Какие рыбы зубатки бывают. Зубатка, или «морской волк» – что это за рыба? Способы приготовления и рецепты

Зубатка (Зубатковые) (лат. Anarhichadidae) - это общее название целого семейства рыб, включающего в себя 2 рода и 5 видов. Само семейство Зубатковые относится к отряду Окунеобразные. Зубатки обитают в холодных и умеренных зонах всех океанов и морей Северного полушария. Многие виды зубатки являются ценными объектами промысла и любительской рыбалки.

Общее, что характеризует их с внешней стороны, - удлиненное тело и довольно крупные размеры. Но самым главным отличительным признаком, положенным в название этих рыб, являются крупные передние зубы, которые очень похожи на собачьи. Во рту, в задней части, и на нёбе также имеются дробящие зубы.

Итак, Зубатковые представлены 2 родами: 1) род Anarhichas и 2) род Anarhichthys. К первому роду относятся 4 вида:

• Дальневосточная зубатка (лат. Anarhichas orientalis), обитает в северной части Тихого океана;
• Полосатая зубатка (лат. Anarhichas lupus), обитает в северной Атлантике, в том числе в Северном Норвежском, Балтийском и Баренцевом морях, а также в Белом море (бассейн Северного Ледовитого океана);
• Пятнистая зубатка (лат. Anarhichas minor), обитает в Северной Атлантике;
• Синяя зубатка (лат. Anarhichas denticulatus), также обитает в Северной Атлантике.

Род Anarhichthys монотипный, то есть представлен всего одним видом - Угревидной зубаткой (лат. Anarhichthys ocellatus), обитающей в северной части Тихого океана.

Описание зубатки

Общее, что характеризует все виды зубатки с внешней стороны - удлиненное тело и довольно крупные размеры. Но самым главным отличительным признаком, положенным в название этих рыб, являются крупные передние зубы, которые очень похожи на собачьи. Во рту, в задней части, и на нёбе также имеются дробящие зубы. К тому же у них мощные челюсти, благодаря чему зубатки могут дробить раковины моллюсков. Зубы обновляются ежегодно. Помимо моллюсков зубатки питаются еще иглокожими, медузами, ракообразными и более мелкой рыбой, то есть являются хищниками.

Взрослые экземпляры достигают в длину 1,1-2,4 м при массе 20-32 кг. Зубатки хоть и не выходят в открытый океан, предпочитают держаться у дна (на глубинах до 300-1700 м).

Приготовление зубатки

В магазине или на рынке зубатку можно найти как свежезамороженном, так и в охлажденном и ином виде. Предпочтение, конечно же, нужно отдать свежей зубатке. И дело здесь даже не в том, что в свежей рыбе всегда больше полезных веществ. Зубатка - продукт особенный! Дело в том, что после разморозки она выделит столько воды, что ее масса уменьшится вдвое!

Еще следует учесть, что эта рыба довольно жирная, а ее мякоть студенистая. Поэтому, если не соблюдать некоторые нюансы приготовления, то блюдо можно испортить: рыба разварится и блюдо потеряет притягательный вид.

Если продается копченая зубатка, ее можно можно купить для приготовления различных рыбных салатов. Однако, если вы заботитесь о своем здоровье, то такую зубатку лучше не покупать, так как в копченой рыбе содержатся канцерогены.

Вообще, зубатка в кулинарном отношении рыба очень "демократичная". Из нее можно варить уху, готовить вторые блюда (варить, жарить, запекать и т.п.), делать из нее паштеты и холодные закуски, использовать в качестве начинки для пирогов.

Рассмотрим несколько традиционных способов приготовления зубатки.

Вареная зубатка

После чистки (потрошения и обрезания головы и плавников) тушку рыбы нужно разрезать на стейки. В литре воды следует растворить 3-4 столовые ложки поваренной соли, поместить рыбу в рассол и при комнатной температуре выдержать не менее двух часов. В таком рассоле ее также можно поставить на ночь в холодильник.

После этого зубатку следует вынуть из рассола, промыть холодной водой. Куски рыбы натереть перцем и каждый из них завернуть в несколько слоев пищевой пленки.

Воду, в которой будет вариться рыба, сначала нужно нагреть до температуры 70 о С. Если нет термометра, то воду сначала нужно вскипятить, затем выключить огонь, через час снова поставить на огонь, но уже слабый.

Куски рыбы опустить в воду и варить 20-30 минут. После этого зубатку нужно вынуть из бульона, развернуть и выложить на подогретые тарелки. Если не сделать последней манипуляции, то она прилипнет ко дну тарелки и во время еды будет разваливаться. Перед подачей на стол ее можно полить соусом, в качестве которого лучше всего подойдет йогурт или сметана, смешанные с укропом , чесноком и лимонным соком. Очень хорош будет также соус из смеси соевого соуса, сока лайма , острого перца и кинзы . Самый простой вариант: смешать майонез с укропом, чесноком и лимонным соком.

Из зубатки можно готовить рыбные супы - картофельные, овощные или рисовые.

Вот один из рецептов:

• пассировать овощи в сливочном или растительном масле, залить их водой, добавив нарезанный кубиками картофель или промытую крупу (рисовую, перловую);
• варить картофель или крупу до полной готовности;
• добавить очищенные от костей куски зубатки, варить еще 10 минут.

