Какие требования в белоруссии к производству шампиньонов. Выращивание шампиньонов

Шампиньоны — это грибы, которые относятся к классу агарикомицетовые, порядку агариковые, семейству шампиньоновые, роду шампиньон (Agaricus ).

Шампиньон – описание и характеристика

Шляпки шампиньонов имеют массивный внешний вид. У маленького гриба шляпка округлая, но по мере роста она выпрямляется и становится более плоской, достигая в диаметре 10 см. В зависимости от видовой принадлежности цвет шляпки может быть как белым, так и бурым, иногда даже коричневым. Ее поверхность бывает не только гладкой, но и с жесткими чешуйками. Споровые пластинки со временем меняют свой цвет от белых до почти черных.

Грибы шампиньоны имеют мякоть белого цвета с желтоватым или красноватым оттенком и явно выраженным «грибным» или анисовым ароматом. Ровные плотные ножки шампиньонов с остатками частного покрывала имеют двухслойные или однослойные кольца.

Виды шампиньонов, названия и фото

Существует около 200 различных видов шампиньонов, которые могут быть съедобными, условно-съедобными, несъедобными или даже ядовитыми. Ниже приведено описание нескольких разновидностей.

Съедобные шампиньоны

• Шампиньон обыкновенный (шампиньон настоящий, шампиньон луговой, печерица) (Agaricus campestris )

съедобный гриб, который растет в странах Центральной, Западной и Восточной Европы, а также на азиатской части евразийского континента в странах с умеренно-континентальным климатом. В естественных условиях может произрастать в парковых зонах, вблизи мест обитания человека, в садах и огородах. Может образовывать сообщества в виде кругов, иногда довольно большого размера. Обыкновенный шампиньон представляет собой гриб, высота которого редко превышает 10 см. Шляпка, окрашенная в белый цвет, иногда с бурым оттенком, может достигать 8-15 см в диаметре. У молодого гриба она имеет полушаровидную форму с сильно загнутыми внутрь краями. По мере старения гриба шляпка шампиньона распрямляется и становится плоской с шелковистой или мелкочешуйчатой поверхностью и выпуклой центральной частью. Мякоть гриба белая, слегка розовеющая на разрезе или изломе (хотя согласно некоторым энциклопедиям, цвет на срезе не меняется). Пластинки гименофора окрашены в белый цвет, но по мере старения становятся розовыми, а потом и темно-коричневыми или фиолетовыми. Ножка обычно ровная, диаметром до 2 см, имеет небольшое утолщение вблизи основания и широкое кольцо, расположенное ближе к середине. По цвету она не отличается от шляпки. Обыкновенный шампиньон плодоносит с конца весны (май) до середины осени (октябрь).

• Лесной шампиньон (Agaricus silvaticus )

является обитателем смешанных и хвойных лесов России, Беларуси, Польши, Германии, Франции и других стран с умеренным климатом. В лиственных лесах встречается в единичных случаях. В народе имеет и другие названия: благушка или колпак. Часто произрастает вблизи муравейников и образует крупные скопления. Для молодых грибов этого вида характерна шляпка, имеющая яйцевидно-колокольчатую форму. По мере созревания шляпка раскрывается и становится плоско-распростертой с максимальным диаметром 7-10 см. Ее поверхность окрашена в буро-коричневые тона с ржавым оттенком и покрыта чешуйками темного цвета. Белая мякоть шляпки лесного шампиньона от контакта с воздухом (разрез или надлом) приобретает красноватый оттенок. Пластинки гименофора, расположенные на ее нижней части, по мере роста гриба изменяют цвет от белого до темно-коричневого. Высота цилиндрической ножки с небольшим утолщением у основания не превышает 6 см при диаметре до 1,5 см. Плодоносит лесной шампиньон с середины лета (июль) до первых заморозков (октябрь). Широко используется в кулинарных целях.

• Шампиньон полевой (шампиньон тротуарный) (Agaricus arvensis )

растет на открытых пространствах, на почвах, обильно покрытых травянистой растительностью. Встречается на лесных полянках, лесных расчистках, в парковых зонах. Возле лиственных деревьев практически не растет, но может образовывать микоризу с елью . Этот вид шампиньонов широко распространен на территории России и в странах Европы с умеренным климатом. Может произрастать как на равнинах, так и в гористой местности. Мясистая шляпка молодых шампиньонов имеет форму колокольчика с подвернутыми вовнутрь краями и покрывалом, которое закрывает пластинки гименофора. Со временем она распрямляется и становится практически плоской, хотя в центре может оставаться небольшой бугорок. Ее поверхность бывает гладкой, шелковистой или покрытой волокнистыми чешуйками желтого или буроватого цвета. Шляпка шампиньона, диаметр которой колеблется от 8 до 20 см, окрашена в белые или кремовые тона, однако по мере старения гриба она приобретает охряные оттенки. Плотная мякоть плодового тела окрашена в белый цвет, но желтеет на изломе или разрезе. В процессе созревания гриба она становится более мягкой. Характерной особенностью этого вида шампиньонов служит приятный анисовый или миндальный аромат. Пластинки гименофора, находящиеся на нижней части шляпки, по мере роста гриба изменяют свой цвет с серого или белого на горчичный, шоколадный или буро-фиолетовый. Ножка полевых шампиньонов не превышает в высоту 10 см при диаметре не более 1,5 см. В основании имеется небольшое утолщение. Цвет ножки не отличается от окраски шляпки. Активное плодоношение начинается в конце мая и заканчивается в середине ноября. Собирать полевые шампиньоны следует осторожно, так как они имеют внешнее сходство с ядовитыми грибами, бледной поганкой и желтокожим шампиньоном.

