キュウリのピクルスのニンニクが青くなるのはなぜですか? なぜニンニクが緑色になるのですか?そのような製品は危険ですか?

野菜やキノコを漬けたり、塩漬けしたり、揚げたり、煮込んだりすると、ニンニクが青や緑に変色する理由。青ネギやネギは危険ですか？

塩漬け、漬け物、または保存の過程でニンニクが緑色または青色に変わり始めるという奇妙な現象に遭遇することがよくあります。停滞した保存料でも同じことが起こります。ガラス越しに、青緑色のニンニクが浮かんでいるのが見えます。主婦の中には「腐った缶」を処分することを好む人もいれば、奇妙な保存容器からサンプルを採取することに慎重な人もいます。

キノコのピクルスまたは塩漬けに関しては、青または緑のニンニクが含まれている場合、誰もがただ一つの結論に達します。それは、キノコには毒が含まれているということです。

この記事は、既存の通説をすべて打ち破り、さまざまな製品の缶詰や漬け込み中にニンニクが色素沈着する理由を説明することを目的としています。

トマト、キノコ、キュウリのピクルスのニンニクが青や緑に変わったのはなぜですか: 理由

保存中にニンニクの色が変化するという問題には、かなりの注意と時間が費やされました。科学者たちはこの奇妙な現象を説明するために多くの実験や研究を行ってきました。科学的研究の過程で、ニンニクの完全性が損なわれる過程で、エッセンシャルオイルや酵素などの成分が反応し始めることが判明しました。

同時に、酵素の1つであるアリナーゼは、硫化アリル・システインスルホキシド（アリイン）などの物質の破壊を促進します。アリインの分解の結果、一部のエッセンシャルオイルも硫酸塩と硫化物に分解され始めます。このような有機化合物の一部から、チオール、アンモニア、ピルビン酸が生成されます。 2番目の部分からは、ニンニクのこのような特徴のない明るい色の原因となる特別な色素がリリースされます。

もちろん、私たちの多くは、なぜすべてのニンニクの色が常に変わらないのか疑問に思うでしょう。答えは簡単です。着色の確率と強さは、この野菜の生育条件、保管、成熟度によって影響されます。さらに、特定の温度と酸性度レベルでは、色素沈着がより早く発生します。それで：

アリインの分解は、摂氏 40 ～ 80 度の高温によって加速される可能性があります。
青緑色の色素は、アミノ酸の存在下、弱酸性環境で放出されます。
南緯で栽培されたニンニクには、北緯で栽培されたニンニクよりも硫化アリルシステンスルホキシドが多く含まれています。したがって、「南部」ニンニクは「北部」ニンニクよりもはるかに速く、より強く色づきます。
収穫したばかりの若いニンニクも、高濃度のアリインを誇ることができないため、その色素沈着は、熟成した野菜のそれよりもはるかに弱くなります。
ニンニクを室温（20〜25度）で保存すると、涼しい部屋（+1〜5度）で保存した場合よりもニンニクに蓄積するアリインが少なくなります。
ニンニクを冷たい部屋から暖かい部屋に移すことで、ニンニク中のアリインの濃度を下げることができます。

言い換えれば、野菜の栽培や給餌中に使用される有害物質も、キノコに存在するとされる毒も、保存中にニンニクの色に影響を与えることはありません。

輸入された中国産にんにくを漬けたり、缶詰にしたり、塩漬けにしたりすると、なぜ青や緑に変色するのか: 理由

この質問に答えるには、前の段落で示した科学者の結論に戻る必要があります。野菜を塩漬けしたり酸洗したりするときのニンニクの青や緑の色は、ニンニクの種類や、ニンニクに含まれるさまざまな微量元素の含有量、またはニンニクが栽培された土壌には影響されません。
中国のニンニクに関しては、この種類のニンニクの原産国の場所に注意するだけで済みます。事実は、中国は祖国のかなり南に位置しているということです。そのため、この州の畑のニンニクは最大限に熟す時間があります。中国のニンニクが熟すまでに、ニンニク中のアリインの濃度は最大に達します。この事実が、野菜を塩漬けまたは漬ける過程で中国産ニンニクが 100% 着色されることを説明しています。

にんにくを揚げたり焼いたりすると青や緑に変色するのはなぜですか: 理由

ニンニクの場合、揚げたり焼いたりする過程で、色素沈着を引き起こす可能性のある2つの要因が同時に引き起こされます。
最初の要因はニンニクの完全性の侵害です。原則として、ニンニクはみじん切りまたは砕いた形で料理に使用され、その殻の損傷は不可逆的にアリインの分解につながります。
2番目の要因は、フライパンや鍋に広がる高温と呼ぶことができます。この温度は、硫化アリルシステインスルホキシドの急速な分解の条件の1つでもあります。

ラードを塩漬けにすると、ニンニクが食品に付いて青や緑に変色するのはなぜですか: 理由

多くの場合、主婦はラードを塩漬けする過程で、不可欠な材料として使用されるニンニクがどのように緑色に変色し始めるかを観察しなければなりません。ほとんどの場合、この現象は、塩漬けラードの保管条件とニンニク組織の損傷という2つの理由で説明できます。後者の色素沈着を避けるために、塩漬けラードを大きなスライスを使用し、冷蔵庫に保管することをお勧めします。
熱い料理にニンニクを加えると、ニンニクの色の変化も観察できます。そのような場合、この野菜植物の色素沈着は、温度体制、完全性の違反、および一時的な要因によって説明できます。細かく刻んだりプレス機で絞ったニンニクが熱い皿に長く置かれているほど、色素沈着の可能性が高くなります。

青または緑のニンニクを食べることはできますか?

ニンニクが広く使われている世界の南の国では、ニンニクの色素沈着に注意を払う人は誰もいません。このプロセスは正常とみなされます。だからこそ心配する必要はありません。料理、保存食、ピクルスに使われる青ニンニクも緑ニンニクも、有毒でも危険でもありません。色々な工夫をせずに、自分の好きな料理を楽しんでください。

ニンニクの真実: ビデオ

主婦がキッチンにニンニクを置かずに生活するのは珍しいことです。スパイシーな野菜は料理に味と香りを加え、その抗菌特性のおかげで体の防御力を高め、マリネやソースの味を改善し、新鮮なもの、漬け物、塩漬けとして使用されます。現在、調理後にスライスの色が変わるという消費者の苦情が増えています。なぜニンニクが酸洗い中に青くなるのかはまだわかっていません。

おいしいクリーミーなニンニクが突然濃い青や明るい緑色に変わる理由についての明確な答えはまだ見つかっていません。このような現象は50年以上前に初めて記録されましたが。

アメリカの食品製造業者は、20 世紀の 50 年代にこの野菜からガラス瓶に詰められた酢酸を含むピューレの工業生産を開始したとき、問題に直面しました。透明な容器に入った青や緑の塊は消費者を怖がらせ、当然のことながら拒否され、生産作業員は色の変化の理由を調べるために専門家に頼った。