Если рыбный суп или уха готовится одновременно из нескольких видов рыбы, то зубатка кладется в самую последнюю очередь, так как иначе из-за мягкости ее мяса она развалится.

Жареная зубатка (на 4 персоны)

Взять 1 кг замороженной зубатки (если куплена свежая - немного подморозить), удалить все кости и кожу и таким образом получить филе, которое затем опустить в соленую воду (4 столовые ложки на 1 литр воды). Сразу же добавляем еще пару долек лимона. В таком рассоле маринуем рыбу в течение 2 часов. После этого филе вынимаем и обсушиваем.

В трех различных тарелках приготовим: 1) муку, 2) панировочные сухари, 3) выбитые яйца с одной столовой ложкой молока (все взбить вилкой и слегка подсолить).

Рыбное филе сначала обвалять в муке, затем в яйце с молоком, наконец, в панировочных сухарях. Панированное филе перекладываем на сухую поверхность (например, на разделочную доску).

Берем глубокую толстостенную кастрюлю и разогреваем в ней растительное масло или жир. Опускаем рыбу в масло и жарим до получения золотистой корочки.

Подать зажаренную таким образом рыбу можно с картофелем или рисом, сдобрив блюдо любым из предложенных выше соусов. С жареной зубаткой также хорошо сочетается приправа карри, кинза, укроп и чеснок.

Запеченная зубатка

Зубатку лучше всего запекать вместе с другими ингредиентами, которые окажут на нее связывающее действие. В этом плане подойдут: картофель, рис, манка, кус-кус, полетна и т.д. Это можно сделать также в густом соусе, например, бешамель.

Филе зубатки нужно нарезать ломтиками, послить и обвалять в муке. На дно формы выложить нарезанный пластинками картофель или отваренную до полуготовности крупу (рис и т.п.), а сверху посыпыть жареным луком. Затем уложить слой панированной рыбы, а далее опять слой картофеля или крупы. После этого все залить взбитыми со сливками, перцем и солью яйца.

Если зубатка готовится с картофелем, то поверхность блюда перед помещением в духовку можно еще посыпать тертым сыром.

Запекать при температуре 180-200 о С 30-40 минут.

Запеченную зубатку подают к столу на теплых тарелках, посыпав предварительно зеленью.

Как вариант, зубатку можно запечь в горшочке вместе с грибами, залив сухим белым вином.

Еще один вариант: зубатка запеченная в фольге вместе с помидорами. Кислота помидоров сделает мякоть рыбы более упругой.

Котлеты из зубатки

Очень вкусным блюдом также будут запеченные в духовке котлеты из зубатки. Для получения фарша рыбу вместе с луком, замоченным в молоке и отжатым хлебом, яйцами, специями и солью пропускают через мясорубку. Котлеты лепят и укладывают в смазанную маслом, посыпанную сухарями или мукой форму для запекания. Поверхность котлет можно еще смазать взбитыми яйцами. Запекают в духовом шкафу в течение 30 минут. Остужают и подают к столу с овощным салатом.

Голубцы из зубатки готовятся точно также, только в фарш вместо хлеба добавляют отварной рис. Вбивать яйцо в таком случае уже не обязательно. перед помещением в духовку голубцы заливают томатным соусом или сливками.

Зубатка на пару

Запекают вместе с овощами. Куски рыбы предварительно засаливают (2 часа в рассоле - 4 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем ополаскивают водой и обсушивают. Рыбу выкладывают на верхнюю решетку пароварки, а картофель, брокколи , стручки зеленого гороха, морковь, цукини - на нижнюю. Готовят в течение 25 минут. Подают с белым соусом, для приготовления которого муку пассируют, вливают нежирные сливки, солят по вкусу, перчат, добавляют лавровый лист. Соус помешивают до тех, пока он не загустеет. Им поливают рыбу и овощи.

Пищевая ценность зубатки пятнистой (на 100 г)

Пищевая ценность

Макроэлементы

Микроэлементы

Полезные свойства зубатки

Питательная ценность этой рыбы очень высока. Его калорийность примерно такая же, как у курицы . Однако, в отличие от последней, зубатка в своем составе содержит очень мало насыщенных жирных кислот, поэтому может быть отнесена к диетическим продуктам питания.

В ней очень много витаминов и минеральных элементов. Особенно следует отметить высокое содержание калия , который восстанавливает водно-электролитный баланс в организме. Зубатка является рекордсменом среди рыб по содержанию йода и кобальта .

Показаниями к употреблению зубатки являются:

• повышенный уровень холестерина в крови, атеросклероз, инфаркт, инсульт, гипертония и другие заболевания сердечно-сосудистой системы;
• отеки, в том числе сердечного происхождения;
• нарушение микроциркуляции крови, тромбофлебит, варикозное расширение вен;
• ожирение, нарушения обмена веществ;
• заболевания щитовидной железы;
• психическое и физическое истощение, неврозы;
• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• сниженный иммунитет.

Вред зубатки

Очень осторожно следует употреблять зубатку при гиперфункции щитовидной железы, так как она содержит много йода.

В случае индивидуальной непереносимости рыбы и морепродуктов возможны аллергические реакции.

Зубатку синюю относят к семейству зубатковые и отряду окунеобразные.