• Шампиньон перелесковый (шампиньон тонкий) (Agaricus silvicola )

съедобный гриб, в естественных условиях распространен в хвойных и лиственных лесах Европы и России, включая территории Восточной и Западной Сибири, а также Дальнего Востока и Приморского Края. Чаще всего образует микоризы с елью и буком. Встречается как небольшими, так и многочисленными группами. У молодых шампиньонов шляпка имеет яйцевидную форму, которая по мере созревания гриба распрямляется и приобретает вид плоского диска, диаметр которого может достигать 10 см. Ее гладкая шелковистая поверхность, окрашенная в белые или кремовые тона, постепенно приобретает сероватую или светло-коричневую окраску. При прикосновении шляпка покрывается пятнами лимонно-желтого цвета. Для этого вида шампиньонов характерно изменение цвета мякоти на разрезе с белого на охристо-желтый и наличие выраженного анисового аромата. Пластинки, находящиеся на нижней части шляпки, довольно широкие и часто расположенные. Их окраска по мере роста гриба изменяется от чисто белой или сероватой до розовой или коричневой (иногда с белой каймой). У некоторых грибов пластинки даже могут приобрести цвет черного шоколада. Стройная ножка шампиньона высотой от 8 до 12 см с небольшим утолщением у основания имеет у молодых грибов плотную волокнистую мякоть, с возрастом ножка становится полой. Период массового плодоношения перелесковых шампиньонов начинается в середине июня и заканчивается в конце сентября.

• Темно-красный шампиньон (Agaricus haemorrhoidarius )

относится к довольно редкому виду, образующему небольшие скопления в светлых лиственных лесах, и произрастающему под опавшей листвой. Шляпки молодых грибов имеют выпуклую или коническую форму с тупой вершиной. По мере достижения шампиньоном зрелости они становятся плоскими, а гладкая кожица, покрывающая их и окрашенная в буро-коричневый цвет, растрескивается и приобретает волокнисто–чешуйчатую текстуру. Максимальный диаметр шляпки темно-красного шампиньона не превышает 12 см. Ее белая мякоть, имеющая слегка кисловатый запах, на разломе или разрезе приобретает насыщенный красный цвет. Часто расположенные розоватые пластинки гименофора не срастаются с ножкой и могут окрашиваться в красные оттенки от прикосновения к ним. Цилиндрическая, слегка утолщенная у основания ножка имеет высоту от 8 до 10 см и окрашена в светло-серые тона. Ниже кольца, оставшегося после разрыва покрывала, ее поверхность покрыта чешуйками. Плодоносит шампиньон темно-красный летом и в начале осени. Используется в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд.

• Шампиньон двуспоровый, или садовый (он же шампиньон королевский, шампиньон коричневый) (Agaricus bisporus )

распространен как в естественных условиях, так и в качестве искусственно культивируемого вида. В природе встречаются две из трех разновидностей Agaricus bisporus, произрастающие в странах Европы с умеренным климатом на почве, лишенной травяного покрова. Их можно встретить в садах, на кучах компоста, в огородах, изредка в лесах. Садовые шампиньоны искусственно выращиваются во Франции, Нидерландах, Польше, Соединенных Штатах Америки, Англии и странах азиатского региона, где лидерами являются Тайвань, Китай и Южная Корея. Округлая плотная шляпка у молодых шампиньонов имеет загнутые края, на которых часто заметны остатки покрывала, закрывающего пластинки гименофора. Ее гладкая или слабо чешуйчатая поверхность окрашена в коричневые либо белые тона (встречаются как в естественном, так и в культивируемом виде), а также кремовые цвета (искусственно размножаемый вид). Диаметр шляпок взрослых грибов может достигать 8 см. Мякоть плотного плодового тела белая, обладает приятным, ярко выраженным грибным ароматом, на изломе или разрезе меняющая цвет на розовый или бледно-красный. Пластинки гименофора по мере старения двуспорового шампиньона изменяют окраску с розовой на темно-коричневую, иногда с фиолетовым оттенком. Довольно толстая ножка цилиндрической формы, высотой не более 10 см, с гладкой поверхностью, может немного сужаться к основанию. Ее окраска не отличается от цвета шляпки, но на ней могут присутствовать пятна буроватого цвета. В естественных условиях садовые шампиньоны плодоносят с конца весны до начала октября, а культивируемые искусственно виды дают урожай круглый год.

