает различных моделей. Большинство из них электрические, но есть и такие, где гриль и плавка сыра готовятся на углях. Но такое оборудование более дорогое и тяжелое. Раклетницы также разнятся размерами - есть для больших компаний (на восемь или десять сковородочек), есть для семьи. Поэтому и цены на оборудование колеблются в большом диапазоне - от трех до восьми с половиной тысяч рублей. Точно так же, через интернет-магазин, можно приобрести и сыр «Раклет». Цена брусочка в триста граммов - от четырехсот шестидесяти до пятиста рублей. Головку на четыре-семь кило, ввиду ее дороговизны, в России приобрести очень трудно.

Как сервировать раклет-пати

Сыр «Раклет Шердингер» (300 г) хорошо дополнится маринованными или солеными огурчиками, лучком, грибами. И, конечно, к такому пати нужно запастись бутылочкой хорошего сухого вина или пива. Хотя швейцарцы часто употребляют это блюдо с горячим чаем.

Сыр «Раклет»: чем заменить

Раньше этот продукт делали исключительно из жирного молока альпийских коров, без каких-либо ароматических добавок. Но времена меняются. Теперь можно найти «Раклет» и из козьего молока (очень вкусно и полезно), с паприкой, перцем чили, чесноком, травами. Все это дает основание полагать, что ничего незаменимого в этом сыре нет. Конечно, «Раклет» имеет более специфический привкус, чем используемый для фондю «Грюйер», и отличается более маслянистой структурой. Но не это главное. Нам нужен сыр с 45-процентной жирностью. И он должен плавиться постепенно и равномерно, а не топиться, как масло. Поэтому к замене «Раклета» нужно отнестись с осторожностью. Но оригинальный сыр, изготовленный в Швейцарии или Франции, слишком дорогое удовольствие. По уверениям кулинаров, можно вместо «Раклета» использовать «Маасдам», «Эмменталь», «Эдам», «Гауду», «Чеддер» и даже «Пармезан». Подойдут и немецкие сорта «Аппензеллер» и «Тильзитер».

Сыр – особенный продукт для гурманов. Насчитывается более 400 видов этой вкусности, и настоящие сыроделы всегда относятся к своему «детищу», как к настоящему ребенку – разговаривают с ним, бережно протирают, «умывают», аккуратно переворачивают с боку на бок. И среди самых изысканных сыров особое место занимает раклет. С удовольствием расскажем о нем более подробно.

Швейцарское наслаждение

Порадовать себя ароматным раклетом можно в любое время года, приехав в Швейцарию, где он является традиционным продуктом. Но сами швейцарцы, дабы ощутить настоящий тонкий вкус и непревзойденный аромат, рекомендуют употреблять его зимой. Особенное удовольствие – насладиться им после зимних прогулок на лыжах в близлежащих Альпах.

История этого продукта уходит корнями еще в средние века, когда пастухи, выводя на горные пастбища стада, и не возвращаясь оттуда по нескольку дней, придумали способ приготовления вкусного и простого блюда, которым можно было замечательно пообедать, и оставаться сытым до вечера.

Как же готовят раклет? Технология не изменилась с 18 века, а вот современные технологии помогают сделать процесс максимально простым. Раньше пастухи клали сыр (имеющий одноименное название) рядом с костром, и ждали до тех пор, пока он не расплавится. А после соскребали мягкий слой. Такой процесс схож со знаменитым фондю, который также имеет многовековую историю.

Сегодня, конечно, приготовление раклета является более цивилизованным, и для этого используют специальные небольшие грили со сковородами, которые легко помещаются на ресторанном столике. Подают сыр обычно с гарниром из картофеля, а также мясом, ветчиной, морепродуктами и различными овощами. Особого вкуса ему придают маринованные огурцы, а также мостарда – соус из фруктов, замаринованных в горчице и сиропе.