Названия синей зубатки

Синюха, blue sea-eat (англ.); AVasserkatze (нем.); blaasteinbit, hakjerring steinbit (норв.). За внешнее сходство формы головы синей зубатки с кошачьей мордочкой английские рыбаки прозвали ее «морская кошка». Прозвище вдовица появилось у поморов, ловивших рыбу в Баренцевом море, где попадаются только незрелые самки, отсюда и возникло название синей зубатки - вдовица.

Внешние признаки синей зубатки

Зубаткой эту рыбу называют не случайно. У нее довольно большие зубы, которые располагаются на сошнике и небе, что позволяет ей без проблем раскусывать панцирь крабов и раковины моллюсков.

Сменяется такой внушительный зубной аппарат каждый год, хотя зубы практически не стачиваются. В период, когда воды в местах обитания зубаток становится холодной, все старые зубы вываливаются, а новые растут на пока еще мягких цоколях. В это время зубатки хватают пищу без хитинового жесткого панциря, или совсем не питаются. Через полтора месяца цоколи окостеневают, а в их основаниях снова возникают зародыши зубов, которые растут внутри слившихся друг с другом цоколей, постепенно разрушая до новой смены зубного аппарата.

Максимальные размеры синей зубатки составляют 1.4 м – 1.8 м, а вес достигает 32 кг. Рыба окрашена в темный серо-синий цвет с вкраплениями нечетких пятнышек.

Иногда попадаются особи темно-шоколадного цвета. Тело рыбы удлиненной формы, покрыто мелкими чешуйками, с массивной головой и округлым передним концом. Голова и хвост имеют форму, сжатую по бокам. Длина хвостового плавника менее десятой части длины тела без головы и хвостового плавника. Зубы заостренной формы; небные ряды зубов простираются назад дальше, чем сошниковые, бугорковидные зубы развиты слабо. В длинном спинном плавнике обычно насчитывают 76 — 81 мягких лучей. Хвостовой плавник закругленный. Грудные плавники небольшие, округлые, брюшные плавники отсутствуют. Челюсть у синей зубатки укороченная, изо рта выступают клыки.

Распространение синей зубатки

Рыба синяя зубатка обитает преимущественно в северной акватории Атлантического океана и в Северно-Ледовитом океане. Этот вид рыб можно встретить в Белом, Баренцевом, Северном, Норвежском, Балтийском морях. Синяя зубатка появляется у побережья Лабрадора, Ньюфаундленда, Шпицбергена, Шотландии, Гренландии, Исландии, около Новой Земли. Погибшая синяя зубатка была найдена на берегу острова Принс-Патрик, расположенном далеко к западу от известных мест обитания атлантических зубаток.

Места обитания синей зубатки

Синяя зубатка водится в холодных морях, предпочитает плавать под водой на глубине от 100 до 1700 метров при температуре воды выше 0°С; выбирает илистые грунты.

Питание синей зубатки

Синяя зубатка — морской хищник. Она питается гребневиками, медузами, офиурами, иглокожими, ракообразными и рыбами. Моллюсков, ракообразных и иглокожих зубатка добывает с помощью клыков, поднимая добычу с морского дна. Во время смены зубов синяя зубатка пищу заглатывает целиком, предпочитая рыбу и медуз.

Особенности размножения синей зубатки

Половая зрелость у синей зубатки наступает в возрасте пяти лет, а нерест приходится на начало апреля и длится до конца октября. Сведения о нересте синей зубатки довольно скудные, известно, что плодовитость у морской зубатки — 25-28.4 тысяч икринок. Они донные, диаметр зрелых икринок 0.7-0.8 см, выметываются весной, летом или осенью. Самец синей зубатки охраняет отложенную икру от хищников.

Кладки икры синей зубатки пока еще никто не находил. Известно всего 2 экземпляра мальков зубатки, пойманных в мае над материковым свалом между островом Медвежьим и Лофотенскими островами. Переход молодых особей к донному образу жизни очень сильно затянут: синяя зубатка появляется в траловых уловах обычно, достигнув длины 60-70 см. Живут синие зубатки около 14 лет.

Особенности поведения синей зубатки

Синяя зубатка вполне оправдывает свое название. При первом взгляде на морскую рыбу сразу обращаешь внимание на развитые клыки. Они совсем не безобидны для человека, стремящегося поглазеть на пойманную рыбу. Вытащенная на сушу, зубатка может цапнуть любопытного и неосторожного рыбака. Она способна прокусить сапог мощным зубным аппаратом, к тому же еще и поранив тело. Синяя зубатка не привязана к одному месту, она осуществляет передвижение по большой акватории.

В мышцах морской рыбы присутствует много витамина А, возможно, это связано с ее быстрым ростом. В процессе развития морской зубатки наблюдается такая закономерность: чем больше глубины, на которых предпочитают держаться атлантические зубатки, тем быстрее они растут.

Промысловое значение синей зубатки

Синяя зубатка долгое время не считалась промысловой рыбой. Мясо морской рыбы не заготовляли, выбрасывали за борт судна или резали на кусочки для наживки во время ловли палтуса. Оно по структуре мышц не такое плотное как у пятнистой зубатки, и при этом более водянистое, даже несколько желеобразное. Но, тем не менее, в последнее время гурманы признали его вполне пригодным для употребления в пищу.