• Шампиньон августовский (Agaricus augustus )

съедобный гриб третьей категории, принадлежит к довольно редким видам и встречается в европейских странах с умеренным климатом. Является обитателем хвойных или лиственных лесов, а также городских парков. Образует многочисленные группы, которые нередко произрастают вблизи муравейников. Как и у всех шампиньонов, шляпки грибов этого вида в начале развития имеют шаровидную форму, которая сменяется уплощенной по мере его взросления. Однако для августовского шампиньона характерной особенностью является наличие на бурой поверхности шляпки многочисленных чешуек оранжево-коричневой окраски. Размеры шляпки взрослого гриба не превышают 15 см в диаметре. Плотная мякоть белого цвета имеет приятный миндальный аромат. На срезе под воздействием воздуха ее окраска сменяется желтой или буроватой. Пластинки гименофора свободные и не сбегают по ножке. Их цвет с возрастом постепенно меняется от светло-розового к коричнево-черному. Высота плотной, крепкой, полой внутри ножки не превышает 10 см. Ее поверхность покрыта мелкими чешуйками желто-бурого цвета, сменяющимися ниже кольца, оставшегося после разрыва общих покровов, на желтые. Августовские шампиньоны растут с середины августа и до середины октября.

• Шампиньон кривой (Agaricus abruptibulbus )

является типичным обитателем хвойных лесов, где образует устойчивую микоризу с соснами , хотя встречается симбиоз с елями. Имеет второе название – отчетливо клубеньковый. В процессе старения внешний вид шляпки проходит последовательные превращения от яйцевидного через ширококонический к плоской форме. При надавливании на поверхность волокнистой кожицы белой или кремовой окраски появляются пятна желтого с лимонным оттенком цвета. Максимальный диаметр шляпки взрослого гриба не превышает 12 см. Плотная мякоть окрашена в белый цвет, имеет стойкий аромат миндаля или аниса. Беловатые пластинки гименофора по мере старения гриба становятся черно-коричневыми с пятнышками красного цвета. Длинная, довольно тонкая ножка полая внутри, слегка утолщается ближе к поверхности грунта. Над местом утолщения практически всегда искривлена. Остатки покрывал, образующие кольцо, с внутренней стороны могут быть покрыты мелкими чешуйками. Шампиньон кривой плодоносит на протяжении всего лета и заканчивает сезон поздней осенью.

Ядовитые шампиньоны

• Шампиньон рыжеющий (шампиньон желтокожий, желтеющий) (Agaricus xanthodermus )

это ядовитый гриб, который растет практически по всему миру, начиная с Соединенных Штатов Америки и заканчивая Австралией. Встречается в лесах лиственного или смешанного типа, городских парках, защитных лесонасаждениях, в частных и агропромышленных садах, на влажных лугах и травянистых полях. Шляпка ядовитого шампиньона, напоминающая по внешнему виду колокольчик со слегка подогнутыми вовнутрь краями, может достигать 15 см в диаметре. Ее гладкая сухая поверхность, окрашенная в светло-бурый или белый цвет, при надавливании приобретает явно выраженный желтый оттенок. По мере старения ее края могут растрескиваться. Мякоть плодового тела имеет разную окраску. Мякоть шляпки светло-бурая, приобретающая в месте срастания с ножкой желтый цвет, который переходит в оранжевый или желто-оранжевый у основания ножки. Характерной особенностью рыжеющего шампиньона служит специфический фенольный запах, который многократно усиливается во время термической обработки гриба. Пластинки гименофора по мере созревания изменяют свою окраску и из белых становятся коричневыми. Ядовитые желтокожие шампиньоны начинают плодоносить в начале июля и заканчивают в начале октября.

• Шампиньон Мёллера, или пестрый шампиньон (Agaricus moelleri )

иногда называемый еще плоскошляпковым. Это редкий ядовитый гриб, распространенный в странах северного полушария с умеренным климатом. Растет на удобренных плодородных почвах, богатых гумусом. Встречается группами или кольцами в городских лесонасаждениях и лесах любого типа. Плоская или слегка выпуклая белая шляпка, размеры которой колеблются от 5 до 14 см, покрыта мелкими чешуйками, цвет которых варьируется от серого с коричневым оттенком до сажисто-черного. Белая мякоть пестрого шампиньона имеет резкий, неприятный запах, на разломе быстро окрашивается в коричневый цвет. Розоватые пластинки гименофора с возрастом становятся коричневыми, напоминающими по цвету молочный шоколад. Вздутое основание ножки желтеет. Пестрые шампиньоны начинают появляться на поверхности грунта в конце лета и плодоносят до поздней осени, вплоть до заморозков.