Перед гостями ставят тарелки с сырыми продуктами, и каждый поджаривает их на гриле в понравившейся комбинации. А половинку от головки сыра в это время насаживают на штырь над грилем, и оставляют нагреваться. После того, как основные продукты будут готовы, раклет соскабливают специальным ножом и поливают им овощи и мясо.

Для приготовления в домашних условиях в швейцарских магазинах можно приобрести настольные печки – раклетницы. Хотите знать что это? Нехитрое приспособление, являющее собой двухэтажную плитку с двумя маленькими сковородами. На нижнюю кладут тонко нарезанные кусочки сыра, а на верхней готовят другие продукты, после чего смешивают. Готовят такое блюдо исключительно маленькими порциями, чтобы успеть съесть, пока раклет не застыл.

Из напитков к плавленому сыру предпочтительнее подавать охлажденное белое вино. Но подойдет и игристое, если среди набора продуктов нет свежих овощей.

Для истинных ценителей в Швейцарии предлагают попробовать несколько разновидностей раклета, приготовленного по особенным рецептам – с чесноком, перцем чили и сделанный из козьего молока. Можете быть уверены, что каждый найдет себе блюдо по вкусу.

А вот для швейцарцев раклет является настоящим праздничным блюдом. Тамошние хозяйки никогда не предложат его гостям, если не успели ничего приготовить. Ведь наслаждаться этим сыром, который, к слову, перед тем как попасть на гриль вызревает всего два месяца, они привыкли только по особому поводу, к примеру, дню рождения или Новому году.

Времяпровождение за смакованием такого сыра часто затягивается на весь вечер, и это отличный повод для неспешных, приятных дружеских разговоров, а также романтических вечеров. Приятного аппетита!

Впервые блюдо раклет упоминается в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден, рассказывающих о «жареном сыре», который готовят пастухи. Собственно, и рецептом это назвать было нельзя: они клали головку сыра близко к огню и соскребали медленно плавящийся сыр. Современный раклет можно подавать так же, как и фондю, с картофелем, маринованными огурцами, сладкой горчицей, различными видами ветчины. По правилам раклет готовится в настольной печке — раклетнице, а для соскребания готового раклета существует специальный раклетный нож. Но если раклетницы нет, а раклета очень хочется - можете расплавить сыр на решетке гриля.

Эту пасту можно было бы назвать "три сыра", именно использование разных сыров придает ее вкусу полифонию. Важно разложить это трио на партитуры: один сыр должен быть соленым, второй - с копченым или пряным вкусом, третий - нежным, сливочным, для баланса. А конкретные этикетки не так уж и важны. Кстати, для приготовления и соусом из раклета можно использовать любой вид итальянских макарон - спагетти, фетучини, тальятелле, лингвини.

Паста пенне с брокколи и соусом из раклета

Когда-то раклет был простым пастушьим блюдом без изысков. Но сейчас его можно сделать утонченно- праздничным, если приготовить, например, .

Раклет с ростбифом, вялеными томатами и зеленой спаржей

Раклет с молодым картофелем, маринованными огурцами и жемчужным луком

Раклет, как и фондю, можно подать практически с какими угодно овощами (но чаще - с картошкой и брокколи), с ветчиной, беконом и чем-нибудь острым - например, горчицей, маринованными огурчиками или перцами. Если у вас в распоряжении нет специальной раклетницы, то приготовьте это кушание по деревенскому рецепту - на двойной слой фольги положите ломоть сыра в 1-1,5 см толщиной, загните у фольги бортики и выложите конструкцию на решетку гриля или мангала. Через пять минут сыр раславится и приобретет золотистую корочку. Попробуйте приготовить таким деревенским способом

Что такое раклет?

Раклет – это блюдо, которое представляет собой расплавленный тягучий сыр с разнообразными мясными и овощными добавками.