Этих рыб недаром назвал народ зубатками - их мощные зубы, и прежде всего торчащие изо рта клыки, бросаются в глаза. А проглядишь - зубатка может напомнить: цапнув за ногу зазевавшегося рыбака, она способна прокусить сапог, а то и достать до тела. Все это породило немало легенд о весьма хищном нраве зубаток, вплоть до ходившего в средние века поверья, будто зубатки заранее собираются на том месте, где должно произойти кораблекрушение, чтобы полакомиться редкой добычей.

Конечно, зубатки пускают свои клыки в ход, не только обороняясь, но и нападая на других рыб, иногда и на других зубаток. Однако это случается не так уж часто, клыки обычно употребляются для другой цели, а именно для отрывания от дна цепляющихся за него моллюсков, иглокожих и ракообразных, раковины и панцири которых зубатки дробят или разрывают бугорковидными и коническими зубами, сидящими на нёбе и на нижней челюсти позади клыков. От такой работы зубы быстро снашиваются, но ведь срок их службы невелик: каждый год, в те месяцы, когда воды в местах обитания зубаток охлаждаются, все старые зубы вываливаются, а из-под них поднимаются новые зубы на новых, пока еще мягких цоколях. В это время зубатки хватают лишь добычу, не защищенную панцирем, или совсем не питаются. Месяца через полтора цоколи окостеневают, а в их основаниях снова появляются зародыши зубов, которые растут внутри слившихся друг с другом цоколей, постепенно разрушая их вплоть до новой смены.

,

Как и у других животных с крепкой хваткой, челюсти зубаток спереди укорочены. Сильно развитые «жевательные» мышцы выпирают в виде желваков. Круглая голова с выступающими изо рта клыками немного напоминает кошачью, отчего англичане и немцы иногда называют зубаток «морскими кошками». Эта необычная для рыбы форма головы издавна привлекала внимание, и в старину архангельские поморы, а также исландские рыбаки любили украшать свои жилища, привешивая к потолку сушеную голову зубатки.

Тело зубатки довольно длинное; когда зубатка плывет, по нему проходят сильные изгибы, подобные изгибам плывущего тритона. Это чисто поверхностное сходство усиливают длинные непарные плавники-спинной и анальный, но хвостовой плавник от них обособлен, он имеет округлую или усеченную форму, обычную для рыб, плавающих не быстро. Грудные плавники большие, веерообразные. Брюшных плавников нет, но у дальних предков зубаток они когда-то были, что видно по тазовым костям современных зубаток, прикрепленным к плечевому поясу, как и у большинства других рыб из отряда окунеобразных. Уменьшение или полная утрата брюшных плавников, связанная с удлинением тела и увеличением его гибкости, наблюдается и у многих других рыб из подотряда собачковидных, к которому, помимо зубаток, принадлежат морские собачки, бельдюга и другие мелкие морские рыбы, среди которых зубатки выглядят гигантами.

Семейство зубаток содержит 5 видов, из которых три (полосатая, пятнистая и синяя ) обитают в северной части Атлантического океана и два (дальневосточная и угревидная ) в северной части Тихого.

Полосатая, или обыкновенная, зубатка (Anarhichas lupus) вооружена сильно развитыми бугорковидными зубами. На нижней челюсти они далеко сдвинуты назад, что облегчает раздавливание раковин. Это напоминает рычаг второго рода, где укорочение плеча сопровождается увеличением силы. Сверху на раковину давят зубы, расположенные на нёбе; наиболее крупные бугорковидные зубы сидят здесь в сошниковом ряду, и последний тоже простирается далеко назад за ряды зубов на нёбных костях. По этому признаку полосатая зубатка особенно хорошо отличается от пятнистой и синей зубаток. Она немного мельче, чем два этих вида, и до сих пор не встречалась длиной более 125 еде и весом более 21 кг.

Бурые поперечные полосы на сером или буровато-сером фоне хорошо маскируют обыкновенную зубатку в зарослях водорослей, где она любит держаться летом. Давно замечено, что даже отдыхающая в расщелинах скал зубатка нередко медленно извивается на месте, что усиливает сходство ее полос с водорослями, колеблемыми токами воды. На глубинах, куда полосатая зубатка уходит зимой, в ее окраске появляются желтоватые оттенки, а полосы бледнеют и часто становятся почти совсем незаметными.

Полосатая зубатка обычна в западной части Балтийского моря до островов Рю-гена и Борнхольма, в Северном море севернее 53° с. ш., у Шетландских и Фарерских островов, у берегов Норвегии, в Кольском и Мотовском заливах, у северных берегов Кольского полуострова, у острова Медвежьего, у западных берегов Шпицбергена, вокруг Исландии (где особенно многочисленна), у Гренландии и у атлантического побережья Северной Америки от полуострова Лабрадор до мыса Код. В Баренцевом море она не встречается севернее возвышенности Персея, Центральной возвышенности и Новоземельской банки. Только этот вид зубаток обитает в Белом море (у Карельского и редко Терского берегов), образуя здесь особый подвид.

Передвижения в основном ограничиваются выходом к берегам и отходом на глубины (до 450 м).