• Калифорнийский шампиньон (Agaricus californicus )

ядовитый гриб, который является типичным эндемиком штата Калифорния в США, где он свободно произрастает во всех садах, на городских и приусадебных газонах и в многочисленных лесах. Небольшая тонкая шляпка взрослого гриба окрашена в белесоватые или светло-коричневые тона, с явным металлическим блеском. Ее поверхность может быть как гладкой, так и покрытой чешуйками. Характерной особенностью ядовитых калифорнийских шампиньонов можно назвать сохранение цвета мякоти на срезе и резкий аромат, напоминающий запах фенольных соединений. Гименофор пластинчатого строения меняет свой цвет по мере старения шампиньона от белого до шоколадно-коричневого. Поверхность искривленной ножки не отличается по цвету от окраски шляпки, но в отличие от нее не имеет чешуек.

Где растут шампиньоны?

Встретить эти грибы можно практически на всей территории земного шара, исключая районы крайнего севера и пустыни. Шампиньоны растут в лесу на коре гниющих деревьев, на лугах и полях, вблизи мест проживания человека. Здесь они часто образуют большие кольцеобразные колонии, называемые «ведьмиными кругами». Представителей этого семейства можно найти даже на просторах Австралии и жаркой Африки.

Выращивание шампиньонов на даче или в домашних условиях: пошаговая инструкция

Благодаря вкусовым качествам шампиньон является желанным гостем в рационе человека, поэтому выращивание шампиньонов в домашних условиях, на даче или в подвале получило широкое распространение. Условий и способов для выращивания шампиньонов не так много. Эти грибы любят влагу и прохладу, так что их можно выращивать как в открытом грунте, так и в теплицах или парниках. Однако наиболее выгодно разведение шампиньонов в затемненных и влажных подвальных помещениях, в которых созданы специальные климатические условия, позволяющие получать урожай круглогодично.

Субстрат для выращивания шампиньонов

В качестве почвы используется питательный субстрат, состоящий из соломы и навоза. После снятия нескольких урожаев отработанный материал можно использовать в качестве удобрения сельскохозяйственных территорий. Кстати, приготовление субстрата является наиболее ответственным и сложным этапом в технологии выращивания шампиньонов. Ведь именно от питательной среды зависит результат.

Субстрат – это содержащая в себе питательные вещества почвосмесь, основным компонентом которой является компост.

Чтобы приготовить компост для выращивания шампиньонов, Вам понадобится:

• 20-25 % свежей, хорошо высушенной, без признаков плесени соломы (лучше пшеничной либо полученной от озимой ржи)
• 75-80% конского (в идеале) или коровьего навоза.

Компост для выращивания шампиньонов: этапы приготовления

1. На 1 кв. м. участка, который отведен под грибную плантацию, требуется 30 кг предварительно смоченной соломы и 15 кг навоза.
2. Укладывается каждый компонент в несколько слоев (3-4 слоя) и формируется субстрат. Солома увлажняется и удобряется навозной «прослойкой».
3. Через неделю в субстрат добавляется 6-7 кг гипса (или алебастра), и все слои хорошенько перемешиваются.
4. Повторное перемешивание необходимо сделать через 4 дня и при необходимости повторно увлажнить смесь. Затем добавляется 2 кг суперфосфата и 5 кг измельченного мела. С интервалом времени в 4 дня происходит еще два перемешивания компонентов.
5. Через 3-4 недели с момента формирования компост для выращивания шампиньонов считается готовым.

Технология выращивания шампиньонов

Для посева необходим лабораторный мицелий шампиньонов. Различают две разновидности мицелия: зерновой и компостный. Купить мицелий шампиньонов можно в любом тематическом магазине или в специализированных «грибных хозяйствах».

Способы высевания грибницы зависят от места, которое было выбрано для посадки шампиньонов. Сам процесс высевки абсолютно не сложный. Мицелий в шахматном порядке углубляют в субстрат на 4-7 см. Между участками посева должны быть промежутки около 20 см.

Очень важно в период созревания поддерживать в помещении оптимальный уровень увлажненности. Примерно через неделю почву необходимо засыпать покровной смесью, которая изготавливается из мела и торфа (1:9).

Через 5 дней в помещении следует обязательно понизить температуру до 13-17°С.

Однозначно требуются регулярные поливы грунта, а помещению необходимо ежедневное проветривание.

Как собирать урожай шампиньонов?

Созревают шампиньоны неравномерно, в течение 3 месяцев. Собирать их нужно, аккуратно выкручивая пальцами, чтобы не повредить растущих по соседству «сородичей». Когда весь урожай шампиньонов собран, важно тщательно обработать помещение дезинфицирующим средством.

Полезные свойства шампиньонов

Гриб шампиньон является настоящей кладовой микроэлементов калия, кальция и фосфора, а также витаминов группы В. Как диетический продукт он не имеет себе равных, позволяя получать нужные питательные вещества и не перегружая организм калориями. В кулинарии этот вкусный гриб применяется для приготовления всевозможных блюд разными способами: шампиньоны жарят, тушат, маринуют, сушат.

В косметологии грибы шампиньоны используют в качестве масок для лица, поскольку они оказывают благоприятное воздействие на кожу.

Широко применяется шампиньон и в медицине. Его употребление полезно для больных диабетом. Содержащиеся в составе гриба особые вещества способствуют разрушению холестериновых бляшек, препятствуют возникновению атеросклероза и инфаркта, а лецитин, который также присутствует в составе гриба, улучшает состояние нервной системы.