長年にわたる研究の結果、科学者たちは次のことを発見しました。

ニンニクの完全性が損なわれると、その組成中の物質が酸を含むマリネと相互作用し、複雑な化学反応に参加し始めます。
野菜に大量に含まれ、辛味の原因となるアリインの分解により、硫酸塩や硫化物の形成が引き起こされます。

青緑色に見えるもう1つの理由は、ニンニクに大量の銅が存在することです。これは、マリネに含まれる酸の影響で集中的に放出されます。
これらの化合物はニンニクのピクルスを青または緑に着色します（硫酸銅の色を思い出してください）。
ニンニクに含まれるアリインの含有量が多いほど、色はより濃くなります。

同時に、マリネードのスライスが青くなったり緑色になったりしても、肥料や遺伝子組み換え生物（GMO）の過剰使用による野菜中の有害化学物質の過剰を示すものではなく、製品の品質が低いことを示すものでもありません。

ほとんどの自家製調合品にはニンニクが必ず含まれており、その調合は酢酸またはクエン酸なしでは行うことができません。トマトの隣やキュウリの瓶の中で、アリインを大量に含む野菜が青や緑に変わっても驚かないでください。

化学反応が起こるまでに長い時間がかかるため、縫い合わせてもすぐに色が変わることはありませんが、数か月後に主婦を怖がらせます。

スパイスや調味料は色の変化にどのような影響を与えるのでしょうか?

顕著な酸性反応を示さないスパイスや調味料は、製品の色を変えません。塩やハーブ（ディル、パセリ、コリアンダー、セロリ）と簡単に組み合わせることができます。長期保存しても塩漬けしても色が変わりません。

そのため、多くの主婦が将来の使用のためにニンニクをハーブと一緒に漬けて準備します。コショウ、月桂樹の葉、その他の人気のあるスパイスも、お気に入りの野菜の色に影響を与えません。

例外はキノコです。キノコはニンニクとの相性が悪く、青や緑に変色してホステスを非常に怖がらせる可能性があります。毒キノコが入っていると玉ねぎの色が変わるという誤った考えが今でも根強く残っており、キノコの入った瓶に奇妙に見えるニンニクが入っていると、その準備をしなくてはならなくなるのはこのためです。

キノコの瓶を開けた後、新鮮なニンニクとタマネギを追加することをお勧めします。加熱処理されていない食品には、より多くの栄養素が含まれています。

重要: 製品を新鮮に摂取することが望ましいです。製品には抗菌特性があり、人間にとって重要な微量元素が体内に浸透します。

ラードに塩を加えるためにスライスを使用した場合でも、野菜を揚げると緑色に変色することがあります。これを防ぐには、既製の料理に加えるか、乾燥品を使用する必要があります。ラードを移し、クローブ全体を詰めます。その後、色の変化はありません。

青にんにくは食べられますか？

変色した野菜も安心して食べられます。小葉の青色または緑色は、硝酸塩の含有量の増加、過剰な重金属の存在、または消費者に対するその他の危険を示すものではありません。

中国やスペインから輸入される輸入ニンニクは主に青色になります。すでに完熟した状態で市場に届き、豊富な太陽の光によって野菜中のアリイン含有量が増加し、高温やマリネの影響で緑色や青色に変色する可能性が大幅に高まります。私たちにとって珍しい製品の美的要素を無視すれば、自分の健康を心配することなくそれを食べることは十分に可能です。

ニンニクが青くならないようにするにはどうすればよいですか

漬けるニンニクは完熟していない若いニンニクを使用してください。
クローブを丸ごとマリネします。大きなスライスであっても切らないでください。ナイフに触れると変色する可能性が高くなります。
準備するときは、冷たいマリネが好ましいです。沸騰水の影響下では、アリインの放出が増加します。

収穫前の野菜の長期保管も、特に冷蔵倉庫に保管されていた場合、製品内に物質が蓄積する原因となります。
冬の準備には「地元産」のニンニクを使用し、収穫後すぐに準備します。
冬に向けて手できれいにすることをお勧めします。ナイフを使用すると、スライスの完全性を壊すことができます。頭を丸ごとマリネし、よくすすぎ、底に少し皮を残すこともできます。

トマト、キュウリが入った瓶の中の若い野菜、そして独立した準備として、美しいままで、通常の色を保ちます。

適切なニンニクを選ぶ

ニンニクが青くなるのを避ける最も簡単な方法は、密な殻に覆われていない若い頭を選ぶことです。このような野菜は、スライスに分解せずに、軽く皮をむくだけで（皮の最上層を取り除くだけで）ピクルスにすることができ、しばしばそのような準備品にビートが加えられます。

青ニンニクの矢のピクルスはとても美味しいです。それらは別の料理として食べられるか、さまざまなサラダに加えられます。若いニンニクのピクルスを瓶に詰めると、家族全員がこのスナックをすぐに食べてしまいます。

地下室の棚に停滞した缶詰の色が変化します。また、マリネに十分な酢が含まれていれば、クローブは青くなりません。

購入するときは、密度が高く、損傷していないヘッドを選択する必要があります。小さなニンニクはより洗練された味と香りを持っているため、大きすぎる標本を選択しないでください。冬に備えてすでに発芽した野菜を購入しないでください。

ニンニクの色を保つ正しい漬け方

美味しい調味料を得るために、採取後すぐに漬けます。マリネする前に、レシピに応じて頭をスライスに分解し、洗浄し、3分間湯通しします。多くの場合、頭全体がマリネで満たされます。この場合、それらは完全には掃除されていません - 殻の薄い層を残す必要があります。クローブと同様に、頭全体が湯通しされます。

マリネする前に、ニンニクに冷水を数時間注ぎます。これは、ひねりのさらなる変色を防ぐのにも役立ちます。

野菜は小さな瓶にぎっしりと詰め込まれています。商品の風味を損なわないようスライスはしておりません。

酸洗いには、滅菌済みの小さなガラス瓶を使用します。

ビーツ入りニンニクのピクルスはとても人気があります。レシピはとても簡単です:

ビート0.5キログラム。
皮をむいたニンニク1キログラム。
塩と砂糖大さじ1杯半。
食卓酢100グラム。
水300ミリリットル。

ビーツをすりおろし、果汁を絞ります。次に、塩、砂糖、水を加え、集中的に沸騰させた後、5分以内で沸騰させます。ニンニクはクローブを傷つけないように丁寧に皮をむき、湯通しして冷水にさらします。製品を清潔な滅菌瓶にしっかりと入れ、熱い塩水を満たし、密封する前に酢を加えます。ニンニクのピクルスは涼しい地下室に保管されています。