В южных районах чаще зимой, а в северных летом самки полосатой зубатки выметывают вблизи берегов от 600 до 40 тыс. (при длине рыбы 30-100 еж) крупных, 5-7 мм в диаметре, икринок, которые прочно склеиваются в шарообразную кладку, прилипающую ко дну. Самцы, возможно, охраняют кладку, но только в самом начале, так как развитие эмбрионов длится долго, в течение нескольких месяцев, и вылупляются они обычно весной, будучи очень крупными (17-25 мм). Вскоре после вылупления молодь начинает подниматься над дном, нередко достигая поверхности моря. При длине около 6- 7 см все мальки переходят к жизни у дна и в толще воды ловятся редко. От питания планктоном они переходят к питанию донными организмами, прежде всего моллюсками и раками-отшельниками, а также офиурами, морскими звездами и морскими ежами, крабами и т. п. Полосатая зубатка редко хватает рыбу. Моллюски - лучшая наживка при лове ее на крючки.

Полосатую зубатку раньше били острогой у берегов (любители на Белом море бьют еще и поныне). Затем, как и других зубаток, ловили главным образом ярусами, а в настоящее время добывают в основном тралом.

Мясо полосатой зубатки вкусное и в ухе, и жареное, а также копченое и соленое. Конечно, вкус его, как и у других рыб, не всегда одинаков, зависит от того, как и чем питалась зубатка перед выловом. Недавно посоленная икра зубатки мало уступает по вкусу кетовой икре. Печень зубатки скандинавские рыбаки считают деликатесом. Желчь в древности употреблялась вместо мыла, а головой, плавниками и костями исландцы кормили овец и особенно коров, что улучшало качество молока.

Пятнистая зубатка (Anarhichas minor) во многих отношениях занимает промежуточное положение между полосатой и синей зубатками.

Бугорковидные зубы у нее развиты не так сильно, как у полосатой зубатки, и сошниковый ряд зубов не выдается назад за нёбные ряды.

Пятнистая зубатка крупнее полосатой, но, должно быть, мельче синей; достигает длины 144 см при весе более 30 кг.

Только у мальков пятнистой зубатки на теле хорошо заметны поперечные полосы, широкие и черные. После перехода к жизни у дна они разбиваются на отдельные пятна; эти пятна хорошо обособлены друг от друга, а в полосы группируются далеко не так ясно, как у полосатой зубатки.

Пятнистая зубатка обычно ловится в тех же районах, что и полосатая, но в южных районах реже, а в северных, напротив, чаще. У побережья Норвегии ее можно встретить лишь севернее Бергена, в Северное море она заходит очень редко, а в Балтийском не появляется совсем. У берегов Исландии в среднем ловят примерно одну пятнистую зубатку на 20 полосатых. У атлантических берегов Северной Америки уже вблизи залива Массачусетс пятнистая зубатка очень редка; зато на север вдоль западного побережья Гренландии она идет гораздо дальше (до Туле), чем полосатая зубатка (до залива Диско). Обитает она, как и другие виды зубаток, в основном на материковой отмели, но так близко к берегам, как полосатая зубатка, не подходит и зарослей водорослей избегает, предпочитая в среднем большие глубины (до 550 м). Как и все другие зубатки, летом держится в общем на меньших глубинах, чем зимой; передвигается при этом на несколько большие расстояния, чем полосатая зубатка.

Самки пятнистой зубатки выметывают летом 12-50 тыс. икринок (при длине рыб 87-120 см), сходных по размерам с икринками полосатой зубатки и тоже слипающихся в кладку. Однако эти кладки находят дальше от берегов, на большей глубине (свыше 100 м), чем кладки полосатой зубатки, дальше от берегов держится и вылупившаяся молодь; у самой поверхности моря она встречается реже. К жизни у дна мальки переходят при сходных размерах, но все же вначале поднимаются выше над дном, чем мальки полосатой зубатки; таким образом, переход к жизни у дна происходит не столь быстро и резко.

Пища пятнистой зубатки в общем похожа на пищу полосатой, но включает меньше моллюсков, а иглокожих - офиур, морских звезд и морских ежей - заметно больше.

Ловят пятнистую зубатку в основном в Баренцевом море и у Гренландии. По вкусу мяса пятнистая зубатка не уступает полосатой или даже превосходит ее. Шкура пятнистой зубатки чаще употребляется на всякого рода поделки - верха для легкой обуви, сумочки, переплеты для книг и т. д. Это древнее занятие (еще в XVIII в. в Гренландии из шкур зубаток делали сумочки для сбора ягод) ныне угасает со снижением стоимости и ростом качества синтетических материалов.

Синяя зубатка (Anarhichas latifrons) отличается самым слабым развитием бу-горковидных зубов; сошниковый ряд зубов у нее много короче нёбных рядов, тогда как у всех других видов зубаток, после перехода их к жизни у дна, он длиннее нёбных.

Имеются точные данные о поимках в трал синих зубаток длиной до 138 см при весе 32 кг, но, по некоторым сведениям, на яруса вылавливались и двухметровые синие зубатки.

Окраска синей зубатки однотонно-темная, пятна неяркие и нечеткие, группировка их в полосы обычно совсем незаметна.

Ловится синяя зубатка в тех же районах, что и пятнистая, но у острова Ян-Майен встречен пока что только этот вид. Мертвый экземпляр синей зубатки был найден на берегу острова Принс-Патрик, далеко к западу от ныне известных районов обитания атлантических зубаток. Предпочитает наибольшие глубины (до 936 м) и совершает большие передвижения, чем все другие виды зубаток.