Грибы шампиньоны начинают собирать в начале лета и заканчивают в конце октября. Лучше использовать только молодые грибы, так как старые не приносят никакой пользы. Обрабатывать собранные шампиньоны необходимо в ближайшие часы после сбора.

• Шампиньоны можно кушать даже в сыром виде;
• Сырые белые шампиньоны по вкусовым качествам похожи на орехи;
• Родиной культурного разведения этих грибов является Италия.
• Уже с XVII столетия для монархов Европы грибы шампиньоны выращивали в подвальных помещениях.

Первым делом, утверждает Виктор ЧИКУЁНОК, белорусский грибовод и фунготерапевт (фунготерапия - лечение грибами), следует определиться с видом грибов, которые вы станете выращивать.

Легко выращивать древоразрушающие грибы, например, вешенки, шиитаке или опята, которые растут соответственно на древесине. Белорусы не привыкли к этим грибам, и напрасно. Я бы рекомендовал выбирать именно их, а не, например, популярные в последнее время шампиньоны. Шампиньоны любят предприниматели, потому что этот гриб в процессе хранения теряет мало влаги, а значит, дольше сохраняет товарный вид, следовательно, его удобнее продавать. В свою очередь за счёт пластинчатой структуры шляпки влага из вешенки уходит быстрее, потому и срок хранения гриба меньше (до 5 дней). Однако этот гриб идеально чистый, кроме того, он очень полезный, в отличие от шампиньонов, которые никаких полезных свойств не имеют. Что касается опят или шиитаке - это вообще деликатес.

Промышленные масштабы

Когда я только начинал заниматься грибами в Беларуси, это была малоизученная сфера. У меня был подвал площадью 9 квадратных метров. Я нашёл несколько железных деталей, сделал стеллажи, положил на них мешки, в которых выращиваются грибы. После этого долгие месяцы экспериментировал, постигая процесс методом проб и ошибок. Сегодня технологии выращивания грибов находятся в открытом доступе, и получить их не проблема. Фактически заниматься этим может каждый.

Главная трудность в выращивании грибов в промышленных масштабах - поиск покупателя. Эксперт рекомендует оценить свои возможности производства: например, 10 кг, или 100 кг, или 1 тонна грибов в месяц, после чего объехать все близлежащие точки общественного питания - кафе, рестораны, пообщаться с товароведами и выяснить, нужны ли им в принципе грибы.

Возможно, у вас возьмут пару килограммов на  салаты, а куда продать остальное? Грибы - товар скоропортящийся. Из практики: в основном грибами интересуются тогда, когда их нет в лесу. То есть если вы собираетесь открыть свой бизнес и продавать грибы поздней осенью-зимой, готовить помещение для производства и подыскивать покупателя можно уже сейчас.

По словам Виктора Чикуёнка, лучше всего в качестве производственного помещения подойдёт подвал или погреб. В таком случае земля будет «держать» температуру. В любом случае понадобятся обогреватель для поддержания температуры, увлажнитель, средство освещения и вентиляции. Грибам нужны высокая влажность - не менее 85-90% - и лёгкий ветерк.

Также понадобятся свой транспорт, холодильники. Можно организовать продажу как частное лицо, регистрироваться в качестве предпринимателя не обязательно, однако при продаже вас попросят предъявить документы, подтверждающие качество товара. В таком случае придётся обратиться за документом в санстанцию.

Когда я только начинал заниматься грибами, потратил около 10 тысяч долларов на то, чтобы оборудовать помещение. Нужно было выкопать яму, возвести стены, сложить кладку плитами, обваловку. Пришлось нанимать рабочих. При этому сумма в 10 тысяч долларов относительна. Невозможно назвать точную цифру, поскольку всё будет зависеть от объёмов производства, наличия наёмных работников и т.д.

Из опыта Виктора Чикуёнка: половина полученного от продажи грибов дохода компенсирует затраты, вторая половина - это чистая прибыль.

Чтобы заработать 1 миллион рублей, надо продать грибов на 2 миллиона рублей. Предположим, килограмм стоит 30 тысяч рублей. Тогда, чтобы получить 2 млн руб., надо продать 66,5 кг грибов. Учитывая, сколь невелик рынок Беларуси, зарабатывать на этом сможет далеко не каждый. Здесь нужна предпринимательская жилка.

Дополнительный доход

Гораздо проще организовать небольшое производство, цель которого - обеспечивать грибами себя и извлекать небольшой дополнительный доход с продажи. Виктор Чикуёнок предупреждает: нечего и думать о том, чтобы выращивать грибы в многоквартирном доме, поскольку условия для их роста и для жизни человеческого организма не совпадают. Поэтому понадобится свой участок.

Для выращивания грибов нужен посадочный материал - мицелий. Он продаётся в специальных магазинах, и купить его - не проблема. Пока оборудуем помещение, можно заготовить солому. Её обязательно нужно стерилизовать, чтобы не было бактерий, иначе всё покроется плесенью. Итак, раскладываем по мешкам солому, мицелий, увлажняем и, поддерживая условия роста, ждём урожая. Полкилограмма мицелия стоит около 15 тысяч рублей. Этого количества хватит на два мешка грибов (по 3-4 килограмма с мешка).