もう一つの興味深いレシピは、韓国ニンニクを醤油で煮るというものです。

スナックには次のものが必要です。

皮をむいたニンニク0.5キログラム。
テーブルビネガー0.5カップ。
醤油2カップ。

クローブを湯通しし、清潔で乾燥した瓶に入れ、酢を注ぎ、1週間放置します。この後、酢を切り、10分間煮た醤油をスライスに完全に満たします。滅菌した蓋で覆い、涼しい地下室に保管します。スパイシーな野菜の香りを吸ったソースと一緒に食べると、肉料理や魚料理の前菜に最適です。

塩味の調味料を得るには、水、酢、レモンをまったく使用せずに、辛い野菜の皮をむき、塩とスパイスをふりかけます。

ニンニクの漬け物が緑色や青色に変色するのを防ぐには、アリインの含有量が大幅に少ない国産野菜を優先してください。

ニンニクがどれほど健康に良いかを知っている主婦は、特にニンニクを惜しみなく使います。しかし、お気に入りの調味料が「誤った」動作をし始め、色素が明るいクリーム色から青または緑色に変化することがあります。この現象は何が原因で、なぜニンニクを調理すると青くなるのでしょうか?

安心していただきたいのですが、色の変化はスパイシーな野菜の味には影響せず、治癒特性も低下しません。青ニンニクは有毒ではないので、缶詰やそれが入った食器を捨てないでください。 絶対に安心して食べられる.

しかし、美的観点から見ると、私たちが慣れ親しんでいる色合いが変わることは、もちろん動揺するものです。そして、このトラブルは避けたいと思っています。ニンニクの「変化」から身を守ることは難しくありません、主なことはその性質を理解することです。

ニンニクが青や緑に変色する理由

生化学者の科学者たちは、この問題に関してまだ合意に達していません。最初の研究は 60 年前にアメリカで始まり、アメリカの缶詰産業のリーダーたちが主婦向けの新製品であるガーリックピューレの製造を決定した後に始まりました。しばらくして、出荷された商品の中に、濃い青色の製品が入った瓶が見つかるようになりました。当然、不良品とみなされ、メーカーは 問題を解決する方法を探し始めた.
ニンニクの種類も栽培条件も色素沈着の過程に影響を及ぼさないことが判明した。

しかし重要:

植物が栽培されている地域
成熟度
保管条件
製品の完全性
熱処理の方法と期間

現在最も有力な理論は、ニンニクを切るときに、酵素アリイナーゼとアミノ酸アリインの相互作用が起こるというもののようです（つまり、 アリシンは天然の抗生物質です、私たちはニンニクをとても大切にしています）有機硫酸塩と硫化物の放出を伴います。これらの化合物の一部は、発生する化学反応の結果として、植物組織を青または緑の色合いに着色します。

切ったばかりのニンニクはすぐに色が変わらないことにも注意してください。これは、特定の状況とそれに付随する要因が存在する場合にのみ発生します。どれがどれであるかについては、記事の後半で見ていきます。そして、この資料からあなたは学びます。

ニンニクの漬け物が青くなったら

冬に向けて辛い野菜を準備するとき、主婦はそれをピクルスにすることを好みます。そしてしばらくすると、彼らはお気に入りのごちそうの中に青いスライスが入っていることに驚きます。

理由はいくつかあります。

製品の完全性が損なわれています。これを防ぐために、ニンニクの皮は手だけで剥いてください。 切削工具を使用せずに。よく洗い、損傷した標本を取り除いた後、殻の最下層を含む頭全体を使用できます。
熱処理。高温で漬けると、特に塩水に含まれる酢によって生じる弱酸性環境ではアリインの分解が加速し、ニンニクの色素沈着が変化する可能性が高くなります。滅菌後にさらに瓶を製品で包むと、効果がより顕著になります。出口 - 主に冷たいマリネを使用します。この方法で調理したニンニクもさらに美味しくなります。事前に「歯」を 3 分間白くしておくこともお勧めします。
ニンニク頭の成熟度が高い。若い野菜にはアリインがほとんど含まれておらず、エッセンシャルオイルに含まれる硫黄化合物もほとんど含まれていないため、あらゆる種類の保存に推奨されます。
漬ける前のニンニクの不適切な保管。製品を冷蔵庫に長期間保管すると、製品中のアリインのレベルが増加します。ニンニクを食品庫に18〜25°Сの温度で保管するのがより正しいです。

生のニンニクとは異なり、ピクルスニンニクは涼しい場所、できれば地下室に保管する必要があります。

最善の方法は、スパイスを収集後すぐに保存することです。そうすれば、マリネ中でニンニクが青くなる可能性はほぼゼロになります。

他の野菜やキノコと一緒に缶詰にした場合の変色

ニンニクは自家製の調合品に欠かせない材料です。マリネにスパイシーな味を与え、補助的な防腐剤として機能します。 顕著な抗菌特性.

通常、他の野菜と組み合わせて、製品は丸ごとではなく、スライスとして使用されます。ここで、それらを非常に注意深く洗浄し、互いに分離することが重要です。 誠実さを侵害しないように。お金を節約するために、大きな「歯」をいくつかの部分に切断する主婦もいます。これが何をもたらすかについてはすでに上で説明しました。

注意！

特に主に中国からの輸入品である市販品は青みが出る可能性が高くなります。なぜこのようなことが起こるのかについては、後ほど説明します。

青または緑のニンニクを保存してもまったく無害であり、スパイスの色が変化することだけを警告します。 硝酸塩含有量が高いことを示すものではありません野菜に含まれるその他の有害な化学物質。

キノコには特に注意を払う必要があります。ニンニクと一緒に保存されることもよくあります。「森の贈り物」が入った瓶に入った珍しい色のスパイシーな野菜を見た主婦は、知られているように、毒キノコと接触すると青くなるタマネギとすぐに類似点を描き、急いで準備全体を捨てます。

こんなことをする価値はない– ニンニクは、その最も近い親戚とは異なり、毒に反応するため色がまったく変わりません。むしろ、キノコの複雑なタンパク質組成と加工時の高温に「反応」します。一般に、これらの製品は長期保存すると互いに馴染みにくくなります。

解決策: キノコをニンニクと一緒に保存せず、食べる直前に味付けしてください。

塩を加えたときにニンニクが青くなるのを防ぐには

次の規則に従う必要があります。

若く未熟な頭だけを取り、完全に洗浄せず、「歯」のすぐ隣に弾力のある皮膚を残します。
スライスの先端と尾を切り落とさないでください。
他の野菜を使わずに若い頭全体を塩漬けする場合は、乾燥方法を使用することをお勧めします。ニンニクは瓶（またはオーク樽）に入れられ、塩とスパイスが振りかけられます。この場合、塩水は必要ありません。
野菜のピクルスには冷たい食塩水を使用するのが良いです。水を沸騰させると、キュウリやトマトの「状態」が早くなるだけでなく、ニンニクの色素沈着を引き起こす可能性もあります。
ラードまたは豚バラ肉をニンニクで塩漬けにする場合は、スライスを刻むのではなく、丸ごと残して肉製品を詰め、すぐに冷たい場所に置くことをお勧めします。