Французы и швейцарцы любят поспорить о том, кто из них первым придумал раклет. Французы обычно апеллируют к названию: racler по-французски означает «скрести» или «скоблить». И действительно: главная фишка в том, чтобы положить раклет близко к огню и соскребать медленно плавящийся сыр. Швейцарцы же считают раклет своим национальным блюдом, потому что первое упоминание о нем было найдено в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден. Спорить можно бесконечно, но очевидно одно: раклет придумали где-то в Альпах, а благодарить за это вкусное изобретение мы должны пастухов, которые и плавили сыр на костре, чтобы намазать на хлеб или приправить им солонину.

Впрочем, не любой расплавленный на костре сыр – это раклет. У настоящего раклета должна быть плотная, но довольно упругая мякоть: при нагревании она не пенится и не течет. Сыр легко отличить по характерному запаху: когда раклет попадает на огонь, у него появляется аромат сырых грибов.

Как приготовить раклет дома?

Если билета в Швейцарию у вас пока нет, а попробовать раклет очень хочется, то сделать это можно и в домашних условиях. К счастью, швейцарские сыры не попали под санкции, так что, у вас есть все шансы найти раклет в магазине. Для того, чтобы правильно расплавить сыр, вам понадобится специальное приспособление: раклетница. Это небольшая настольная двухъярусная панель, которая может быть как электрической, так и угольной. В комплект входят маленькие клинообразные сковородочки, помеченные цветом, чтобы каждый из собравшихся за столом следил за степенью готовности своей порции. Сковородки, как правило, располагаются на нижнем ярусе. На верхнем же вы сможете пожарить начинки: овощи, кусочки мяса, оливки или даже морепродукты. Когда ингредиенты для начинки готовы, их смешивают с картофелем и заливают тем самым сыром, который расплавился на нижнем ярусе.

Цель такого мероприятия – не просто вкусно и сытно поесть в швейцарском стиле, но и собрать семью или друзей за общим столом и душевными разговорами.

Есть еще другой вид раклетницы, его можно увидеть в ресторанах Швейцарии и даже в частных домах. Она представляет собой держатель для половины головки сыра, над которой размещается нагревательный элемент типа открытого гриля. Под воздействием жара верхний слой сыра начинает плавиться и подрумяниваться, его срезают специальным ножом на тарелку и плавят следующую порцию. Получается не так красиво, зато, возможно, это самый правильный способ его приготовления. Обычно к расплавленному таким образом раклету подаются маринованные овощи и отварной картофель, а также мясная нарезка.

Можно, конечно, запечь раклет и в духовке с функцией гриля. Должно получится вкусно, просто куда менее празднично. Впрочем, раклет можно и вовсе не готовить: просто порежьте его и дегустируйте холодным.

Холодный не хотите, а денег на оборудование жалко? – Тогда у нас есть еще одна блестящая идея: раклетницу вместе со всеми ингредиентами можно арендовать! Например, на сайте «Сырного сомелье». Оборудование, а также сам сыр раклет доставят вам домой, в офис или на дачу, да еще и правильное вино подберут! В общем, удивить друзей у вас точно получится.

Где попробовать раклет в Москве?

Раклет в московских ресторанах – не слишком частый гость. И все же, в меню некоторых заведений этот сыр попадается – в холодном или горячем виде. Например, в ресторане Cheese Connection можно попробовать горячий раклет с запеченным картофелем и прошутто. 280 грамм обойдутся в 750 рублей.

В ресторане швейцарской кухни Swiss Yard на Новорижском шоссе раклет подают с молодым картофелем, корнишонами, кукурузой, томатами черри и жемчужным луком. Стоимость порции на двоих – 1550 рублей. Можно попробовать и «исходник»: холодный раклет по цене 350 рублей за 50 грамм.

На фудкорте Даниловского рынка совсем недавно открылась сырная лавка Cou Cou Fromages , где среди сырного разнообразия почетное место занимает раклет.

У ребят даже девиз такой: «Привет, раклет!»