Максим СЕРГЕЕНКО

«Грибная страна» продается в главные мегаполисы России

Хороший гриб растет «от сердца» специалиста

Специализированный грибной комплекс под Барановичами был построен еще в 1988 году. Однако в то время опыта по интенсивному выращиванию грибов в Союзе не было. Потом большая страна исчезла, а производственные помещения комплекса выкупило крестьянско-фермерское хозяйство.

Мы довольно долго разрабатывали технологию и структуру управления процессом выращивания грибов, - рассказывает директор по развитию хозяйства «Грибная страна» Антон Пужевич . Тогда начинали выращивать шампиньоны на производственных площадях около 5 тысяч квадратных метров.

Уже потом комплекс был модернизирован. Было сделано и установлено специальное оборудование для создания искусственного климата в камерах для выращивания грибов. Вообще в такой одной камере-помещении, размером 18 х 11 х 4,2 метра, находятся пятиэтажные стеллажи, имеющие целых 420 квадратных метров посевной площади. Сейчас посевная площадь под шампиньоны увеличена вдвое и составляет более гектара во всех помещениях хозяйства.

На стеллажи закладывается специальный экстракт соломы с куриным пометом. Эта смесь хорошо перемешана, отферментирована и пастеризована. Зачем такие сложности?

Антон Валерьевич отвечает, что с выращиванием шампиньонов все не так просто. Гриб растет хорошо на такой почве, которая специально готовится и засевается мицелием. Этот экстракт должен быть абсолютно чистым от других живых микроорганизмов, от каких-то других грибов, являющихся для шампиньонов конкурентами.

Производитель уверен, что такие шампиньоны можно употреблять даже сырыми, так как они питаются абсолютно стерильной почвой, где вообще нет никакой химии.

Сейчас в камерах специальный климат поддерживается «умным» оборудованием. Существует много различных датчиков, километры труб, по которым в камеры попадает вода, теплый или холодный воздух и т.д.

Однако, для того чтобы грибы хорошо росли, всем этим оборудованием надо ювелирно управлять. На каждой фазе развития гриба в камерах нужно создавать особые условия по влажности и температуре.

Главным технологом на предприятии «Грибная страна» уже более двух лет работает польский специалист, который с детства занимался этим делом у себя на родине.

Научить выращивать грибы по учебникам невозможно, - уверен Антон Пужевич. - Это не штамповка каких-то деталей на заводе. В этой работе нет шаблонов, так как грибы даже не растения, а биологически живые создания. Наш технолог почти все время находится в камерах рядом с грибами. Проверяет влажность почвы, ее температуру, нюхает воздух и «разговаривает» с этими маленькими «детишками». Грибной комплекс под Барановичами работает круглосуточно, поэтому там дежурный управляет технологическим процессом. Компьютеры помогают поддерживать определенные параметры в камерах, но окончательное решение по всем основным операциям принимает главный технолог Мирослав Пекарский .

Автоматизация ручной работы

До нынешнего октября закладку специального грунта на стеллажи на предприятии осуществляли вручную. На загрузку камеры необходимо было не менее чем 3 дня тяжелой физической работы. Только в одной камере находятся четыре стеллажа по пять ярусов. На каждый стеллаж необходимо положить 9 тонн такого грунта. Именно этот процесс закладки специализированного грунта в этом году на предприятии и механизировали. Была приобретена специальная машина итальянского производства, которая трехдневную тяжелую работу выполняет всего за 4 часа. Такое иностранное оборудование не только быстро закладывает экстрактом стеллажи, но и делает это с одинаковым необходимым качеством.

Собирают грибы исключительно женские руки

Примерно через две недели развития грибов в экстракте на поверхности грунта появляются маленькие белые тельца плодов. Их всегда очень много, а потому грибы уже начинают мешать друг другу расти дальше. На этой стадии их нужно обязательно прореживать. А вообще сбор грибов следует осуществлять по точной сложной технологии. После прореживания грибы растут вообще очень быстро. Через три дня на таких плантациях белые и абсолютно круглые шапочки шампиньонов создают уже сплошной ковер. Вот тогда происходит основной сбор грибов.

Непосредственно собирают грибы в той или иной камере в течение 5-6 дней. Весь цикл от закладки грунта на стеллажи до сбора последних грибов занимает около 19-20 дней.

Только за один полный цикл одна камера может дать производителям сразу 11 тонн товарных грибов. В зависимости от «нежности» женских рук можно собрать и больше шампиньонов. Человеческий фактор здесь присутствует в максимальной мере. Местные сборщицы это понимают и стараются делать свою работу четко, так как от объема снятых грибов зависит и их зарплата.

Мирослав Пекарский уверен, что сборщица должна не просто хорошо собирать грибы, а делать это правильно: выбирать нужные и оставшиеся шампиньоны - для того, чтобы урожай с плантации был максимальным.