揚げるときにニンニクを保護する方法

揚げ物や煮込み料理も、スパイスが突然不自然な色に変色し始めると効果がありません。の上 完成した料理の味には影響しません。しかし、無意識のうちに、ニンニクの青緑色の色合いが私たちを反発させ、食欲を台無しにします。

いくつかのオプションがあります。

調理の数分前に刻んだニンニクを皿に加え、熱処理によってアリインが分解されるのを防ぎます。
新鮮な乾燥スパイスは使用しないでください。
まずニンニクを炒め、シチュー、ジャガイモ、内臓などのゼリー状の肉に加えます。
レシピで許可されている場合、つまりすべての成分を一緒に熱処理する必要がない場合は、すでに準備されている料理にスパイシーな野菜を別々に出すことができます。たとえば、ボルシチには伝統的にガーリック餃子が添えられ、チーズスープにはスパイシーなクルトンが添えられます。

中国産ニンニクの特徴

経験豊富な主婦はおそらく、スパイシーな野菜の色が近年になって初めて集中的に変わり始めたことに気づいたでしょう。これは、当社が「国産」製品の代わりに、今日世界最大の生産国である中国産のニンニクに切り替えたという事実によるものです。

しかし、直ちに中王国の農民を不正行為で非難する必要はない。彼らのニンニクは遺伝子組み換えや化学物質の過剰使用によるものではありません。東アジアを含む南方地域で栽培される単なる薬用野菜ですが、 アリンがはるかに豊富で、北の「兄弟」よりも。ニンニクが夏の別荘から集められたもの、または市場でおばあさんから購入されたものであることは驚くべきことではありません。 ごくまれに色が変わりますが、スーパーマーケットに殺到した中国製とは異なる。

また、南国にんにくは収穫時に完熟ですが、私たちは少し未熟な状態で収穫します。

しかし、強力な抗がん作用、免疫刺激作用、殺菌作用を持つ物質であるアリシンの生成を開始するのはアリインであるという事実に基づいて、次のように結論付けることができます。 中国ニンニクのさらなる利点私たちと比べて。ただし、ここでは製品を成長させるための条件が非常に重要です。

結論：中国産ニンニクを恐れる必要はありません。いずれにせよ、青くなったり緑になったりしても、悪化したり危険になったりすることはありません。

時代は変わり、子供の頃から慣れ親しんだ製品も、時代とともにさまざまな特性を獲得します。幸いなことに、ニンニクの場合のように、新しいものが悪いという意味ではありません。しかし、この野菜の色素沈着を避けたいのであれば、それはまったく難しいことではありません。 正しい保管および取り扱い条件を遵守してください。

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缶詰は別の種類の料理芸術です。将来の使用に備えて野菜を準備することは、複雑で責任のあるプロセスです。主婦が冬に向けて食事を準備する際に問題に遭遇することがよくありますが、最も一般的なのは、酢を入れたマリネに入れたニンニクが青緑色に変色することです。この現象は化学的な観点からどのように説明できますか? この知識を利用して、野菜を着色するという不快なプロセスを防ぐにはどうすればよいでしょうか? 私たちの記事から見つけてください！

ニンニクを缶詰にすると青くなる理由: 歴史的情報

前世紀の 50 年代にアメリカの工場で発生したニンニクの大量工業加工は、生化学者の懸念をさらに増大させました。実際のところ、収穫したニンニクをピューレ缶に加工するための標準的な計画（粉砕 - 塩と酢との混合 - 容器への包装 - 滅菌と圧延）はかつて失敗しました。大量の完成品が償却され、販売が許可されませんでした。青くなった結果です。

この美食事件は一連の生化学的研究の取り組みを引き起こし、その過程で科学者はニンニクがマリネ中で青くなる理由を発見した。

生化学者は言う...

酢マリネにおけるニンニクの青さの科学的根拠は次のとおりです。缶詰プロセス中のニンニクの色の変化は、植物組織の破壊の結果としてエッセンシャルオイル成分と酵素が放出されるためです。後者の代表であるアリナーゼはアリインの分解を引き起こし、これにはエッセンシャルオイルを硫酸塩と硫化物に分割するプロセスが伴います。

有機化合物は次のように形成されます。

チオール、アンモニア、ピルビン酸 - その結果、ニンニクは不快な臭いを帯びます。
ニンニクに青緑色を与える色素。

これは平均的な料理人にとって何を意味するのでしょうか?

マリネ中でニンニクが青くなるのを防ぐ

冬に向けてトマト缶詰のレシピを十数個試してみましたが、それでもニンニクが青くなってしまったことがありますか? この現象の主な理由は調理レシピにまったく隠されていません。着色プロセスは、製品の成熟度やニンニクが栽培および保管された条件などの要因によって決まります。

重要な要素は、熱処理を受ける条件です。

ニンニクがマリネで青くなる理由についてもう質問する必要はありません: 缶詰の秘密

したがって、青緑色の色素の放出は、アミノ酸が存在する弱酸性環境によるものです。私たちの料理の目標は、アリインの影響を軽減することです。ニンニクが青くなるのを防ぐにはどのような対策を講じる必要がありますか?

北緯原産のニンニクを優先してください。実際、南緯で栽培される野菜は、ニンニクの濃い色の原因となる酵素である硫化アリルの含有量が高いことが特徴です。

なぜ缶詰にんにくが青くなるのかというと、冬支度の商品を選ぶときに、採れたての若いにんにくではなく、古くて熟成したにんにくを選んだのかもしれません。また、後者はアリインを多く含むため、生の野菜よりも色素が強いのが特徴です。

ニンニクを適切な条件で保存すると、ニンニクが青くなるのを防ぐことができます。したがって、野菜は室温（20〜25度）で保存する必要があります。このルールに従うことで、低温（1〜5℃）での保存中に発生するアリインの活発な蓄積を防ぐことができます。

ただし、缶詰は低温で保管する必要があることに注意することが重要です。そうすれば、開封するまでにニンニクが青く変色することはありません。

アリイン色素沈着の強さは、野菜のピクルスまたは缶詰の温度に依存します。したがって、ピクルスの美しい外観を維持するために、シェフは冬に向けて冷たい方法で食べ物を準備することをお勧めします。

ニンニクの頭を剥くときは、できるだけ注意してください。野菜の表面の損傷が少ないほど、青緑色のニンニクになる危険性が低くなります。

「なぜマリネに入れるとニンニクが青くなるのか？」という疑問を忘れるのに役立つ普遍的なアドバイス。

青にんにくは食べられますか？

それは冬の夜、家族全員がテーブルに座り、お父さんが夏の季節に注意深く準備されたトマトの缶詰を開けました...そして何という不幸でしょう! 青いニンニクは、美しい赤いトマトの見た目だけでなく、食事の参加者の食欲も台無しにしました。主婦はすぐに多くの疑問を抱くでしょう。「トマトを缶詰にするとニンニクが青くなるのはなぜですか?」「食べると危険ですか？」