В созревающих самках синей зубатки находят 23-29 тыс икринок (при длине рыб 112-124 см) диаметром 6-7 мм; эти икринки выметываются весной, летом или осенью. Кладки синей зубатки пока еще никто не находил. До сего времени описаны всего 2 малька длиной 25 и 26 мм, пойманных в мае над материковым свалом между Лофотенскими островами и островом Медвежьим. Самки со зрелой икрой обычно ловятся поблизости от свала, а восточнее, в Баренцевом море, встречаются только незрелые; отсюда происходит еще одно, поморское, название синей зубатки - вдовица.

Переход молоди к жизни у дна очень сильно запаздывает: синяя зубатка появляется в траловых уловах обычно лишь при длине 60-70 см.

Питается синяя зубатка в основном гребневиками, медузами и рыбой, а иглокожих, ракообразных и особенно моллюсков потребляет гораздо меньше, чем другие виды зубаток. Зубы у нее иногда совсем не стираются, но тем не менее меняются ежегодно, как и у других зубаток.

Мясо синей зубатки жидкое, водянистое, а поэтому синюю зубатку до недавнего времени не заготовляли, выбрасывали за борт или резали на куски и наживляли ими яруса, особенно при ловле палтуса. В мясе много витамина А, возможно, в связи с быстрым ростом; вообще, чем больше глубины, на которых предпочитают держаться атлантические зубатки, тем быстрее они растут: например, в возрасте 7 лет беломорская зубатка достигает в среднем 37 см, баренцевоморская полосатая 54 см, пятнистая 63 см и синяя 92 см.

Дальневосточная зубатка (Anarhichas orientalis) отличается от атлантических зубаток большим числом позвонков (86- 88) и лучей в анальном плавнике (53- 55). Бугорковидные зубы очень прочные, взрослая зубатка может дробить очень толстые раковины. Как и все зубатки, крупная рыба, по крайней мере до 112 см в длину. У молоди темные полосы тянутся не поперек, а вдоль тела; с ростом рыбы они разбиваются на отдельные пятна, которые позднее становятся неясными и теряются в сплошном темном фоне. Дальневосточная зубатка изредка ловится у азиатских берегов от острова Хоккайдо на юге до восточного побережья Камчатки на севере, а также возле Командорских, Алеутских островов и островов Прибылова; обычна в заливе Нортон (Аляска). Обитает в прибрежных зарослях, питается моллюсками, иглокожими, ракообразными и рыбой. Крупную икру выметывает летом; мальки вскоре после вылупления начинают подниматься к самой поверхности моря.

Хозяйственного значения дальневосточная зубатка не имеет; лишь в заливе Нортон ее специально ловят на крючки местные эскимосы. Шкуру зубатки они закладывают между швов одежды и обуви; намокнув, шкура набухает, стягивает швы и не пропускает воду.

Угревидная зубатка (Anarhichthys ocellatus) выделена в особый род, и она действительно резко отличается от других зубаток. Тело угревидной зубатки очень длинное, позвонков и лучей в спинном и анальном плавниках у нее более 200, т. е. в несколько раз больше, чем у других зубаток. Однако по строению зубов и форме головы она похожа на дальневосточную зубатку. Длиной бывает до 2, 5 м. Окраска молоди продольнополоса-тая, с ростом рыбы полосы разбиваются на отдельные пятна, которые, однако, остаются всю жизнь яркими и четкими. Обитает у тихоокеанского побережья Северной Америки от Сан-Диего (Калифорния) до острова Кадьяк (Аляска). Держится у самых берегов, питается моллюсками, иглокожими, ракообразными и рыбой. Размножение не изучено. Хозяйственного значения не имеет.

Жизнь животных: в 6-ти томах. - М.: Просвещение. Под редакцией профессоров Н.А.Гладкова, А.В.Михеева . 1970 .

Зубатка – необычная по внешнему виду, схожему с муреной и морским угрем, рыба с удлиненным телом из отряда окунеобразных. Имеет сильную челюсть, снабженную большим количеством зубов, из-за чего и получила такое называние. Взрослые особи достигают достаточно больших размеров – длины 100-240 см и веса около 20-30 кг.

Не вызывает удивления и другое название этой рыбы: морской волк. Поскольку передние зубы у зубатки большие, похожие на собачьи, а в задней части челюсти и на небе разместились дробильные зубы, которые дают этой рыбе возможность с легкостью раскусывать толстые стенки раковин различных морских обитателей. Питается она ракообразными, иглокожими, моллюсками, рыбой и медузами.

Ареал обитания – умеренные и холодные воды северной части Атлантического и Тихого океанов, а также северные моря: Белое, Северное, Норвежское, Балтийское и Баренцево.

Несмотря на устрашающий облик, зубатка заняла достойное место в рыбной кухне разных стран мира благодаря отменным вкусовым качествам, высокой питательной ценности и набору полезных для здоровья свойств.

Промысловое значение имеют следующие виды:

• дальневосточная;
• пятнистая;
• синяя (вдовица);
• полосатая.

Калорийность зубатки зависит от сорта и способа приготовления. В среднем это 120-150 ккал на стограммовую порцию. В таком количестве рыбы также содержится 16 г белков и 5 г жиров.

В составе рыбы находятся многочисленные полезные вещества, имеющие большое значение для человеческого организма: магний, кальций, калий, железо, витамины A, B, C и D.