Продавать грибы нужно быстро и большими партиями

После сбора грибы необходимо быстро охлаждать до 2-4 градусов тепла, после чего шампиньоны уже не растут. При такой температуре гриб остается товарным еще в течение 15 суток и даже более. Однако фермерское хозяйство «Грибная страна» выращивает сейчас до 200 тонн шампиньонов в месяц, а потому и реализовывать грибы нужно быстро и большими партиями.

Основным и удобным потребителем барановичских шампиньонов является крупная частная компания «Евроторг » (сеть магазинов «Евроопт »), которая успешно сотрудничает с производителями продуктов питания. Теперь «Грибная страна» три раза в неделю поставляет крупные партии шампиньонов в соответствующие центры «Евроторга», после чего маленькие партии грибов попадают на прилавки отдельных магазинов «Евроопт». Такая четкая система торговли позволяет предлагать белорусскому покупателю отечественные шампиньоны по цене 26 тысяч рублей за килограмм . Для других гипермаркетов белорусских городов шампиньоны из Барановичей нужно привозить на собственном транспорте уже маленькими партиями. После таких затрат стоимость шампиньонов в магазинах существенно увеличивается.

Современное грибное производство, как и любой другой бизнес, требует соблюдения некоторых правил и норм. Наиболее хлопотное из всех мероприятий по обустройству и подготовке производства для выращивания съедобных грибов: вешенки или шампиньонов является согласование в органах санитарно-гигиенического надзора. Это связано, прежде всего с тем, что грибы являются продуктом, способным концентрировать в себе опасные для здоровья химические элементы и тяжелые металлы.

Однако при соблюдении всех правил санитарных служб выращивание грибов довольно безопасное дело. Главное, надлежащим образом подготовить помещение производства, использовать экологически чистое сырье для приготовления субстрата и соблюдать элементарные правила фитосанитарии. При этом стараться как можно меньше использовать химические препараты.

При организации грибного производства первым делом нужно получить согласование местных органов СЭС, для чего нужно зарегестрировать предприятие и предоставить технологическую карту основных планируемых производственных процессов на предприятии, которые должны соответствовать МВТ и СН № 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственнного сырья и пищевых продуктов». После получения готовой продукции на каждую партию грибов нужно получить в санстанции санитарно-гигиеническое заключение о том, что выращенные грибы не содержат тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ. Кроме того лаборатория СЭС проверяет и делает заключение на содержание радиационных элементов.

Для успешного ведения грибного бизнеса и избежания претензий к вашему предприятию служб сан-эпидем надзора нужно постоянно придерживаться нескольким основным правилам:

1. Для предотвращения загрязнений и инфицирования грибов следует разделять так называемые "грязные" зоны от "чистых", то есть подготовка сырья, изготовление грибного субстрата , инкубационное помещение и непосредственно культивационное (выростное) помещения должны быть максимально изолированы друг от друга. Причем обязательно нужно учитывать, что бы персонал, сырье, продукция и инвентарь должны по возможности перемещаться из чистой зоны в грязную, а не наоборот. Также можно все технологические процессы разделить по времени и привлекать персонал для выполнения только определенных операций для того, что бы уменьшить распространение инфекции.

2. Постоянно следить за чистотой помещений, инвентаря, техники, спецодежды. Для этого постоянно после каждого цикла дизинфицировать помещение хлорной известью. Использовать дизинфицирующие коврики перед входом в чистые зоны. Обеспечить персонал предприятия средствами личной гигиены.

3. Обеспечить культивационные помещения герметично закрывающими дверями и окнами и вытяжной вентиляцией. В случае проветривания путем открытия окон обязательно установить на них противомаскитные сетки, для предотвращения повреждения грибов мушками и комариками.

4. Очень важно после окончания работ и сбора урожая грибов, отработанные грибные блоки при выращивании вешенки или компост при выращивании шампиньонов вывезти за территорию производства как можно дальше. Это необходимо сделать для того, чтобы накопившаяся в толще субстрата грибная инфекция в виде вредных бактерий, споры плесневых грибов и личинки насекомых вредителей не распространялись на новые блоки или компост.

Выполнение всех этих мероприятий в конечном итоге окупятся стабильностью бизнеса и хорошей прибылью. Понятно, что идеальных предприятий не бывает и многие принебрегают элементарными правилами санитарных норм грибного производства, в результате получают маленький урожай грибов низкого качества. К тому же плохой урожай грибов не всегда является худшим из возможных последствий безответственного отношения к производству. Гораздо печальней бывает, когда грибница полностью погибает и не плодоносит. В таком случае серьезных убытков не избежать. Поэтому лучше соблюдать эти несложные рекомендации для организации грибного производства.

Владелец грибного бизнеса - директор ООО «Грибоедофф» Сергей Коваль родился в Минске. По образованию физик-ядерщик. По профессии бизнесмен, специалист по управлению инвестиционными проектами. Занимался компьютерами, управленческим консалтингом.