青ニンニクは安全ですよ！

確かに、青い色のニンニクには「魅力が欠けているわけではない」のです。しかし、科学者たちは、アリインは無害な物質であるため、色素製品を摂取しても人間の健康に悪影響を及ぼさないことを発見しました。さらに、ニンニクが高濃度の着色酵素で育つ南の国では、誰も野菜の色に注意を払わず、なぜマリネの中でニンニクが青くなるのかという問題は尋ねられません。

したがって、青ニンニクを食べることは絶対に安全です。見た目ではなく、まずは味をお楽しみください。

ニンニクの正しい漬け方

料理の世界では、冬にニンニクを使ってトマトを缶詰にするレシピが無数にありますが、厳しい冬に本当に役立つのは、古典的なレシピに従って漬けたニンニクの瓶から来ます。

まず最初に、すべての材料を準備する必要があります。

大きなニンニクの頭11個。

唐辛子のポッド数個。

黒胡椒（エンドウ豆）;

月桂樹の葉2〜3枚。

塩、砂糖、スパイス、酢（好みに応じて）。

調理工程はとっても簡単！

ニンニクとピーマンを準備します。皮をむき、よく洗います。コショウをみじん切りにします。

700mlの水に大さじ1杯の酢を加え、5〜10個の黒胡椒の実、月桂樹の葉2枚、塩と砂糖各30g、スパイスを加え、混合物を沸騰させて冷まします。

別に、2リットルの水を沸騰させ、大さじ2杯の塩で塩味を加える必要があります。それをニンニクの上に注ぎます。

準備した瓶にニンニクとコショウのスライスを入れます。マリネを注ぎます。

完全に冷めるまで、密閉した瓶を逆さにしたままにしておきます。

涼しい場所に2週間保管した後、テーブルに出すことができます。食欲旺盛！上で述べたように、調理レシピはニンニクの色素沈着プロセスに大きな影響を与えませんが、低温漬けは青みを避けるのに役立ちます。

野菜やキノコを漬けたり、塩漬けしたり、揚げたり、煮込んだりすると、ニンニクが青や緑に変色する理由。青ネギやネギは危険ですか？

トマト、キノコ、キュウリのピクルスのニンニクが青や緑に変わったのはなぜですか: 理由

アリインの分解は、摂氏 40 ～ 80 度の高温によって加速される可能性があります。
青緑色の色素は、アミノ酸の存在下、弱酸性環境で放出されます。
南緯で栽培されたニンニクには、北緯で栽培されたニンニクよりも硫化アリルシステンスルホキシドが多く含まれています。したがって、「南部」ニンニクは「北部」ニンニクよりもはるかに速く、より強く色づきます。
収穫したばかりの若いニンニクも、高濃度のアリインを誇ることができないため、その色素沈着は、熟成した野菜のそれよりもはるかに弱くなります。
ニンニクを室温（20〜25度）で保存すると、涼しい部屋（+1〜5度）で保存した場合よりもニンニクに蓄積するアリインが少なくなります。
ニンニクを冷たい部屋から暖かい部屋に移すことで、ニンニク中のアリインの濃度を下げることができます。

輸入された中国産にんにくを漬けたり、缶詰にしたり、塩漬けにしたりすると、なぜ青や緑に変色するのか: 理由

この質問に答えるには、前の段落で示した科学者の結論に戻る必要があります。野菜を塩漬けしたり酸洗したりするときのニンニクの青や緑の色は、ニンニクの種類や、ニンニクに含まれるさまざまな微量元素の含有量、またはニンニクが栽培された土壌には影響されません。
中国のニンニクに関しては、この種類のニンニクの原産国の場所に注意するだけで済みます。事実は、中国は祖国のかなり南に位置しているということです。そのため、この州の畑のニンニクは最大限に熟す時間があります。中国のニンニクが熟すまでに、ニンニク中のアリインの濃度は最大に達します。この事実が、野菜を塩漬けまたは漬ける過程で中国産ニンニクが 100% 着色されることを説明しています。

にんにくを揚げたり焼いたりすると青や緑に変色するのはなぜですか: 理由

ニンニクの場合、揚げたり焼いたりする過程で、色素沈着を引き起こす可能性のある2つの要因が同時に引き起こされます。
最初の要因はニンニクの完全性の侵害です。原則として、ニンニクはみじん切りまたは砕いた形で料理に使用され、その殻の損傷は不可逆的にアリインの分解につながります。
2番目の要因は、フライパンや鍋の温度が高いことです。この温度は、硫化アリルシステインスルホキシドが急速に分解される条件の1つでもあります。

ラードを塩漬けにすると、ニンニクが食品に付いて青や緑に変色するのはなぜですか: 理由

多くの場合、主婦はラードを塩漬けする過程で、不可欠な材料として使用されるニンニクがどのように緑色に変色し始めるかを観察しなければなりません。ほとんどの場合、この現象は、塩漬けラードの保管条件とニンニク組織の損傷という2つの理由で説明できます。後者の色素沈着を避けるために、塩漬けラードを大きなスライスを使用し、冷蔵庫に保管することをお勧めします。
熱い料理にニンニクを加えると、ニンニクの色の変化も観察できます。そのような場合、この野菜植物の色素沈着は、温度体制、完全性の違反、および一時的な要因によって説明できます。細かく刻んだりプレス機で絞ったニンニクが熱い皿に長く置かれているほど、色素沈着の可能性が高くなります。

青または緑のニンニクを食べることはできますか?

おそらく、ニンニク（漬けたもの、または新鮮なみじん切り）が時間の経過とともに緑がかった色、青、さらにはエメラルド色になる可能性があることに気づいたことがあるでしょう。これで毒になるわけではありませんが、食欲が増すわけでもありません。このサイトでは、ニンニクが緑色や青色に変色する理由とその対処方法について説明しています。

写真: ニンニク/dlickr

この疑問は半世紀以上前に米国で提起された。ニンニクは工業規模で使用され、ピューレに加工されました。しかし、缶を粉砕し、包装し、滅菌した後、ブランクの一部が変色し、メーカーにとってはまったく合わなかった。その後、根菜類で起こる化学変化が詳細に研究されたため、今では確信を持って反応を説明し、いくつかの事実を提示することが可能になりました。

だからこそ緑化が進んでいるのです。ニンニクの組織にはアリンという物質が含まれており、いくつかの反応段階を経て硫酸塩や硫化物を形成します。それらの中には、不快な香りを伴うアンモニアやチオールに分解されるものもあれば、アミノ酸と反応してニンニクを着色する色素を形成するものもあります。この反応は、ニンニク組織の完全性が損なわれた場合、つまり、切ったり切り刻んだ後などに発生します。