• Продукт богат йодом, поэтому будет полезен для людей, страдающих от заболеваний щитовидной железы.
• В зубатке содержится много , полезного для зрения, опорно-двигательного аппарата, волос и кожи.
• Омега-3 жирные кислоты снижают вероятность появления сердечно-сосудистых заболеваний и нормализуют давление, улучшают функции мозга.
• Продукт укрепляет иммунитет, предотвращает развитие сахарного диабета, устраняет депрессию.
• Зубатка полезна для спортсменов, ведь в ее мясе находится много легкоусвояемого белка.
• Включение филе морского волка в рацион избавит от отеков и выведет соли из организма.

Диетические свойства

Несмотря на немалое количество жиров в своем составе, зубатка считается диетическим продуктом. Она способствует расщеплению жиров, выводит из организма соли и лишнюю жидкость. Другими словами, участвует в очищении организма (детоксикации), что является первым шагом в любой программе похудения.

Разумеется, речь не идет о жареной зубатке – такой способ приготовления может лишь навредить диете. Мечтающим о стройной фигуре придется также отказаться от соленой и копченой рыбы.

Чтобы рыбное блюдо вышло вкусным, но диетическим, выбирайте рецепты, подразумевающие приготовление на пару, варку или запекание.

Как приготовить

На пару

Можно попробовать приготовить зубатку на пару. Для этого нужно сначала замариновать рыбу (если замороженная – предварительно разморозить).

Для маринада используйте исключительно натуральные ингредиенты, такие как лимонный сок и пряные травы. С морским волком отлично сочетаются: тимьян, и эстрагон. Можно добавить немного имбиря, который создаст интересный вкусовой акцент и поможет вашему телу сжечь лишние жиры. Соль в диетических рецептах лучше не использовать или брать совсем чуть-чуть. На маринование отводится 30-40 мин, после чего остается просто приготовить рыбу в пароварке или на водяной бане.

Таким же способом зубатку подготавливают для запекания в духовке или томления в мультиварке.

Запеченная

Предварительно промаринованную рыбу заверните в фольгу и запекайте до готовности (приблизительно 15 минут), желательно при небольшой температуре (180 °C).

Если в фольгу под рыбу положить нарезанные овощи, за те же 15 минут выйдет сразу и основное блюдо, и гарнир. В результате получается очень сочное блюдо: соки из овощей и рыбы остаются внутри фольги, поэтому ни то, ни другое не пересушивается.

С зубаткой хорошо сочетаются кабачки, помидоры, морковь, цветная капуста и картофель. Последний можно добавлять в блюдо только тем, кто не соблюдает диету.

Ну а те, кого проблема лишнего веса не волнует, могут готовить из зубатки что угодно: запекать под сыром, жарить в панировке, солить, коптить, украшать подсоленными ломтиками рыбы бутерброды и многое другое.

Вред и противопоказания

Несмотря на очевидную пользу, зубатка имеет ряд противопоказаний, проигнорировав которые, вы можете нанести вред своему здоровью.

Подобно другим дарам моря, эта рыба – сильный аллерген. Ее опасно принимать в пищу людям, склонным к аллергическим реакциям или с индивидуальной непереносимостью морепродуктов.

Не лучшим выбором зубатка будет и для людей с нарушениями функций поджелудочной железы.

Противопоказано есть зубатку беременным и кормящим грудью женщинам. Рыба может нанести вред нервной системе малыша. По той же причине нежелательно давать зубатку детям в возрасте до трех лет. После достижения этого возраста можно вводить филе морского волка в рацион ребенка, но начинать надо обязательно с малых доз.

Зубатку следует употреблять в разумных количествах, как и любой другой продукт, иначе она принесет организму не пользу, а вред. Помните: все хорошо в меру.

Чтобы полезные свойства зубатки проявились во всей красе, важно правильно ее выбрать.

• Главный показатель качества – чистые выпуклые глаза. У свежей зубатки они не бывают мутными или впалыми. Именно поэтому недобросовестные продавцы удаляют рыбе глаза перед выкладыванием на прилавок.
• Жабры должны быть без слизи, красного или розового цвета, иметь только естественный рыбный запах. В несвежем состоянии они приобретают бежевый или коричневый оттенок – признак залежалого товара (рыбе не меньше недели).
• Вздутое или покрытое слизью брюхо – явное указание на низкое качество продукта и нарушение правил хранения.
• Качественная рыба скользкая и не липнет к рукам, при надавливании быстро возвращается к прежним формам (вмятин оставаться не должно). В противном случае вам пытаются продать несвежую зубатку.
• Плотно прилегающая блестящая и гладкая чешуя – еще один знак качества.

Если нет возможности купить свежую зубатку и приходится довольствоваться замороженной, проверяйте дату упаковывания. Не рекомендуется брать рыбу, замороженную более двух месяцев назад. Полезные свойства такого продукта уже начали теряться.

Хранить зубатку нужно правильно. Свежая тушка не держится в холодильнике дольше суток. Лучше приготовить ее сразу после покупки. Замороженную рыбку можно поместить в морозильную камеру, но на срок не более двух месяцев от даты заморозки.

Зубатка – очень полезная рыба, при соблюдении правил хранения практически не проявляющая вредных свойств.