Сергей Коваль

Около года назад Сергей Коваль приехал в неперспективные Васильки и стал осваивать грибную технологию. В штате цеха по выращиванию шампиньонов, шутит, 14 рабочих и талисман Кася. Брошенного котенка, из которого выросла отличная охранница, подобрал на автозаправке. Теперь талисман днем спит, а ночью охотится - защищает хозяйские владения от посягательств полевых мышек.

Наш разговор прерывает телефонный звонок. Сергею Ковалю сообщают: партию шампиньонов задержали на российской таможне. Без объяснения причин. К документам и качеству продукции претензий нет. Просто перевозчику заявили: грибы из Беларуси не пропустим.

Владелец «Грибоедофф» возмущен:

Стоимость товара - месячный фонд зарплаты. Как можно в такой ситуации планировать будущее? Сегодня я 40 процентов продукции поставляю на экспорт, собираюсь расширять бизнес. Уже готов проект по новой пристройке. Площади увеличатся в итоге в два раза, а объемы производства - в три. Это за счет того, что мы сможем перейти на новые технологии и сократить время выращивания грибов. Но если отпадет экспорт, предприятие придется закрывать. У наших потребителей другая культура питания, наш продукт в больших объемах не будет востребован.

Сергей Коваль не скрывает: в бизнесе все взаимосвязано. В том числе проблемы внешние и внутренние. Либерализация предпринимательской деятельности - это очень важный фактор. Сегодня существует столько законов, инструкций и правил, что если все их досконально изучать, самим бизнесом, разрешением вот таких приграничных проблем и в целом продвижением продукции заниматься будет некогда.

Никто, по словам бизнесмена, сознательно не хочет нарушать закон:

Сейчас нам обещают сократить количество проверок. А главное, появится институт налоговых консультантов. Очень верное решение. Один человек, да еще неспециалист, не может всего знать. Наказывать за промахи, конечно, нужно. Но сначала следует научить и помочь работать грамотно. А не просто, пользуясь случаем, выполнять планы по взиманию штрафов.

Что касается общих вопросов, хотелось бы, чтобы вся законодательная база была направлена на защиту нашего производителя. Сейчас мне приходится импортировать компост с мицелием шампиньонов. Смесь верхового и низового торфа тоже везу из Украины. Даже ящики для упаковки приходится покупать в Польше - они там в два раза дешевле, чему у нас. В итоге большие логистические расходы и, соответственно, солидные ввозные таможенные платежи. Развяжут руки предпринимателям - кое-что из ныне импортируемого можно делать и в Беларуси.

И раз уж начинают в стране развивать грибоводство, было бы справедливо хотя бы на первых порах снизить для наших производителей налоги на ввоз сырья. А для зарубежных поставщиков грибов, наоборот, увеличить ввозные пошлины. Кстати, срок хранения нашей продукции - всего 3 дня, тогда как польские шампиньоны могут лежать в магазинах три недели. Так что об экологичности импортной продукции говорить не приходится.

Обычная бюрократия

Таможенный дисбаланс, по словам бизнесмена, - не единственная, хотя и очень важная проблема. Хуже, когда нельзя купить то, в чем остро нуждаешься. Недавно грибоводы зашли в тупик - нужны препараты для борьбы с вредителями и болезнями. Обратились в инспекцию по семеноводству, карантину и защите растений, составили список необходимого: подскажите, мол, где купить? А им присылают ответ: эти препараты, а также их аналоги на территории страны не производят, в перечень разрешенных к ввозу и использованию не входят. Как так?

Выясняется, что накануне нового года «Грибоедофф» должен был заранее обратиться в соответствующую инстанцию с просьбой включить нужные ему препараты в общий список. Их закупили бы централизованно. Но Сергей Коваль тогда еще и не думал, что они понадобятся. И задает резонный вопрос: почему нельзя купить сейчас самому, если он уже знает, где их взять? Делает вывод: никакого смысла в описанной выше процедуре нет, это обычная бюрократия.

За неполный год «Грибоедофф» вырастил около 100 тонн шампиньонов. На предприятии до минимума снизили энергозатратность процесса, все помещения отапливают дровами. В стране всего 7 аналогичных фирм, объемы производства небольшие.

А ведь гриб полезен и вкусен. Его цена, которая сегодня сравнима со стоимостью мяса, может быть вполне доступна рядовому потребителю. Если, конечно, убрать лишние препоны, защитить рынок от аналогичной импортной продукции. А еще признать, как это сделали в Московской области, грибоводство приоритетной отраслью со всеми вытекающими отсюда последствиями. Может быть, тогда и наши потребители будут есть полезный деликатес наравне с украинцами (они съедают его в десять раз больше, чем мы, - около 50 тысяч тонн в год).

Просторные камеры для выращивания, электронный контроль микроклимата, круглосуточно работающий персонал - Сергей Коваль все производство поставил на современный технический уровень. И очень надеется, что новые изменения в законодательстве помогут всем предпринимателям и ему лично раскрутить бизнес, а главное - обеспечить стабильность его развития. На общее благо - как самих энтузиастов, так и всей экономики страны.