さらにいくつかの条件と注意事項があります。

1. ニンニクの種類によって発色や発色の速さは変わりません。

2. 未熟なニンニクにはアリンが少ないため、色がつきにくくなります。

3. 暖かい国のニンニクには、寒い気候で栽培されたニンニクよりも多くのアリンが含まれています。

4. すでに収穫されたニンニクの保管中にアリンが蓄積し続けます。したがって、「古くなった」製品の色はより速く、より強くなります。

5. ニンニク（まだ加工されておらず、ベッドから収集されたばかり）を冷蔵保存すると、より多くのアリンが形成され、温かい状態で保存するとより少なくなります。

そしてそれはまったく普通のことです！調理中に青くなるニンニクを、宇宙人のトリックや、遺伝子組み換え作物（GMO）で私たちを毒そうとする製造業者や供給業者の陰謀などと考えるべきではない。緑のニンニクは見た目があまり美しくありません - これが主な欠点です。したがって、私たちはその「変容」を防ぐ、または遅らせるために何をする必要があるかを覚えています。

1. 酸洗いまたは塩漬けするときは、切り傷や亀裂を避けるためにスライスを注意深く剥がしてください。

2. 調理には若いニンニクを使用してください。

3. 塩とマリネは冷たい方法でのみ行ってください。

4. ワークを低温で保管してください。

5. 温かい料理（お粥、ジャガイモ）にニンニクを加える場合は、最初に炒めるか、最後に入れてください。

6. 皿がしばらくテーブルの上に置かれているだけの場合は、熱い皿からニンニクを分けて提供します。

私たちのグループのより実績のあるレシピ、食品と料理に関する興味深く役立つ情報

ニンニクをマリネすると青や緑になるという情報をよく見かけます。この事件は、他の野菜の漬物や発酵に関連するさまざまなケースで発生します。ニンニクは、食品に一定量の酢を加えて漬けると色が変わることがあります。

缶詰のニンニクは色が変わらないことがある

ニンニクが青くなる理由についてはさまざまな説や考えがありますが、多くの考えの著者が同意しているのはただ一つのこと、色が変わった根菜は最終製品の味や品質に直接的な影響をまったく及ぼさないということです。

変色したニンニクは人体に害はありませんので、さまざまな料理や食品に安心してご使用いただけます。

トマト缶入りの瓶に入った青ニンニク

共通理論

自家製にんにくを保存加工すると青くなるのはなぜですか? 誰もが考えているバージョンは、この製品には一定量の普通の銅が含まれているということです。場合によっては、銅が酸性環境に入ると、急性反応が引き起こされます。この後、ニンニクの色合いにかなり世界的な変化が起こります。この反応は、食品のピクルスや保存のためのほとんどすべてのレシピに含まれる通常の酢で期待できます。

青ニンニクとキュウリのピクルス

しかし、なぜピクルスのスライスが常に青や緑に変色するとは限らず、反応自体は自然発生的で予測不可能であるのかという別の疑問があります。

ニンニクに含まれる銅の量は、品種、栽培、土壌、タマネギの熟成度、肥料の使用、栽培地域などの特定の要因に直接依存するという理論があります。

科学者バージョン

この問題について専門家は何と言っていますか? 化学者によって提唱され、さまざまな研究や実験によっても確認された理論全体があります。小葉の完全性が損なわれると、処理によって損傷した組織から次のものが徐々に現れ始めます。

エッセンシャル濃厚オイル。
酵素。

特別な酵素の影響下で、活発な化学反応がすぐに始まり、徐々にアリインの破壊につながり、エッセンシャルオイル粒子の形成を引き起こします。その後、新しい要素が生成物のアミノ酸と反応し始め、青、緑、緑青などの特定の色合いを作り出します。次に、小葉が均一または部分的に染色されます。

ニンニクの色合いは黄色から緑、濃い青まであります

他になぜニンニクが青くなるのでしょうか？すべての反応の過程に直接影響を与える要因がいくつかあります。周囲温度が 45 ～ 80 度の場合、プロセスは大幅に加速され、アミノ酸の存在に反応します。

色素の色合いの明るさの程度とその形成の強さは、選択されたニンニクの種類にはほとんど依存しません。しかし、それは栽培条件、収穫時の熟成段階、そしてその後の保管状況に直接依存します。ニンニクが予想外に青くなるのはこのためです。その過程を予測することはできません。

ニンニクも保管中に青くなることがあります。

製品中のアリインおよびその他の硫黄含有元素の量は気候条件によって異なります。気候が温暖であればあるほど、化合物の濃度は高くなります。

科学者たちは、銅、鉄、マンガン、アルミニウム、亜鉛、クロムなど、各葉に含まれるすべての鉱物がこの化学反応に影響を与えないことを証明することができました。化学表のすべての元素は、マリネのニンニクの青さの程度に直接影響を与えることはできないと結論付けることができます。

キュウリの缶詰の瓶に入った青ニンニク

絶対にどんなニンニクでも色が変わる可能性はありますが、それは原産国や品種自体にはまったく依存しません。

主な仕事は、適切な保管、消費、使用、準備です。

にんにくが変色し始める理由が明らかになりました。ニンニクが青くなる可能性を減らすために、この影響を回避するにはどうすればよいでしょうか?

24時間空気中に置くだけで青くなる - 実験

ルール

製品を正しく処理することが必要です。そうすれば、この製品の色合いが変わるリスクが軽減されます。

缶詰のニンニクがいつも青くなるわけではない

すべてのルールとヒントに従えば、スライスの色の変化を避けることができます。ニンニクを上手に使うと、料理の味が変わります。また、誰にも影響を受けない人はいないため、果物が最終的に青または緑に変わる可能性がありますが、オリジナルのおいしいレシピで缶詰または発酵ニンニクを変更するリスクを最小限に抑えることができます。

なぜニンニクが緑色になるのかという疑問への答えです。

「ニンニクはなぜ緑色になるのか」という疑問は、一見したほど単純で役に立たないものではありません。生化学者たちは、この頻繁な現象の理由を説明するために 50 ～ 60 年にわたって研究してきました。

問題の歴史
この疑問は、ニンニクの工業的加工が始まった前世紀の 50 年代に米国で生じました。収穫されたニンニクは、使いやすい形、つまりピューレの缶詰に加工され始めました。ニンニクを粉砕し、塩と酢酸と混合し、瓶に詰めて密閉し、オートクレーブで滅菌しました。何も珍しいことはありませんね。しかし、瓶入りピューレの中には青緑色に変色してしまい、販売できないものもあった。将来そのようなケースを排除するために、同様の効果につながるプロセスの生化学的研究が開始されました。

ニンニクはとても健康的で美味しい根菜です。絶妙な辛さで料理にピリピリ感を加え、一品料理、二品料理の調味料として最適です。これは風邪との戦いに優れた助けとなります。治療するだけでなく病気を予防し、根本から破壊します。ニンニクの治癒特性については誰もが知っていますが、ニンニクがどこから来たのか、そしてなぜ昔はこの文化の香りだけで家から悪霊を追い払うことができると信じられていたのかを理解している人はほとんどいません。

本当に、なぜですか？

科学者によって提唱された理論

科学者はこれについて何と言っていますか? 私たちは化学者によって提唱され、数多くの研究を通じて確認された理論を皆さんに紹介します。ニンニクの完全性が損なわれると（切る、粉砕する、刻む）、組織から次の成分が放出されます。 a) エッセンシャルオイル。 b) 酵素。酵素（アリナーゼ）の影響下で化学反応が始まり、アリイン（硫黄窒素含有化合物）の破壊につながり、その結果、エッセンシャルオイル粒子（硫化物、硫酸塩）が形成され、その一部が次のものと反応します。ニンニクのアミノ酸は色素（緑、青、緑青）を生成し、クローブやニンニクの組織をこのような珍しい色合いに着色します。

また、ニンニクに含まれるフラビンが缶詰にされると鉄と結合反応を起こし、それがニンニクに色が付くのだとも読んだことがあります。したがって、接触を避けるために瓶を一番上まで詰める必要はありません。

外国産の根菜は青く変色することが多いため、故郷で栽培されたニンニクを使用してください。

ゼラチン1袋（10g）を100mlにふやかしておく。冷たい水。

写真内の数字は次のことを示しています。
1. モスクワ地方産のニンニク
2. 若いニンニク
3.中国産ニンニク
4.中国産ニンニク金属削り出し
モスクワ地方のニンニクは中国産のニンニクよりも緑色が薄く、若いニンニクも成熟した中国産のニンニクよりも明るいことに気づくかもしれません。また、弱酢酸溶液では金属硫酸塩/硫化物が形成されず、色にまったく影響を与えないという事実もあります。
そして、これらすべてのタンバリンを使ったダンスは科学研究と矛盾するものではありません。

これは普通の言葉に翻訳するとどういう意味になるのでしょうか?また、私たちの日常生活でどのように使用できるのでしょうか?
つまり、ニンニクは正しく扱わないと緑色や青色に変色します。

ニンニクのピクルスまたは塩漬けが緑色になった場合酸性環境と温度がここで機能します。成熟して休ませたニンニクを、切り込みを入れて皮をむいてスライスしたもの、または熱い方法で、さらには一晩包んで漬けたものです。

EXIT: 発酵および酸洗技術への準拠。中央ロシアの気候はニンニクの完熟には適していません。原則として、完全に成熟する前に収穫され、乾燥中にその状態に「到達」します。アリインを完全に蓄積する時間がまだなく、砂糖がかなり多く、タンパク質がほとんどなく、エッセンシャルオイルが含まれています。そして、田舎や村でニンニクを栽培していた私たちの祖母たちは、このことをよく知っています。したがって、若い、まだ熟していないニンニクのみを塩漬けまたは漬けて、冷たい方法でのみ使用しました。ちなみに、その方が味は良いです。

出口：冷塩漬けの方法にニンニクを加えたり、茹でたり、塩漬けしたり、漬けたキノコをニンニクで味付けしてからお召し上がりください。

- ラードの塩漬けの過程でニンニクが緑色になった場合- 熟成開始時の時間要因と室温、および追加のタンパク質がここで作用します。

若いニンニクは、アリイン、揮発性化合物、タンパク質の含有量が低いものの、糖分が多く含まれており、塩漬けや冷蔵漬けにしても、ほとんど緑色（青色）に変わりません。ピクルスには、市場で若い未熟なニンニクを購入するか、庭の花壇から若い未熟なニンニクを集めます。さらに、若い頭の方が完成品としてより美味しくジューシーになることは誰もが知っています。
キュウリ（ズッキーニ、カボチャ）を保存するときにも、同じ若いニンニクを使用することをお勧めします。
マリネを準備するときは、鋭利な刃物を使用せずに、手でニンニクの皮をむいて、ニンニクを傷つけないように注意してください。
熱い料理にニンニクを加えるのは、調理の最後か、できれば食べる直前です。
乾燥ニンニクを料理に使用すると、不快な色の影響から完全に保護されます。
キノコのピクルス（塩漬け）のニンニクによる色の斑点を防ぐには、ニンニクを使用したレシピを避け、使用する直前に砕いたクローブを缶詰のキノコに加えます。低温漬けの方法を使用して、キノコにニンニクを入れることもできます。

クラスメイト

ロシアは古くから神話が豊富にあることで有名です。この種の「民間伝承」は、いわゆる人々の注目を逃れることはできませんでした。科学的には香りのよいタマネギという別名を持つ、小さなタマネギのセットのような頭を持つアリウム・チネンではなく、今日ロシアと地球上の重要な地域のすべての店に溢れているものです。なぜなら、中国は現在、この辛い植物の世界輸出の約77％を管理しているからである。

しかし、世界中で「中国厳選のニンニク」という名前が定着しています。たとえば、このスパイシーな製品の生産におけるヨーロッパの主要国であるスペインでは、面積の15〜20％が中国産品種に割り当てられています。約 20 ～ 25% が、同じ中国選抜の「白品種」と呼ばれるスペインのゾーン品種に割り当てられ、全ニンニク農園の半分以上が、「モラド」と呼ばれる地元の濃い紫色の品種に割り当てられています。

中国産の品種については、あらゆる種類の噂やゴシップが飛び交っています。あるロシア人男性は、かつてロシア人起業家の技術仕様に従って中国で製造された中国製スニーカーを格安価格で購入したことがあるが、この国で生産されるあらゆるものに対して憤慨している。同時に、安いものは高品質であるはずがないという単純な真実を忘れており、地球の半分は何の不満も言わずに中国製品や製品を使用しています。なぜなら、これらの製品はすべて、最も厳格な国際基準（実験室テストによって確認されている）、または...同じロシアの気分を害した平均的な人の要求によって決定される顧客の技術仕様に準拠しているからです。

なぜ彼は緑色になっているのでしょうか？

中国のニンニクに関する主な批判と神話の根拠は、緑色、さらには青色に変化する能力でした。ロシア人が偏執的に恐れる「化学物質」またはGMOの使用に関する通説はここから来ている。 GMOについては、学校で生物学を勉強しなかった人たちを「喜ばせる」ことができます。 2014 年末までに、この植物の GM 種は地球上で 1 つも作成されていませんでした。これは非常に幅広い品種があり、かなり安定して健康な作物であり、GMの助けを借りて接ぎ木されたものを保護するための追加の手段を講じることなく、ほとんどの病気や昆虫から身を守ることができます。 GMO反対派によれば、その他の不都合としては、より身近で「安全な」殺菌剤や殺虫剤があるという。

実際、この有用な植物の加工中の色素沈着の問題はロシアでは発生しませんでした。前世紀の 50 年代にアメリカで、工業用量のニンニクがピューレ缶に加工され始めました。プロセスは非常に簡単でした。頭とクローブを洗浄して粉砕し、酢酸と塩をペーストに加え、瓶に密封して低温殺菌しました。しかし、一部の瓶の内容物は青緑色を帯びており、その外観が市場に適さないため、そのような製品は拒否されました。この影響は研究の始まりとなったが、ロシアの消費者はもちろんそのことを知らないし、知りたくもない。なぜなら、通常の製品にGMOラベル、つまり「化学物質」、あるいはさらに悪いラベルを付ける方がはるかに簡単だからである。「中国人は私たちに毒を盛っている。」

現在、以下の科学的データが得られています。ニンニクの組織が損傷すると、酵素や精油などの成分が放出され、混ざり合うことが知られています。アリナーゼと呼ばれる酵素にさらされると、硫黄と窒素を含む物質であるアリイン（正式学名：硫化アリルシステインスルホキシド）の分解が促進されます。反応の結果、部分的に分解されたエッセンシャルオイル、つまり硫化物と硫酸塩の有機誘導体が得られます。これらの化合物の一部はピルビン酸、アンモニア、チオールに分解します。もう一方の部分はアミノ酸と反応して非常に強力な色素を形成し、緑から青までの色を生み出します。

明らかに、酵素アリナーゼとアリインと他の硫黄含有化合物の量の比率には一定の制限があります。それらのすべてがピルビン酸、アンモニア、チオールに分解されない場合、得られるペーストは緑色になります。さらに、これらの濃度の境界は非常に薄いため、色素沈着の程度に関しては、隣接する花壇の植物であっても完全に異なる動作をする可能性があります。この反応は、アミノ酸の存在下、温度 +40 ～ 80 °C、弱酸性環境下でより活発に発生します。しかし、色素合成は実際には、品種、金属またはその塩の存在、植物中のさまざまな微量元素の量とは無関係です。色素沈着の傾向は、ニンニクの成熟度、生育条件、保存状態に大きく依存します。

暖かい気候で栽培されたニンニクが最も有益であることは長い間知られていました。これらの条件下では、植物は完全に成熟します。しかし、これらの植物には、抗生物質の天然の代替品と考えられているアリインやその他の硫黄含有化合物が最も多く含まれています。また、処理中に強い色素沈着を与えます。これが、北部のニンニクとは異なり、南部のニンニク、特に中国のニンニクがほとんど常に緑色または青色になる理由です。ただ、私たちの緯度では熟す時間がありません。その故郷はインドであり、涼しい中央ロシアの気候では、そのような物質はあまり形成されません。その結果、ロシアの神話と矛盾する結論が導き出されました。中国やウズベキスタンを含む南方諸国で栽培されるニンニクは、ほとんどの場合緑色になりますが、ロシア産ニンニクよりも多くの有用な物質が含まれています。興味深いことに、スペインで栽培されている植物も同じ色素沈着能力を持っています。

何をするか？

まず第一に、空想したり神話に耳を傾けたりしないことです。そして、「葉は緑で歯は白くなければならない、そしてその逆も同様である」という公式は、単なる美的認識のステレオタイプであることを忘れないでください。緑色に変わるニンニクには毒性はなく、通常の未熟なニンニクよりもさらに健康的です。しかし、この影響を避けたい場合は、色素沈着の原因となる物質が摘みたての若い頭には少なく、成熟した頭には多く含まれていることを覚えておく必要があります。保管中に、これらの物質の量が増加します。それらの多くは+1〜+5°Cの冷蔵保管中に蓄積され、室内保管では大幅に減少します。さらに、保管温度が低温から室温に変化すると、その量が減少する可能性さえあります。

低温では色素沈着反応が大幅に遅くなるため、南部原産のニンニクを使用した既製品を冷蔵庫または冷たい地下室に保管することが有利になります。一連の実験の結果、適切な条件が整えば、どの産地の品種でもほぼすべて緑色に変化することがわかりました。たとえば、酸洗いまたは塩漬けの場合、機械的損傷や、ずっと前に収穫され、乾燥中に「熟した」作物から切り取られた皮をむいたクローブは、熱法を使用して準備され、毛布の下で長時間冷却され、緑色に変わります。場合によっては、最初にこのようなクローブを熱湯で 3 分間湯通しすることで、色素沈着を遅らせることができ、さらには完全に除去することもできます。

ピクルスやピクルスのレシピには、「若い、採れたてのニンニクを使用する」とよく書かれていますが、これは緑色にならないようにするための条件の1つです。ロシアでは、収穫されたばかりの若いニンニクは常に塩漬けやピクルスに使用され、主に冷蔵法による調理に使用されていました。歯を傷つけないように手でむき、キュウリなど他の野菜の漬け物や漬け物に丸ごと使った。ナイフでスライスに切ったクローブは、キュウリとトマトの両方で、弱酸性のマリネで加熱缶詰めする際、特に室温で保存した場合に青く変色する可能性があります。

熱い料理にニンニクをすりつぶしたり、潰したり、刻んだりすると緑色に変わる場合は、温度と時間の要因が影響します。これらの皿に長く置くほど、緑色に変色する可能性が高くなります。この場合、乾燥ニンニクまたは軽く揚げたニンニクを使用するのが理にかなっています。ニンニクは別添えで出すという民間の知恵を忘れないでください。たとえば、ロシアの伝統的な料理では、パンにこすり付けたり、パンの形でサンドイッチのようなものを出し、ヒマワリ油を注ぎ、その上にクローブを置き、ウクライナ料理ではパンプーシキを薄くスライスします。ガーリックドレッシングが入った別の容器が提供されます。

キノコを調理するときにも同じ要因が働き、さらにキノコの複雑なタンパク質組成が重要な役割を果たします。キノコの緑色のニンニクは、疑い深いロシア人を特に怖がらせます。ただし、これはその毒性とはまったく相関しません。このような「ひどい」色素沈着を避けるためには、明らかに若いニンニクを使用するか、冷製調理中にのみ追加するか、提供する直前にそれを料理に味付けすることをお勧めします。

さてラードについて。ラードを加えた普通のロシア産ニンニクでも緑色に変色することがあります。この場合、ラードに粗く刻んだクローブを詰めて冷蔵保存する必要があります。低温では、色素沈着の進行がはるかに遅くなります。

そしてもう一度、青ニンニクの「危険性」について。地球のより暑い地域では、この現象はロシアよりもはるかに頻繁に観察されますが、ロシアでは自国で栽培するのが面倒になり、南の国で栽培されている輸入品に切り替えたときにのみこの現象に遭遇しました。しかし、これらの国では、緑ニンニクの消費の歴史を通じて、緑ニンニクによる中毒事件は一度も発生していません。ややサイケデリックな見た目も気にせず、お食事をお楽しみください。

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