О пользе и вреде рыбы зубатки известно немало. Не секрет, что этот океанический обитатель из семейства окуневых в длину достигает 1,5 метра и может весить под 25-35 килограмм. Среди жителей Старого Мира данная рыба называется «морским волком».

Несмотря на пугающий внешний вид зубатки, ее мясо обладает массой преимуществ, среди которых великолепный и насыщенный вкус, уникальный по содержанию состав и относительно низкая калорийность.

Стоимость рыбы нельзя назвать высокой. Но в некоторых странах, где этот продукт считается деликатесом, цена зубатки растет, поэтому ее сложно назвать бюджетной.

О зубатке

Что это за рыба зубатка? Отвечая на вопрос, где водится рыба зубатка, можно смело сказать, что повсеместно.Она населяет и воды северных морей, и Атлантический, а также Тихий океан.

Она имеет несколько разновидностей, среди которых синяя, пятнистая, угревидная, полосатая и дальневосточная зубатка.

Особую ценность представляет собой именно синяя зубатка, которая является продуктом эксклюзивным, нередко входит в меню дорогих ресторанов и высоко ценится среди гурманов.
Синяя зубатка представляет особую ценность

Уникальность состава

Полезные свойства зубатки определяются ее уникальным составом.
Мясо рыбы содержит в повышенных количествах следующие ценные для человеческого организма вещества:

• рыбий жир;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• незаменимые аминокислоты (лизиновая, пантотеновая, аргининовая и другие);
• расширенный витаминный комплекс с повышенным содержанием вит. А, С, Д, а также витаминов группы В;
• микро- и макроэлементы, среди которых особенно ценны магний, калий и кальций, а также натрий, железо, цинк, селен и другие.

Жирная или нет рыба зубатка? Мясо данной рыбы содержит повышенное количество белка относительно жиров и углеводов. Именно поэтому эго принято считать диетическим. Кроме этого, калорийность зубатки составляет не более 130 ккал в 100 г продукта, что позволяет включать его в состав многих диет, направленных на правильное и здоровое похудение организма.

Жиры в зубатке присутствуют в необходимых количествах, преимущественно в виде целебного рыбьего жира, который не способен нанести вред фигуре.

Врачи очень часто напоминают больным людям о полезных свойствах рыбы зубатки. Специалисты рекомендуют включить данный продукт в меню пациентов, страдающих заболеваниями сердечнососудистой сферы, расстройствами функции пищеварения, гиповитаминозом, атеросклерозом и многое другое. Содержание в рыбе полиненасыщенных элементов делает зубатку незаменимой для тех, кто желает избавиться от лишнего холестерина и предупредить развитие атеросклеротических бляшек, тем самым продлив молодость себе и своим сосудам.
Блюда из зубатки очень полезны

Чем полезна рыба зубатка для пациентов кардиологического стационара? В первую очередь повышенный содержанием калия, который нормализует работу сердечной мышцы, снижает артериальное давление и выводит из организма соль, способствуя тем самым устранению патологической отечности.

Рыба зубатка оказывает по отношению к человеческому организму следующие целебные действия:

• способствует повышению иммунитета;
• нормализует работу кишечного тракта;
• улучшает реологические свойства крови;
• благотворно влияет на состояние опорно-двигательного аппарата и нервной системы;
• устраняет неполадки сердечного ритма;
• улучшает самочувствие.

Возможный вред

Диетическое мясо рыбы зубатки может оказать негативное влияние на состояние здоровья человека только в исключительно редких случаях. Если говорить о пользе и вреде синей зубатки, то здесь, естественно, преобладают ее целебные свойства.

Среди побочных реакций на организм человека после употребления мяса рыбы следует выделить аллергические реакции на компоненты продукта.

Подобные явления имеют место в медицинской практике, хотя случается это крайне редко.
Зубатка, хоть и редко, но может вызывать аллергические реакции

Пожалуй, непереносимость одного из компонентов – единственное противопоказание для употребления зубатки. Именно поэтому данный продукт является таким популярным у кулинаров, которые придумывают на его основе огромное количество вкуснейших блюд.

Как приготовить рыбу?

Вкусная или нет зубатка? Этот вопрос интересует многих любителей деликатесов. Бытует мнение, что полезная еда не всегда оказывается такой же вкусной. Подобное убеждение не имеет ничего общего с зубаткой, так как помимо уникальных целебных свойств, рыбы обладает неповторимым вкусом.

Естественно, все зависит от того, как было приготовлено блюдо, какой способ термической обработки мясо был выбран в процессе его приготовления и тому подобное.

Итак, как приготовить рыбу зубатку вкусно у себя на кухне. На самом деле, испортить вкусовые свойства мяса зубатки очень сложно. Как правило, опытные повара для сбережения ценности продукта предпочитают его варить, или же готовить на пару. Особой популярностью сегодня пользуются рецепты супов на основе зубатки, запеченная рыба или тушенная с овощами.

Перед тем, как готовить синюю зубатку, важно учесть, что она при жарке просто тает, поэтому лучше перед приготовлением ее немного отварить. Правильно приготовленное мясо отличается своей сочностью и нежностью, оно буквально тает во рту, оставляя после себя приятное послевкусие. В качестве гарнира к зубатке идеально подойдет рис, нелишним будет подать к приготовленным блюдам соусы или посыпать их зеленью с пряностями.

Один из рецептов зубатки вы найдете в видео: